Ο διάσημος Ρώσος χημικός Μέντζικωφ απέδιδε την μακροβιότητα των Βαλκανικών λαών στο γιαούρτι με τα δύο ένζυμά του, που επιδρούν ευεργετικά στην καρδιά και στο εντερικό σύστημα του ανθρώπου. Το γάλα, είπε, πήζεται σε θερμοκρασία 45 περίπου βαθμών, διαπιστώθηκε δε ότι το μέτρημα των κτηνοτρόφων εμπειρικά ως το 12 αντιστοιχούσε στη θερμοκρασία των 45 βαθμών. Επίσης, διαπιστώθηκε ότι σε υψηλότερη θερμοκρασία από τους 45 βαθμούς καταστρέφεται το ένα από τα ένζυμα και το γιαούρτι γίνεται γλυκό. Και αντίστροφα, όταν πήζεται σε θερμοκρασία χαμηλότερη από 45 βαθμούς τότε καταστρέφεται το άλλο ένζυμα και το γιαούρτι γίνεται ξυνό σαν ξυνόγαλο.
Μετά το βράσιμο του γάλακτος στους 45 βαθμούς ρίχνεται σε αυτό μια κουταλιά γιαούρτης ως μαγιά, σκεπάζεται καλά με μάλλινες κουβέρτες για δυο τρεις ώρες για να γίνει η ζύμωση, ξεσκεπάζεται, αφήνεται να αποκτήσει το γιαούρτι την θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τότε είναι έτοιμο. Περιγράφεται η παρασκευή γιαουρτιού από τον γράφοντα που την έμαθε νέος και την εφαρμόζει έκτοτε, μετρώντας ως το 12 με το δάκτυλο του.
Κάτι άλλο: Επειδή στις προβατίνες μετά τον Σεπτέμβριο κόβεται το γάλα λόγω του αναμενόμενου τοκετού, οι νομάδες κτηνοτρόφοι έπηζαν από τον Αύγουστο γιαούρτι σε πήλινες στάμνες, τις σκέπαζαν με το καπάκι τους, άλειφαν τα χείλη τους με λίπος, να μην μπαίνει αέρας, και το διατηρούσαν χωρίς ψυγεία, για να το φάνε τα Χριστούγεννα. Φυσικά, δεν ήξεραν γιατί συντηρείται έτσι για μήνες. Την εξήγηση την έδωσε ο Μέντζικωφ. Διαπίστωσε ότι τα ένζυμα του γιαουρτιού είναι αερόβια και όταν βρίσκονται σε περιβάλλον στεγανού αέρος, δεν δραστηριοποιούνται. Τόση σοφία υπάρχει στον παραδοσιακό μας πολιτισμό. Ένα τέτοιο δοχείο με γιαούρτι που παρασκευάστηκε τον Αύγουστο μου το δώρισε κάποιος τσέλιγκας και το φάγαμε οικογενειακώς τα Χριστούγεννα.
ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΚΑΙ «ΓΙΑΟΥΡΤΙ»
Στα ποίμνια των νομάδων υπάρχουν μόνο πρόβατα και λίγες γίδες. Γι αυτό οι κτηνοτρόφοι πήζουν γιαούρτι μόνο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Αποδείχθηκε όμως ότι γιαούρτι γίνεται και το αγελαδινό γάλα με την ίδια σχεδόν γεύση και με τις ίδιες ωφέλειες για τον άνθρωπο, με μόνη διαφορά ότι περιέχει λιγότερα λιπαρά.
Την παρασκευή γιαούρτης, όμως, την παραβιάζουν κερδοσκόποι, με την ανοχή της Πολιτείας, η οποία παραβλέπει ότι βιομηχανίες που χρησιμοποιούν εισαγόμενη σκόνη αγελαδινού γάλακτος, την επεξεργάζονται σε θερμότητα άνω των 60 βαθμών και παράγουν ένα προϊόν που μοιάζει με γιαούρτι, αλλά δεν είναι γιαούρτι, ούτε περιέχει τα ωφέλιμα για τον άνθρωπο ένζυμα, ούτε έχει την ωραία γεύση και τη νοστιμιά του παραδοσιακού γιαουρτιού.
Αναπληρωτής υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης, απαντώντας σε αίτημα κτηνοτρόφων δήλωσε στις 27 Νοεμβρίου 2013 στην εφημερίδα «Ελευθερία» Λάρισας ότι συγκάλεσε «σύσκεψη αρμοδίων προκειμένου να διερευνηθεί η δυνατότητα υποβολής αίτησης για την καταχώριση ελληνικού γιαουρτιού ως Προϊόντος Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) ή Προϊόντος Γεωργικής Ένδειξης (ΠΓΕ), καλύπτοντας την παραγωγή σε επίπεδο Επικρατείας».
Από όσα είπε όμως ο αναπληρωτής υπουργός δεν έγινε τίποτα. Τώρα το Ελληνικό γιαούρτι δεν είναι ούτε ΠΟΠ ούτε ΠΓΕ διότι καμιά Ελληνική κυβέρνηση δεν προχώρησε σε σχετικό αίτημα για τις ονομασίες. Και επωφελούνται από αυτό άλλες χώρες. Ο Καναδάς π.χ. παρασκευάζει γιαούρτι χωρίς να ρωτήσει κανέναν.
Η EE διαπίστωσε ότι το παραγόμενο στην Ελλάδα από βιομηχανίες γιαούρτι είναι πολύ περισσότερο από το γάλα που παράγεται από την ελληνική κτηνοτροφία. Από τα στοιχεία αυτά, κατά την EE, αποδεικνύεται ότι το γιαούρτι αυτό παράγεται με εισαγόμενη σκόνη γάλακτος και συνεπώς δεν μπορεί να λέγεται Ελληνικό. Και προκύπτει το ερώτημα: Πως θα προστατεύσει η Πολιτεία το παραδοσιακό γιαούρτι όταν η EE αγνοεί ότι άλλο το παραδοσιακό και άλλο το βιομηχανικό και όταν ζητήσει την κατάργηση της ονομασίας «Ελληνικό», χωρίς να γίνεται διάκριση;
Οι ευρωπαϊκές βιομηχανίες γάλακτος δεν είναι στο Βερολίνο, ούτε σε Βιέννη, Γενεύη και Παρίσι, αλλά ορθολογικά κοντά στους τόπους παραγωγής, σύμφωνα με το αξίωμα της Συνδυασμένης Αγροτικής και Βιομηχανικής Ανάπτυξης. Στην Ελλάδα, το γάλα παράγεται στην ενδοχώρα, ενώ οι μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες βρίσκονται στην Αθήνα και σε άλλες πόλεις, σε μεγάλες αποστάσεις από τους τόπους παραγωγής γάλακτος, κι αυτό γιατί έτσι εξυπηρετούνται οργανωμένα συμφέροντα. Ο κύριος όγκος των προϊόντων γάλακτος παρασκευάζεται από τις βιομηχανίες των Αθηνών και άλλων πόλεων με προσμείξεις εισαγόμενης σκόνης, καθώς και από μια πληθώρα βιοτεχνιών και ατομικών μονάδων, διάσπαρτων στην ηπειρωτική χώρα, μέχρι και σε χωριά. Με ένα κιλό σκόνης και με τρία κιλά νερού γίνονται τέσσερα κιλά γάλακτος.
ΑΥΤΟΫΠΟΝΟΜΕΥΣΗ
Στην Ελλάδα δεν αναγράφεται σε κανένα γαλακτερό αν προέρχεται από σκόνη ή από ντόπιο γάλα. Ούτε ανακοινώθηκε ποτέ αν ελέγχονται τα τιμολόγια των βιομηχανιών και η κοστολόγηση των προϊόντων τους. Έτσι, η ανοχή της Πολιτείας στις ανεξέλεγκτες προσμείξεις εισαγόμενης σκόνης με νερό, γέννησε μια νέα τάξη παρασκευαστών νοθευμένων ειδών με πολλά μέλη, που όλα μαζί εισάγουν χιλιάδες τόνους σκόνης και με την πληρωμή της η Ελλάδα χρηματοδοτεί την ευρωπαϊκή κτηνοτροφία να αυξάνει την παραγωγή της, σε βάρος της δικής της κτηνοτροφίας και της δικής της οικονομίας. Δηλαδή, η ανοχή αυτή έφερε έναν εχθρό της Εθνικής Οικονομίας εντός των τειχών
Όμως με την αυθημερόν επεξεργασία του γάλακτος από μονάδες κοντά στους τόπους παραγωγής του, δεν θα επιβαρύνεται αυτό με δαπάνες, για να διατηρείται τόσες μέρες, ούτε με διακινήσεις του σε αποστάσεις εκατοντάδων χιλιομέτρων ή με κέρδη μεσαζόντων, οπότε θα αγοράζουν φτηνότερο γάλα οι καταναλωτές, ενώ οι κτηνοτρόφοι θα παίρνουν καλύτερη τιμή. Για να ευνοούνται πολιτικά και οργανωμένα συμφέροντα, η Πολιτεία δεν ικανοποιεί αυτό που ζητούν οι κτηνοτρόφοι και αυτό που εισηγήθηκαν οι γεωτεχνικοί του Δημοσίου πριν από 60 χρόνια. Με την πραγματοποίηση των προτάσεων των γεωτεχνικών και των κτηνοτρόφων η κτηνοτροφία θα ενισχυθεί κατά πολύ, ενώ με την ορθολογική επεξεργασία των προϊόντων της κοντά στους τόπους παραγωγής θα απασχοληθούν στην παραγωγή κι επεξεργασία τους χιλιάδες πολίτες, άνεργοι τώρα και η ελληνική ύπαιθρος από την μεταπολεμική ερήμωσή της θα ξαναβρεί τον εαυτό της και τη χαρούμενη ζωή της.
Η Πολιτεία καλείται τώρα να αποδείξει τί προτιμά: Την εξυπηρέτηση των οργανωμένων συμφερόντων ή την ανάπτυξη της ντόπιας κτηνοτροφίας;
Του Λάζαρου Αρσενίου
