Η ιστορία του τυρναβίτικου τσίπουρου σχετίζεται άμεσα με την αμπελοκαλλιέργεια, η οποία έχει συνδεθεί με την οικονομική ζωή της πόλης του Τυρνάβου και της ευρύτερης περιοχής εδώ και αρκετούς αιώνες.
Ιστορικές πηγές αναφέρουν φόρους για αμπελουργικά προϊόντα ήδη από το 1600. Το αμπέλι όμως μπαίνει δυναμικά στη ζωή των Τυρναβιτών στα μέσα περίπου του 19ου αιώνα και τα προϊόντα που παράγονται απ' αυτό αρχίζουν να πρωταγωνιστούν στην οικονομία της πόλης.
Το 19ο αιώνα, ο Τύρναβος αποτελούσε πέρασμα αγωγιατών και ζωέμπορων διαφόρων εθνικοτήτων, ανάμεσά τους και Βούλγαρων, που γνώριζαν την απόσταξη φυτών και συγκεκριμένα την κατασκευή ροδέλαιου, από τα τριαντάφυλλα. Αυτή η γνώση πέρασε στον Τύρναβο και έτσι από την απόσταξη των στεμφύλων δημιουργήθηκε ένα νέο προϊόν το τσίπουρο. Πηγές αναφέρουν πως ο Τυρναβίτης Ζήσης Μισούρας δημιούργησε το πρώτο αποστακτικό συγκρότημα και κυκλοφόρησε επίσημα το πρώτο φημισμένο Τσίπουρο Τυρνάβου μεταξύ των ετών 1852 και 1855.
Όμως από την ιστορία των αμπελοοινικών αποσταγμάτων προκύπτει πως στον Τύρναβο γεννήθηκε για πρώτη φορά και το ούζο κατόπιν επεξεργασίας του τσίπουρου.
Ο Αχιλλέας Τζάρτζανος (1873-1946) γράφει σε ένα μελέτημά του (1932): «Κατά τα τελευταία χρόνια της Τουρκοκρατίας στη Θεσσαλία, εκτός από τα κρασιά, παρήγαγαν εκεί και οινόπνευμα από τα τσίπουρα των σταφυλιών, τα οποία έβραζαν με ανάλογη ποσότητα νερού ή με ποσότητα χαλασμένου κρασιού. Το απόσταγμα που έβγαινε από αυτό το βράσιμο, το έλεγαν και το λένε σούμμα ή χάμ(ι)κο. Το χάμικο αυτό δεν πίνεται, γιατί μυρίζει έντονα και καίει πολύ. Για το λόγο αυτό, το αποστάζουν και δεύτερη φορά, αφού προσθέσουν μέσα, όταν το ξαναβράζουν, γλυκάνισο, αλάτι και λίγα κάρβουνα με κρεμμύδια, σε ανάλογη ποσότητα το καθένα. Έτσι παράγεται το τσίπουρο ή ρακί, το οποίο πίνεται ευχάριστα. Εάν το τσίπουρο αυτό μεταβρασθεί με λίγη μαστίχα μέσα και ζάχαρη, και έτσι γίνει τρίτης απόσταξης, παράγεται τότε μια καλύτερη ποιότητα οινοπνεύματος αυτού του είδους, το ούζο το οποίο όμως το έλεγαν «ρακί ματαβρασμένο», όπως μπορεί να συμπεράνει κανείς από κάποιο παλαιό «τουρναβίτικο» δημοτικό τραγούδι:
Να φαν τα λάφια μέλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι
κι ο νιός να πιει παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
«ΟΥΖΟ ΜΑΣΣΑΛΙΑΣ»
Το «ματαβρασμένο ρακί» αυτό ονομάστηκε ούζο μόλις κατά τα τελευταία χρόνια της Τουρκοκρατίας στον Τύρναβο και στη Θεσσαλία (1878-1881) από την εξής αφορμή:
Βρισκόταν τότε στον Τύρναβο ένας στρατιωτικός γιατρός του τουρκικού στρατού, Αρμένιος, ονομαζόμενος Σταυράκ-μπέης, ο οποίος είχε μεγάλη φιλία με δυο προκρίτους Τουρναβίτες, τον Αντώνιο Μακρή, υφασματέμπορο, και τον Δημήτριο Δουμενικιώτη, παντοπώλη και ποτοποιό, και η παρέα αυτή των τριών φίλων τακτικά μεσημέρι και βράδυ έπαιρνε το ορεκτικό της, το ματαβρασμένο ρακί, το σημερινό ούζο σαν να λέμε. Ο Σταυράκ-μπέης, επειδή, φαίνεται είχε ιδιαίτερη αγάπη στο ποτό αυτό, πήγε κάποτε στο εργοστάσιο του Δημήτρη Δουμενικιώτη και επί τόπου, όπως λέμε, του συνέστησε να προσθέσει και κάποια άλλη ουσία, για να βγει ρακί σε καλύτερη ποιότητα.
Και πράγματι, όταν έγινε η απόσταξη σύμφωνα με τη συμβουλή του γιατρού και πήγαν οι τρεις φίλοι να δοκιμάσουν το απόσταγμα της ημέρας εκείνης, ο Αντώνιος Μακρής πρώτος, μόλις το δοκίμασε, υπερευχαριστήθηκε και αναφώνησε:
«Μωρέ, τι είναι αυτό; Αυτό είναι ούζο Μασσαλίας!».
Έτσι από τότε βγήκε το όνομα του ούζου. Tώρα θα ρωτήσει κανείς τι ήθελε να πει ο μακαρίτης Αντώνιος Μακρής, ο νονός του ούζου, με τις λέξεις «ούζο Μασσαλίας», από τις οποίες έμεινε κατόπιν η λέξη ούζο ως ονομασία του ματαβρασμένου ρακιού καλής ποιότητος; Στον Τύρναβο γίνεται ανέκαθεν και καλλιέργεια μεταξοσκωλήκων και παράγονται κάθε χρόνο κουκούλια σε μεγάλη ποσότητα. Από τα κουκούλια λοιπόν αυτά, τα εκλεκτότερα μπαλαρίζονταν τα χρόνια εκείνα σε ιδιαίτερες μπάλες και στέλνονταν στο Βόλο για την Ευρώπη, με την επιγραφή uso Massalia, δηλαδή «προς χρήση της Μασσαλίας». Σήμαινε δηλαδή η φράση αυτή (uso Massalia) στο εμπόριο των κουκουλιών την εκλεκτή ποιότητα και αυτό ήθελε να πει ο μακαρίτης Μακρής με την αναφώνησή του, χωρίς να το φαντάζεται βέβαια τότε ότι γίνονταν δημιουργός μιας λέξεως, που χαρακτηρίζει τώρα μια ιδιαίτερη βιομηχανία οινοπνεύματος και που είναι σήμερα σε κάθε μικρή και μεγάλη πόλη της Ελλάδος στα στόματα όλων…».
Η ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗ…
Το τσίπουρο ακολούθησε μια ενδιαφέρουσα πορεία, η παραγωγή του γινόταν μέχρι το 1988 με το νόμο 971 του 1917. Το παραγόμενο τσίπουρο δεν φορολογούνταν τότε, προοριζόταν για ιδία κατανάλωση και πιθανή πώληση «χύμα» μέσα στο νομό ή σε γειτονικούς νομούς.
Το 1988 όμως ψηφίστηκε ο νόμος 1802 που για πρώτη φορά επιτρέπει την παραγωγή και εμφιάλωση του τσίπουρου από οργανωμένα αποσταγματοποιεία .
Στα αποσταγματοποιεία αυτά η παραγωγή γίνεται υπό την εποπτεία των αρμόδιων αρχών, η συλλογή του παραγόμενου τσίπουρου γίνεται σε σφραγισμένες δεξαμενές είναι ελεγχόμενη από το Τελωνείο και το Γενικό Χημείο του Κράτους και το τσίπουρο φορολογείται. Ο ΑΟΣ Τυρνάβου αξιοποιώντας το νέο καθεστώς ήταν ο πρώτος Συν/σμός που απέσταξε και εμφιάλωσε τσίπουρο.
Το 1989 ψηφίζεται για πρώτη φορά ευρωπαϊκός κανονισμός (ο 1576) για τα αλκοολούχα ποτά, όπου ορίζεται το απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής και κατοχυρώνονται: το τσίπουρο Τυρνάβου, Μακεδονίας, Θεσσαλίας και η τσικουδιά Κρήτης σαν γεωγραφικές ενδείξεις. Αξίζει να σημειωθεί πως στον ίδιο κανονισμό αναγνωρίστηκαν επιπλέον για τη χώρα μας μόνο το Brandy Αττικής, Πελοποννήσου και Κεντρικής Ελλάδας. Ο Τύρναβος λοιπόν ήταν η πρώτη και η μοναδική πόλη της Ελλάδας που κατοχύρωσε Γεωγραφικό Επώνυμο στα ποτά σε ευρωπαϊκό επίπεδο.
Το τσίπουρο μπορεί να είχε αναγνωρισμένες γεωγραφικές ενδείξεις, όμως δεν ήταν αναγνωρισμένο το ίδιο σαν αποκλειστικά ελληνικό προϊόν, με ορατό τον κίνδυνο να μπορούν να το παράξουν και άλλες χώρες. Η αναγνώρισή του ως προϊόν αποκλειστικά ελληνικής παραγωγής τελικά πραγματοποιήθηκε με τον καν. 110/2008 και μετά από μεγάλες προσπάθειες και με τον συντονισμό διαφόρων αρμόδιων φορέων .
Η ελληνικότητα του τσίπουρου όμως διασφαλίστηκε πιο ουσιαστικά με πρόσφατη υπουργική απόφαση στις 31-8-2011, που ορίζει ότι τα χρησιμοποιούμενα στέμφυλα και οινολάσπες για την παραγωγή του πρέπει να προέρχονται από σταφύλια που καλλιεργούνται αποκλειστικά εντός της Ελλάδας.
Στην συνολική προσπάθεια που έγινε για την κατοχύρωση της ελληνικότητας του τσίπουρου ένας από τους πρωτεργάτες ήταν ο ΑΟΣ Τυρνάβου, ο οποίος με σειρά υπομνημάτων τόσο σε πολιτικούς και υπηρεσιακούς παράγοντες όσο και σε αρμόδιους φορείς ανέδειξε τη σχέση του τσίπουρου με τη σταφυλική παραγωγή και τα οφέλη που έχει η χώρα και οι άνθρωποί της από τη σχέση αυτή.
Σήμερα με βάση το πλαίσιο που προανέφερα παράγεται τσίπουρο με δυο τρόπους:
ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
Ο ένας τρόπος είναι η παραγωγή τσίπουρου παραδοσιακά, ο οποίος γίνεται με το καθεστώς των διημέρων. Σύμφωνα με αυτό η απόσταξη γίνεται με μικρά καζάνια (σε χάλκινους άμβυκες) χωρητικότητας το πολύ μέχρι 130 λίτρα σε απευθείας φωτιά. Η διαδικασία αυτή διαρκεί δυο μήνες από τις 15 Οκτωβρίου έως τις 15 Δεκεμβρίου και έχει ξεχωριστή σημασία για τον Τύρναβο αφού αποτελεί τη συνέχεια μίας παράδοσης που αναβιώνει κάθε χρόνο από την εποχή της Τουρκοκρατίας. Αυτός ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής είναι που συνδέει το παρόν με το παρελθόν και είναι σκόπιμο να διατηρηθεί διότι είναι ενταγμένος στην ατμόσφαιρα και στο τελετουργικό που έδωσε μορφή στο τσίπουρο.
Ο άλλος τρόπος παραγωγής τσίπουρου είναι αυτός που γίνεται στα οργανωμένα αποσταγματοποιεία.
Οι βασικές αρχές της απόσταξης είναι ίδιες, όμως στην περίπτωση αυτή χρησιμοποιούνται πιο εξελιγμένοι άμβυκες, η θέρμανση γίνεται με ατμό και υπάρχει μέσω της στήλης πολλαπλής επαναπόσταξης η δυνατότητα εμπλουτισμού και ραφιναρίσματος του αποστάγματος. Η απόσταξη στην περίπτωση αυτή μπορεί να γίνεται όλο το χρόνο και το προϊόν που προκύπτει διατίθεται στην αγορά μόνο εμφιαλωμένο και φορολογείται με το 50% του ειδικού φόρου κατανάλωσης αλκοόλης.
Ο κλάδος των αποσταγματοποιών τσίπουρου σήμερα αντιμετωπίζει τις σοβαρές επιπτώσεις από τον υπερδιπλασιασμό του φόρου οινοπνεύματος μέσα στα τελευταία δυο χρόνια, και από την αύξηση του λαθρεμπορίου και της παρανομίας. Από την άλλη ο ίδιος ο κλάδος υπόκειται σε ανώφελους πολλές φορές και απίστευτα γραφειοκρατικούς ελέγχους και αντιμετωπίζεται νομοθετικά από το Υπουργείο Οικονομικών ως πιθανός λαθρέμπορος και όχι σαν παραγωγός του ποιοτικού ελληνικού ποτού του τσίπουρου. Το κλειδί που θα ανοίξει την πόρτα και για απλούστερες διαδικασίες αλλά και για ουσιαστικό έλεγχο βρίσκεται στη σύνδεση της ποσότητας τσίπουρου που παράγουν οι αποσταγματοποιοί με τα σταφύλια που παραλαμβάνουν σαν οινοποιοί που είναι στην πλειονότητά τους. Αλλά ακόμα και αν δεν είναι οινοποιοί υπάρχουν πάλι τρόποι σύνδεσης με τα σταφύλια και ελέγχου μέσω των οινοποιείων, διότι στέμφυλα χωρίς οινοποιείο δεν υπάρχουν . Τα εργαλεία και τη δυνατότητα για τη σύνδεση του τσίπουρου με τη σταφυλική παραγωγή έχει το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, το οποίο είναι και το αρμόδιο για τα αμπελοοινικά θέματα και είναι σκόπιμο να εμπλακεί.
ΤΟ ΤΥΡΝΑΒΙΤΙΚΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ
Το τσίπουρο όμως στο οποίο σήμερα αναφερόμαστε είναι το Τσίπουρο Τυρνάβου που είναι τοπικό προϊόν μοναδικό παγκοσμίως, εφόσον μια σειρά παραμέτρων συνηγορούν σε αυτό. Οι παράμετροι αυτοί αναλύθηκαν και αξιολογήθηκαν από επιστημονική έρευνα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.
Τα αποτελέσματα της έρευνας αυτής απέδειξαν ότι το το Τσίπουρο Τυρνάβου σχετίζεται άμεσα με την καλλιεργούμενη στον Τύρναβο ποικιλία αμπέλου «Μοσχάτο Αμβούργου». Το Μοσχάτο Αμβούργου είναι η ποικιλία που κυριαρχεί στην περιοχή του Τυρνάβου όπου καλλιεργείται σε 15.000 στρέμματα περίπου. Πρόκειται για ποικιλία που συναντάται σποραδικά διεθνώς, στην Ελλάδα όμως είναι ταυτισμένη με τον Τύρναβο , αφού το σύνολο σχεδόν της καλλιέργειας της βρίσκεται στην ευρύτερη περιοχή του.
Το θέμα των Γεωγραφικών Ενδείξεων στο τσίπουρο είναι ακόμη ανοιχτό και σε εξέλιξη, όμως η άποψη της αρμόδιας υπηρεσίας κινείται στην κατεύθυνση πως το τσίπουρο ως αλκοολούχο ποτό είναι βιομηχανικό προϊόν και ως εκ τούτου είναι δευτερεύουσας σημασίας η προέλευση των πρώτων υλών (η προέλευση των σταφυλιών δηλ) και αρκεί μόνο το αποσταγματοποιείο που παράγει τσίπουρο με τοπωνύμιο να βρίσκεται στην περιοχή της οποίας φέρει το όνομα.
Εύκολα κανείς αντιλαμβάνεται ότι αν τελικά ισχύσει αυτή η άποψη θα μπορεί να αναγνωρίσει Γεωγραφική Ένδειξη κάθε πόλη και χωριό της Ελλάδας, αρκεί μόνο το αποσταγματοποιείο να βρίσκεται στην περιοχή του, με συνέπεια στην πορεία των χρόνων η έννοια Γεωγραφική Ένδειξη να μην έχει καμία πραγματική ή και εμπορική αξία.
Γενικά το τσίπουρο τα τελευταία χρόνια εμφανίζει μια δυναμική που οφείλεται κυρίως στη στροφή που κάνουν οι καταναλωτές στα παραδοσιακά προϊόντα, στην νεολαία που το έχει εντάξει στον τρόπο ζωής της αλλά και στην ποιοτική του αναβάθμιση. Κερδίζει συνεχώς μερίδια στην εγχώρια αγορά από το ούζο και τα άλλα ποτά, αλλά οι εξαγωγικές δυνατότητες του δεν έχουν καν διερευνηθεί ούτε έχει γίνει συντονισμένη προσπάθεια προβολής του για να αποκτήσει και διεθνή εμβέλεια.
Το τσίπουρο έχει διάφορες γευστικές εκφράσεις, η πιο συνηθισμένη και περισσότερο αγαπητή στην περιοχή μας είναι το τσίπουρο με γλυκάνισο, παράγεται βέβαια και τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο που είναι όμως πιο δημοφιλές σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, αξιόλογο τσίπουρο παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια, πρωτότυπο τσίπουρο με κρόκο Κοζάνης αλλά και ρακόμελο μπορεί να παραχθεί με βάση το τσίπουρο.
Αναστασία Παναγιώτου, γεωπόνος, οινολόγος
