Η διατροφή στην αρχαιότητα

Στα πλαίσια του 2oυ Φεστιβάλ Open Nights (σ)ΤΡΟΦΗ που διοργανώνουν στο ΟΥΗΛ η Αντιδημαρχία Πολιτισμού και Επιστημών του Δήμου Λαρισαίων και η ομάδα χορού Off Art με θέμα την τροφή, είτε αυτή είναι πνευματική, είτε ανάγκη του σώματος, πραγματοποιούνται πολλές, ποικίλες και ενδιαφέρουσες εκδηλώσεις, όπως performances χορού, εκθέσεις εικαστικές και τροφών, βραδιές ποίησης τροφή για σκέψη, . εισηγήσεις που αφορούν στις διαχρονικές διατροφικές συνήθειες της Θεσσαλίας στην αρχαιότητα και στον ελληνικό πολιτισμό, προβολές ταινιών.

Στο πλαίσιο των δράσεων αυτών έγινε η ενδιαφέρουσα εισήγηση του Λεωνίδα Π. Χατζηαγγελάκη,  Αρχαιολόγου, Επίτιμου Διευθυντή Αρχαιοτήτων του ΥΠΠΟ, με θέμα την εξέλιξη της διατροφής στον ελλαδικό χώρο κατά την αρχαιότητα.  Το πρώτο μέρος που αφορά στη διατροφή κατά τη Νεολιθική εποχή, παρουσιάζει αρκετό ενδιαφέρονΗ διατροφή και οι τρόποι εξασφάλισης, παρασκευής και ανταλλαγής της τροφής κατέχουν κύρια θέση στη προσπάθεια να ερμηνεύσουμε την οικονομική και κοινωνική οργάνωση αλλά και την πολιτισμική ταυτότητα προϊστορικών και ιστορικών κοινωνιών. H διαθεσιμότητα τροφής καθορίζεται από περιβαλλοντικούς παράγοντες, όπως το κλίμα, η γεωγραφία και τα εδαφολογικά χαρακτηριστικά κάθε περιοχής, καθώς και από τεχνολογικές παραμέτρους, όπως οι τεχνολογίες συντήρησης των τροφίμων, η ύπαρξη εμπορικών δικτύων μεταφοράς και διανομής και οι δυνατότητες γεωργικής παραγωγής, καθώς και οι διαθέσιμες καλλιεργητικές μέθοδοι. [Aντωνία - Λήδα Ματάλα, Διατροφή και πολιτισμός]
Παρότι ο σύγχρονος άνθρωπος (Homo sapiens) έχει ιστορία περίπου 200.000 ετών, η γεωργία, μια δραστηριότητα που έφερε τη μεγαλύτερη ίσως τομή στην ιστορία του είδους, είναι σχετικά πρόσφατη. Η γεωργική επανάσταση, γνωστή και ως νεολιθική επανάσταση, δημιούργησε τις προϋποθέσεις ώστε οι κοινωνίες να έχουν στη διάθεσή τους αποθέματα τροφίμων και έτσι να ελέγχουν όχι μόνο τις τρέχουσες, αλλά και τις μελλοντικές ανάγκες διατροφής.
Οι άνθρωποι κατά την Παλαιολιθική εποχή, καθώς ζούσαν σε μικρές ομάδες προσπαθώντας να επιβιώσουν σε ένα περιβάλλον όχι πολύ φιλικό και διαρκώς μεταβαλλόμενο, αναζητούσαν την τροφή τους στο περιβάλλον, συλλέγοντας καρπούς, ρίζες, βλαστούς και άλλα είδη χόρτων, κυνηγώντας πουλιά και άγρια ζώα - ελάφια, αγριογούρουνα, καθώς γνώριζαν τις εποχιακές μεταναστεύσεις των ζώων -, ή αλιεύοντας ψάρια.
Τα θηράματα που κυνηγούσαν οι άνθρωποι διέφεραν κατά περιοχή: στην ανατολική Ευρώπη κυνηγούσαν κυρίως το μαμούθ, στη δυτική τον τάρανδο, τον αίγαγρο και την αντιλόπη, ενώ στην περιοχή της Μεσογείου τα βόδια, τα ελάφια και τους ίππους (Παπαευθυμίου – Παπανθίμου 2007) . Στο θεσσαλικό χώρο έχουν βρεθεί απολιθωμένα οστά και κέρατα ζώων, όπως αυτά που εκτίθενται στο Διαχρονικό Μουσείο, βόρεια της Λάρισας, στις όχθες του Πηνειού, και  υπολείμματα γαστερόποδων και καρπών – βελανιδιάς, φακής, αγριομπίζελου κ. ά. που βρέθηκαν στο σπήλαιο της Θεόπετρας.
Η διατροφή κατά τη νεολιθική εποχή σχετίζεται με την οικονομία των πρώιμων γεωργών που ήταν κατά βάση γεωργοκτηνοτροφική, συμπληρωνόταν όμως με τη συλλογή καρπών, την αλιεία, καθώς και με το κυνήγι άγριων ζώων. Τα εργαλεία που έχουν βρεθεί στους νεολιθικούς οικισμούς και της Θεσσαλίας, όπως και σε όλη την Ελλάδα, μαρτυρούν τις ασχολίες των κατοίκων. Δρεπάνια από πυριτόλιθο, πελέκεις, τριπτήρες, χειρόμυλοι, γουδιά και άλλα φανερώνουν γεωργικές ασχολίες, ενώ αιχμές βελών και λεπίδες μαχαιριών από πυριτόλιθο και οψιανό, μέσα αλίευσης όπως οστέινα αγκίστρια,  και θαλάσσια όστρεα αποδεικνύουν ότι οι κάτοικοι των νεολιθικών οικισμών ασχολούνταν επίσης με το κυνήγι και το ψάρεμα, ανάλογα με την πρόσβαση του οικισμού τους σε θάλασσα ή ποτάμι.
Βασικές πηγές άντλησης πληροφοριών σε θέματα διατροφής θεωρούνται σχεδόν αποκλειστικά η αρχαιοβοτανική και η ζωοαρχαιολογία, που ασχολούνται, αντίστοιχα, με τη μελέτη των φυτικών και ζωικών καταλοίπων, τα οποία συλλέγονται από τους προϊστορικούς οικισμούς. Η εξημέρωση φυτών και ζώων ακολουθούσε σχεδόν πάντοτε τη διάχυσή τους σε νέες περιοχές εγκατάστασης και αυτή η διασπορά των εξημερωμένων φυτικών και ζωικών ειδών συνοδεύει τους ανθρώπους στους νέους τόπους.
Στους νεολιθικούς χρόνους οι άνθρωποι εξασφαλίζουν την τροφή τους με την καλλιέργεια της γης και την εκτροφή κοπαδιών αιγοπροβάτων, βοοειδών και χοίρων. Για να διευκολύνονται στην καλλιέργεια της γης εφευρίσκουν διάφορα εργαλεία (αλέτρι, δρεπάνι). Η ανάγκη να αποθηκεύουν τα περισσεύματα των δημητριακών και να ψήνουν τις τροφές τους οδηγεί στην κατασκευή κεραμικών σκευών (Παπαευθυμίου – Παπανθίμου 2007). Έτσι, η έναρξη της Νεολιθικής στην Ελλάδα μας εισάγει στην καλλιέργεια και προφανώς στην κατανάλωση δημητριακών και οσπρίων, μονόκοκκου και δίκοκκου σιταριού νέου τύπου, γυμνό σιτάρι κοινό ή σκληρό, κριθάρι, φακή, μπιζέλι, λαθούρι (Βαλαμώτη 2009).
Αυτά τα διαφορετικά είδη αποτελούν συστατικά ενός νέου τρόπου ζωής, οι άνθρωποι από κυνηγοί και συλλέκτες γίνονται καλλιεργητές εξημερωμένων ειδών και κτηνοτρόφοι. Με βάση τα αρχαιοβοτανικά δεδομένα φαίνεται πως τα δημητριακά και ιδιαίτερα το μονόκοκκο σιτάρι παρείχαν τη βάση της διατροφής κατά τη Νεότερη Νεολιθική κυρίως στη βόρεια Ελλάδα, ενώ το δίκοκκο ίσως κυριαρχούσε στο νότο. Επίσης την ίδια εποχή χρησιμοποιείται μια ποικιλία οσπρίων (φακή, λαθούρι, μπιζέλι, ρόβη) αλλά και άλλα φυτά, όπως το λινάρι, κοκορεβιθιά, τα βελανίδια, τα σταφύλια, τα βατόμουρα, σύκα, αγριοτσικουδιά, τα κράνα, τα αχλάδια (άγρια), τρόφιμα που εμπλούτιζαν το νεολιθικό διαιτολόγιο.
Συμπερασματικά θα λέγαμε ότι τα φυτά σίγουρα αποτελούσαν τη βάση της διατροφής του νεολιθικού ανθρώπου.
Η συλλογή των οσπρίων προϋπέθετε αλώνισμα, λίχνισμα, κοσκίνισμα, και καθάρισμα με το χέρι. Στη συνέχεια μπορούμε να υποθέσουμε ότι τα μούσκευαν ή τα έβραζαν και τα έτρωγαν ως σούπα ή παχύρευστο χυλό (π. χ. συστατικό εφτάζυμου ψωμιού). Επίσης μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν και για τη δημιουργία μαγιάς. Έχει διατυπωθεί η άποψη ότι, λόγω της αύξησης της σημασίας των οσπρίων στη διατροφή κατά τη Νεολιθική Εποχή, τα κεραμικά μαγειρικά σκεύη που φέρουν ίχνη φωτιάς συσχετίζονται με το μαγείρεμα οσπρίων. Παρά ταύτα δεν έχει βρεθεί ακόμη απανθρακωμένος χυλός οσπρίων ή σπόρος οσπρίων που να φέρουν διαγνωστικά του βρασμού τους ή του μουλιάσματος (Βαλαμώτη 2009, 75-80).
Τα ελαιοδοτικά φυτά ήταν γνωστά στους προϊστορικούς κατοίκους του ελλαδικού χώρου. Τα φυτά αυτά έχουν και άλλες χρήσεις, αλλά παράλληλα παράγουν σπόρους ή καρπούς πλούσιους σε λάδι. Τα είδη με τις ιδιότητες αυτές είναι η κοκκορεβιθιά και το λινάρι. Η κοκορεβιθιά παράγει πλούσιους σε λάδι που είναι βρώσιμο, αρωματικό και φαρμακευτικό. Η ελιά αρχίζει να χρησιμοποιείται κατά το τέλος της Νεολιθικής αλλά η χρήσης της είναι περιορισμένη (Βαλαμώτη 2009,84-89).
Η καλλιέργεια των διαφόρων ειδών τεκμηριώνεται από τους απανθρακωμένους σπόρους που έχουν βρεθεί στις ανασκαφές. Τα δένδρα που άρχισαν από νωρίς να καλλιεργούνται, όπως η συκιά, το αμπέλι και η ελιά, υπήρχαν σε άγρια μορφή στην περιοχή και προγενέστερα. Ειδικά για το αμπέλι, από τους απανθρακωμένους σπόρους που βρέθηκαν φαίνεται ότι την πρώιμη νεολιθική εποχή, αλλά και αργότερα, χρησιμοποιούνταν τόσο τα αυτοφυή άγρια φυτά (Vitis vinifera, υποείδος sylvestris), όσο και τα εξημερωμένα (Vitis vinifera, υποείδος sativa). Η αποξήρανση των σταφυλιών και η μετατροπή τους σε σταφίδες ήταν διαδεδομένες μέθοδοι επεξεργασίας των σταφυλιών από τη νεολιθική εποχή, όπως και η παρασκευή κρασιού.
Εκτός από τα φυτικά συστατικά καταναλώνουν και ποικίλα συστατικά ζωικής προέλευσης, χερσαίας και θαλάσσιας: το κρέας και το λίπος των αιγοπροβάτων, των βοοειδών και των χοίρων, ψάρια και μαλάκια (Mee & Renard 2007). Με την εξημέρωση των πρώτων βοοειδών και αιγοπροβάτων, όπως γνωρίζουμε από οστεολογικά ευρήματα, οι άνθρωποι εξασφάλισαν την παραγωγή κρέατος και άλλων ζωικών προϊόντων, μυϊκή δύναμη για διευκόλυνση της εργασίας τους, κοπριά για τη λίπανση και δέρματα για την ένδυσή τους. Προς το τέλος την Νεολιθικής εποχής γίνεται μία στροφή προς τα υποπροϊόντα αυτά (γάλα και έριο), γνωστή στη βιβλιογραφία ως «επανάσταση των δευτερογενών προϊόντων» (Secondary Products Revolution), η οποία θα φέρει και μεγάλη ανατροπή στην οικονομία της εποχής και στην Ελλάδα, καθώς βλέπουμε μεγάλες αλλαγές στη διαμόρφωση των κοπαδιών και στις ηλικίες σφαγής. Το γάλα και το τυρί μπαίνουν στη διατροφή των Ελλήνων.
Όμως, οι νεολιθικοί άνθρωποι ήταν αναγκασμένοι να αντιμετωπίζουν συνεχώς καταστροφές και πλημμύρες, ξηρασίες και παγετούς, ενώ τρωκτικά, έντομα και μικρόβια, μείωναν σημαντικά την παραγωγή, επειδή δεν γνώριζαν ακόμη τρόπους φύλαξης και συντήρησης της τροφής. Στη διάρκεια της μακραίωνης πορείας του, ο άνθρωπος επινοούσε βαθμιαία μεθόδους για να συντηρεί τα προϊόντα, που έπαιρνε από την καλλιέργεια της γης και την εκτροφή των ζώων, ενώ η ανακάλυψη και η χρήση της φωτιάς υπήρξε σημαντικό επίτευγμα. Εμπειρικές μέθοδοι συντήρησης ήταν η διατήρηση στον πάγο, η ξήρανση, το κάπνισμα, το αλάτισμα, το ψήσιμο και ο βρασμός.
Κατά τη νεολιθική εποχή αναπτύχθηκαν νέες τεχνολογίες παρασκευής τροφίμων, με σημαντικότερες αυτές που περιλάμβαναν τη ζύμωση δημητριακών και φρούτων, για την παρασκευή ψωμιού, μπίρας, κρασιού και ξιδιού. Εμφανίστηκαν ακόμα νέες τεχνικές μαγειρέματος, πέραν του ψησίματος, κυρίως το βράσιμο, καθώς και βελτιωμένες τεχνικές συντήρησης τροφίμων. Η κεραμική τέχνη, η οποία σημείωσε παράλληλη πρόοδο, βοήθησε πολύ στην τελειοποίηση νέων τεχνικών, για την παρασκευή και την επεξεργασία των τροφίμων. [Μαλάλα]
Με βάση την κεραμική της Νεολιθικής Εποχής συμπεραίνουμε ότι μπορούσαν να βράσουν τα όσπρια και τα δημητριακά τους. Επίσης από τη Νεολιθική Εποχή πιθανότατα ήταν γνωστή η συνταγή του «σταχτοκυλισμένου» ψωμιού (ψήσιμο της ζύμης κατευθείαν πάνω σε στάχτη) λόγω των απλούστατων υποδομών που απαιτούνταιν.Η ποικιλία θερμικών κατασκευών και η ταυτόχρονη παρουσία στον ίδιο χώρο φούρνων και εστιών υποδηλώνει διαφορετικούς και πιο σύνθετους τρόπους μαγειρέματος (Bαλαμώτη 2009). [Ιπνός από Συκεώνα – σχέδιο από Αχίλλειο]
Στη νεολιθική κεραμική περιλαμβάνεται ποικιλία πήλινων χειροποίητων αγγείων, τόσο διακοσμημένων όσο και ακόσμητων. Μεταξύ αυτών αναγνωρίζονται αγγεία αποθήκευσης τροφών, μαγειρικά,  καθώς και αγγεία προσφοράς της τροφής. Τα αγγεία αυτά εντοπίζονται τόσο στο εσωτερικών σπιτιών, όσο και σε ανοιχτούς χώρους. Στον νεολιθικό οικισμό στον Μακρύγιαλο βρέθηκαν πήλινα ταψιά που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για το ψήσιμο ψωμιού, ενώ η συγκέντρωση θερμικών κατασκευών παραπέμπει σε ειδικές περιστάσεις κατανάλωσης τροφής, γεγονός που ίσως υποδηλώνει προσφορά τροφής σε ένδειξη φιλοξενίας (Parker Pearson 2003).
Συμπεράσματα μπορούμε να πούμε ότι η διατροφή μας βοηθάει να ενημερωθούμε για τη λειτουργία ενός οικισμού, η διατροφή κατά τη Νεολιθική εποχή στηρίζεται κυρίως στα δημητριακά και τα όσπρια. Πίσω από την προετοιμασία των προϊστορικών εδεσμάτων, των ποτών και των θεραπευτικών ουσιών, αν στηριχθούμε στα εθνογραφικά δεδομένα, βρίσκονται πιθανόν οι γυναίκες και άνθρωποι που κατείχαν τη γνώση  των ιδιοτήτων των θεραπευτικών και ψυχοτρόπων φυτών, άνθρωποι που θα κατείχαν μια ιδιαίτερη θέση στην κοινωνική ομάδα.
Οι διαιτητικές συνήθειες αποτελούν μέρος του πολιτισμού και «κληρονομούνται» μαζί με τις άλλες πολιτισμικές συνήθειες. Στις ανθρώπινες κοινωνίες η επάρκεια τροφής σήμαινε αφθονία και δύναμη, ενώ η έλλειψή της κοινωνικές συγκρούσεις και πολέμους.ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Mike Parker Pearson (Επιμ.), Food, Culture and indetity in the Neolithic and Early Bronze Age, BΑR international 1117, 2003
Renfrew Colin & Paul Bahn, Αρχαιολογία. Θεωρία και Μέθοδοι, Καρδαμίτσα,   2001,
Σουλτάνα - Μαρία Βαλαμώτη, Η αρχαιοβοτανική έρευνα της διατροφής στην προϊστορική Ελλάδα, University Studio Press, 2009.