Από τον Φώτη Γραβάνη, ομότιμου καθηγητή Φυτοπροστασίας στο Τ.Ε.Ι. Θεσσαλίας
Μετά από 1.800 περίπου χρόνια απουσίας από τους αγρούς της Ελλάδας, τα τελευταία χρόνια εκδηλώνεται μεγάλο ενδιαφέρον από τους καλλιεργητές και τους καταναλωτές για το δίκοκκο σιτάρι, γνωστού με την κοινή ονομασία στην ελληνική ως ζειά ή ζέα.
Παράλληλα όμως, ιδιαίτερα μέσω του διαδικτύου, «κατασκευάσθηκαν» μύθοι και προβλήθηκαν ανακρίβειες παντελώς ανυπόστατες, που φθάνουν μέχρι και την συνομωσιολογία περί παρέμβασης «ξένων κέντρων» για την απαγόρευση της καλλιέργειάς του κατά το τέλος της 10ετίας του 1920, έτσι ώστε να καταστραφεί, δήθεν, η δημιουργική σκέψη και φαντασία των Ελλήνων (που απέδιδαν στην, δήθεν, αποκλειστική μέχρι τότε κατανάλωση ζειάς=δίκοκκου σιταριού). Η καλλιέργεια του δίκοκκου σιταριού άρχισε το 8.000 π.Χ. στην Μεσοποταμία και επεκτάθηκε στην Β. Αφρική, Βαλκάνια, Κεντρικής και Ανατολική Ευρώπη, Ιταλία, Αμερική.
Το δίκοκκο σιτάρι έπαψε να καλλιεργείται στον Ελλαδικό χώρο από τον 2ο μ.Χ. αιώνα. Είναι επομένως ανακριβής ο ισχυρισμός οποιουδήποτε ότι καλλιεργεί σήμερα δίκοκκο σιτάρι, συνεχίζοντας την από 10ετιών οικογενειακή παράδοση καλλιέργειας δήθεν γηγενών ποικιλιών του. Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μία ευρέως αυξανόμενη ζήτηση κατανάλωσης του δίκοκκου σιταριού, λόγω των διατροφικών και διαιτητικών του ιδιοτήτων, χαρακτηριστικά, που παρέμειναν αναλλοίωτα επί 10.000 χρόνια, λόγω μη εφαρμογής βελτιωτικών εργασιών επ’ αυτού. Αντίθετα, τα κυρίως καλλιεργούμενα είδη σιταριού (μαλακό σιτάρι, σκληρό σιτάρι) δέχθηκαν βελτιωτικές παρεμβάσεις με αποτέλεσμα την δημιουργία και καλλιέργεια πολυάριθμων σύγχρονων ποικιλιών τους, που χαρακτηρίζονται, πέραν των άλλων, από την υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη.
Το ενδιαφέρον για την καλλιέργεια και κατανάλωση δίκοκκου σιταριού εστιάζεται αφενός μεν στα αγρονομικά του χαρακτηριστικά και αφετέρου στην σύνθεσή του, η οποία του προσδίδει ιδιαίτερες διατροφικές και διαιτητικές ιδιότητες.
Τι είναι το δίκοκκο σιτάρι;
Το δίκοκκο σιτάρι είναι ένα είδος σιτηρού (δημητριακού), όπως άλλα είδη σιτηρών (π.χ. μαλακό σιτάρι, σκληρό σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, κ.ά) και όχι ποικιλία του κυρίως καλλιεργούμενου είδους μαλακού σιταριού ή οποιουδήποτε άλλου είδους σιτηρού. Το επιστημονικό του όνομα είναι Triticum dicoccum. Πρέπει να επισημάνουμε ότι κάθε είδος οποιουδήποτε οργανισμού χαρακτηρίζεται από συγκεκριμένο αριθμό χρωματοσωμάτων που υπάρχουν στον πυρήνα των κυττάρων του.
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ
Η καλλιέργεια του δίκοκκου σιταριού συγκεντρώνει τα παρακάτω πλεονεκτήματα: Το δίκοκκο σιτάρι ευδοκιμεί ακόμη και σε πτωχά και πετρώδη εδάφη. Προσιδιάζει περισσότερο σε ημιορεινές και ορεινές περιοχές, σε υψόμετρο 300 - 1.500 m. Με άλλα λόγια ευδοκιμεί εκεί που δεν ευδοκιμούν άλλα είδη σιταριού. Δεν απαιτεί προσθήκη χημικών λιπασμάτων, τουλάχιστον σε ποσότητες που είναι αναγκαίες για την καλλιέργεια των άλλων ειδών σιταριού (μαλακού ή σκληρού σιταριού). Λόγω του έντονου «αδελφώματος», δεν επιτρέπει την ανάπτυξη ζιζανίων και έτσι δεν απαιτεί χημική ζιζανιοκτονία. Δεν απαιτεί ιδιαίτερη κατεργασία εδάφους και σπέρνεται με σπαρτική μηχανή όπως και τα άλλα σιτάρια (μαλακό ή σκληρό σιτάρι) με 11-18 Kg σπόρου/στρέμμα. Είναι εξαιρετικά ανθεκτικό στις ασθένειες και επομένως δεν έχει ανάγκη χημικών φυτοπροστατευτικών επεμβάσεων και είναι ανθεκτικό στην ξηρασία. Οι αποδόσεις του κυμαίνονται από 200 – 350 Kg/στρέμμα (αναφέρονται και υψηλότερες αποδόσεις). Η καλλιέργεια του δίκοκκου σιταριού είναι μεγαλύτερης στρεμματικής προσόδου (τουλάχιστον υπερ-διπλάσια) από αυτή του μαλακού σιταριού. Σπέρνεται και αποθηκεύεται με τα λέπυρα. Το ό,τι είναι καλυμμένος ο σπόρος με τα λέπυρα, αποτελεί πλεονέκτημα, δεδομένου ότι δεν προσβάλλεται από την «ψείρα» (καλάνδρα) κατά την αποθήκευσή του.
Αντίθετα, οικονομικό μειονέκτημα είναι η πρόσθετη δαπάνη αποφλοίωσης του σπόρου, προ της αλευροποιήσεώς του. Ωστόσο, η αποφλοίωσή του λίγο πριν την αλευροποίησή του πλεονεκτεί, δεδομένου ότι έχει ως αποτέλεσμα την μη αλλοίωση της συστάσεως του αλεύρου και την διατήρηση των θρεπτικών και διαιτητικών ιδιοτήτων του. Με άλλα λόγια, το αλεύρι του δίκοκκου σιταριού είναι, κατά τεκμήριο, φρέσκο.
Διατροφικές ιδιότητες
Η αυξανόμενη προτίμηση του κοινού στην βιολογική γεωργία και στην υγιεινή διατροφή, ανανέωσε το ενδιαφέρον για το δίκοκκο σιτάρι, τα προϊόντα του οποίου, έχουν διαιτητικά και διατροφικά πλεονεκτήματα. Ένας βασικός παράγοντας στα διαιτητικά χαρακτηριστικά των σιταριών (αλλά και των άλλων ειδών σιτηρών) είναι η περιεκτικότητά τους στην πρωτεΐνη γλουτένη. Το δίκοκκο σιτάρι έχει πολύ χαμηλό δείκτη γλουτένης (35%) σε σύγκριση με τα μαλακά σιτάρια. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα της γλουτένης σε ένα αλεύρι, τόσο αυξάνει η αρτοποιητική ικανότητα του αλευριού. Δηλαδή, το ψωμί «φουσκώνει». Αυτό οφείλεται, λόγω της ελαστικότητας της γλουτένης, στον εγκλωβισμό φυσαλίδων CO2, το οποίο παράγεται κατά την ζύμωση. Το ψωμί, λοιπόν, από αλεύρι δίκοκκου σιταριού δεν «φουσκώνει» όπως αυτό που παράγεται από αλεύρι μαλακού σιταριού, λόγω, ακριβώς, της μικρής περιεκτικότητας σε γλουτένη. Σε πολλά άτομα, η γλουτένη προκαλεί αλλεργίες αλλά και συμπτώματα δυσανεξίας, η ακραία μορφή της οποίας είναι η «κοιλιοκάκη» (coeliac disease). Συγκρινόμενο με το σιτάρι, στο δίκοκκο σιτάρι βρέθηκαν 20-60% υψηλότερες συγκεντρώσεις σιδήρου (Fe++), ψευδαργύρου (Zn++), χαλκού (Cu++), μαγνησίου (Mg++) και φωσφόρου (P++). Τα ανόργανα στοιχεία δεν είναι βιοδιαθέσιμα, λόγω δέσμευσής τους από το φυτικό οξύ. Η υψηλότερη όμως δραστηριότητα του πεπτικού ενζύμου φυτάση στο δίκοκκο σιτάρι (έναντι του μαλακού σιταριού), παίζει ρόλο στην αύξηση της θρεπτικής ποιότητας του αλευριού του, λόγω αποδέσμευσης του φωσφόρου από το μόριο του φυτικού οξέος. Η μεγάλη περιεκτικότητα του δίκοκκου σιταριού σε μαγνήσιο (Mg++), έναντι του κοινού μαλακού σιταριού, θεωρείται ότι του προσδίδει αντικαταθλιπτικές ιδιότητες, ως τρόφιμο. Το δίκοκκο σιτάρι, έχει θεραπευτικές ιδιότητες και μπορεί να μειώσει αποτελεσματικά τους παράγοντες καρδιαγγειακού κινδύνου. Το δίκοκκο σιτάρι, μπορεί να συνιστάται ως βασικό εναλλακτικό σιτηρό, έναντι του σιταριού, στη διατροφή. Ειδικότερα και σε ό,τι αφορά στους διαβητικούς, ο δείκτης γλυκαιμίας του δίκοκκου σιταριού είναι 40, με αποτέλεσμα την καλή ρύθμιση της γλυκόζης στο αίμα και γι' αυτόν τον λόγο συνιστάται στη διατροφή των διαβητικών. Ακόμη περιέχει βιταμίνες της ομάδας Β, προβιταμίνη Α (που επενεργεί στην καλή όραση και την πρόληψη της ξηροδερμίας), καθώς και βιταμίνη Ε με την ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του δίκοκκου σιταριού σε φυτικές ίνες, συνιστάται να ενταχθεί στο διαιτολόγιο, δεδομένου ότι ελαττώνεται ο κίνδυνος πολλών χρόνιων ασθενειών, όπως, διαβήτη, καρκίνου, στεφανιαίας νόσου, ενώ η κατανάλωση δίκοκκου σιταριού προστατεύει τον καταναλωτή από καρκίνο του παχέος εντέρου, σκωληκοειδίτιδα, αιμορροΐδες, κιρσούς των κάτω άκρων, κ.ά. Επιπλέον, η κατανάλωση δίκοκκου σιταριού προστατεύει τον καταναλωτή με πολλά άλλα προβλήματα υγείας, όπως, ελκώδη κολίτιδα, ρευματοειδή αρθρίτιδα, κατάθλιψη, κ.ά.
Επίλογος
Το δίκοκκο σιτάρι αποτελεί μία προσοδοφόρο αγροτική καλλιέργεια, κυρίως σε ημιορεινές και ορεινές περιοχές, με υποβαθμισμένα για άλλες καλλιέργειες εδάφη (φτωχά, πετρώδη, κ.ά.). Τέτοιες περιοχές, με την καλλιέργεια του δίκοκκου σιταριού και την παραγωγή προϊόντων διατροφής απ’ αυτό, έχουν προοπτική ανάπτυξης της Οικονομίας τους με ανάπτυξη του αγροτοτουρισμού (κατ’ αναλογία της ανάπτυξης περιοχών της Τοσκάνης της Ιταλίας, όπως η Garfagnana). Λόγω των μηδαμινών απαιτήσεών του μπορεί εύκολα να ενταχθεί στην βιολογική καλλιέργεια και παραγωγή. Τα παραπροϊόντα του (άχυρο) και υποπροϊόντα του (λέπυρα μετά την αποφλοίωσή του) αποτελούν πολύτιμη ζωοτροφή. Ως προϊόν διατροφής, είναι εξαιρετικό, επιδεικνύοντας προστατευτικές και θεραπευτικές ιδιότητες σε πολλές ασθένειες και ιδιαίτερα κατά των καρδιαγγειακών παθήσεων. Το δίκοκκο σιτάρι δύναται και συνιστάται να ενταχθεί στο διαιτολόγιο ως εναλλακτικό σιτηρό για υγιεινή διατροφή.
Ο Φώτης Γραβάνης είναι Ομότιμος Καθηγητής Φυτοπροστασίας στο Τ.Ε.Ι. Θεσσαλίας.
