Η ποιότητα, όμως, και η γευστικότητα του σιταρένιου ή καθάριου ψωμιού, όπως το αποκαλούσαν τότε, καθώς και η δυνατότητα διατήρησής του επί μέρες ήταν και παραμένει, ασυγκρίτως, καλύτερη απ’ τα άλλα ψωμιά. Γι’ αυτό και σήμερα προτιμάται το σταρένιο ψωμί και, μάλιστα, ημέρας, που είναι φρέσκο και λαχταριστό, μια που η τεχνολογία το επιτρέπει.
Πριν μερικές δεκαετίες, όμως, που η τεχνολογία βρίσκονταν ακόμη στα σπάργανα και η παραγωγή ενέργειας στηρίζονταν στο ξύλο, στο κάρβουνο και εν μέρει στην κίνηση του νερού, για την παραγωγή ψωμιού ακολουθούνταν μια σύνθετη και επώδυνη για κάθε νοικοκυρά διαδικασία, αφού στην επαρχία, ειδικά, άργησαν να κάνουν την εμφάνισή τους οι φούρνοι και τα οργανωμένα αρτοποιεία.
Έπρεπε, εν πρώτοις, το σιτάρι να οδηγηθεί με τα ζώα σε κάποιον απ’ τους κοντινούς νερόμυλους, που με τις μεγάλες πέτρινες πλάκες τους το άλεθαν και το καθιστούσαν, αρχικά, αλεύρι ολικής άλεσης. Κατόπιν, το αλεύρι αυτό κατέληγε στα νοικοκυριά και αναλάμβαναν υπηρεσία οι νοικοκυρές.
Η πρώτη τους δουλειά ήταν να ετοιμάσουν το προζύμι και να κοσκινίσουν το αλεύρι, που απαιτούνταν για το ψωμί μιας εβδομάδας αφαιρώντας, κατά το δυνατόν, τα πίτουρα. Το κοσκινισμένο αυτό αλεύρι το τοποθετούσαν, κατόπιν, μαζί με το προζύμι και το απαραίτητο νερό μέσα σε σκάφη ζυμώνοντάς τα με τα χέρια, έκοβαν τη ζύμη σε κομμάτια, τα οποία τοποθετούσαν στην πινακωτή και, αφού τα σκέπαζαν, περίμεναν να ωριμάσουν και να φουσκώσουν, για να οδηγηθούν στον πέτρινο πυρακτωμένο σπιτικό φούρνο, για να ψηθούν και να γίνουν καρβέλια.
Σημειωτέον, ότι εκείνη την εποχή κάθε νοικοκυριό διέθετε το δικό του φούρνο, ο οποίος πυρακτώνονταν με πουρνάρια, διάφορους άλλους θάμνους και ξύλα, που κόβονταν και μεταφέρονταν με ζώα από κοντινές πλαγιές και χαράδρες λόφων και βουνών.
Το ψωμί αυτό, ειδικά όταν ήταν ζεστό, ήταν πολύ νόστιμο και τραγανό και, γι’ αυτό, καταναλώνονταν πολύ εύκολα μέχρις σημείου, που οι νοικοκυρές ανησυχούσαν, μήπως και δεν επαρκέσει ολόκληρη την εβδομάδα.
Και για να μην αναγκάζονται να ζυμώνουν δύο φορές την εβδομάδα, που ήταν εξουθενωτικό, κάποιες απ’ αυτές είτε απέφευγαν να καταναλώνουν ζεστό ψωμί, είτε άφηναν, τεχνηέντως, να κυκλοφορεί η φήμη στα παιδιά τους, ότι μπορεί να πεθάνει η μάνα τους, αν έτρωγαν ζεστό ψωμί μετά τη δύση του ήλιου.
Υπήρχε, όμως, πρόβλημα και με το πολύ μπαγιάτικο ψωμί, γιατί μετά την πέμπτη ή έκτη μέρα παρασκευής του αυτό σκλήραινε τόσο πολύ, που δύσκολα τρώγονταν.
Γι’ αυτό, εκμεταλλευόμενες οι νοικοκυρές την πεποίθηση του κόσμου, ότι είναι αμαρτία το πέταμα ψωμιού, χρησιμοποιούσαν, ορισμένες φορές, μια κατσαρόλα με νερό, που έβραζε, τύλιγαν σε μια πετσέτα τεμάχια ψωμιού, τα τοποθετούσαν πάνω απ’ τον ατμό και αυτά μαλάκωναν και δεν πήγαιναν χαμένα.
Κάποιες άλλες φορές, έπαιρναν τα παιδιά μπαγιάτικο ψωμί, το απάλλασσαν απ’ την κόρα, έτριβαν το υπόλοιπο και το έκαναν ψίχουλα, τα οποία τοποθετούσαν, κατόπιν, σε ένα καθαρό μαντήλι, προκειμένου να ετοιμάσουν την περίφημη μπουκουβάλα, η οποία εμπεριείχε, επίσης, τρίμματα από άσπρο τυρί και σταγόνες νερού.
Όλα αυτά τα υλικά ανακατώνονταν, το μαντήλι σφίγγονταν γύρω τους περιστρεφόμενο και δεχόμενο χτύπους με το χέρι, μέχρι που σχηματίζονταν μια στρόγγυλη μπάλα έτοιμη, για να φαγωθεί. Αυτή, μάλιστα, η διαδικασία συνοδεύονταν από ένα ρυθμικό τραγούδι, που έλεγε τα εξής: «Μπούκου μπουκουβάλα δομ’ (δόσμου) τυρί και γάλα, ώσπου να ‘ρθει η αγελάδα, σου το δίνω πίσω, πίσω ματαπίσω».
Πέραν τούτων, φρόντιζαν οι νοικοκυρές να μαγειρεύουν, συχνά, όσπρια, προκειμένου το μπαγιάτικο ψωμί να καταλήγει στα πιάτα, να μαλακώνει και να τρώγεται με ευχαρίστηση.
Αν, μάλιστα, κάποια παιδιά δυστροπούσαν και αρνούνταν να φάνε μπαγιάτικο ψωμί, η μόνιμη απειλή της μαμάς ήταν, ότι αντί για σιταρένιο θα ζυμώσει και θα ψήσει καλαμποκίσιο ψωμί, του οποίου η φήμη ήταν ιδιαίτερα αρνητική.
Κατ’ αυτόν τον τρόπο, αξιοποιούνταν όλο το ψωμί και δεν πήγαινε ψίχουλο χαμένο, αφού και η κόρα κατέληγε να γίνει τροφή πουλερικών και άλλων ζώων.
Τα υπενθυμίζω όλα αυτά, προκειμένου να φρεσκάρω στη μνήμη ορισμένων, πώς ζούσαμε, κάποτε, αλλά και να δημιουργήσω ενοχές σ’ αυτούς, που πετάνε αλόγιστα ψωμί, την ώρα που κάποιοι άλλοι πεινούν.
Από τον Κώστα Γιαννούλα
