Κρασί από... σπίτι

Η ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΕΙΝΑΙ ΣΑΝ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΥΠΟΣΤΗΡΙΖΟΥΝ ΟΙ ΕΙΔΙΚΟΙ

Της Ζωής Παρμάκη
«Άντε και καλά κρασιά», φράση που ακούγεται συχνά όχι για να δηλώσει ειρωνεία, αλλά ακριβώς για αυτό που εύχεται, να έχει ο παραγωγός ένα καλό κρασί.

Γνώριμη, λοιπόν, έκφραση σε όσους ασχολούνται με την οινοποίηση έστω και την ερασιτεχνική, την οικιακή. Αυτή την οικογενειακή, μιας και είναι αρκετά τα νοικοκυριά στη Λάρισα που διαθέτουν το δικό τους αμπέλι.
Κάτι η ανάγκη για επαφή με τη φύση, κάτι η αναζήτηση εσόδων, κάτι η μόδα, όλο και περισσότεροι αποφασίζουν να γίνουν αγρότες, παραγωγοί, οινοποιοί. Ό,τι, βρίσκεται στην οικογένεια δηλαδή.
Το σπιτικό κρασί δεν φτάνει το επίπεδο του επώνυμου. Για να παραχθεί ωστόσο ένα ικανοποιητικό προϊόν, χρειάζεται τον ειδικό και ας γίνεται στο σπίτι, και ας υπάρχουν οι συνταγές και τα μυστικά που πάνε από γενιά σε γενιά. Οι κατηγορίες των κρασιών είναι τα κόκκινα, τα ροζέ, τα λευκά, τα αφρώδη και του επιδορπίου. Τα καλά κρασιά δεν έχουν πονοκέφαλο την επόμενη μέρα, ούτε μπλε δόντια. Το κακό κρασί είναι αυτό που προκαλεί πονοκέφαλο, που αν το καταναλώσει κάποιος τον κάνει να βλέπει οράματα με φαντάσματα και δεινοσαύρους, που τον αρρωσταίνει. Πολλές φορές είναι τα κρασιά ενός γνωστού, του συγγενή που δεν ρώτησε, δεν απευθύνθηκε σε κάποιον χημικό οινολόγο γιατί θεωρούσε πως ξέρει από κρασί αν και το αποτέλεσμα θυμίζει περισσότερο ξίδι.
Για να πετύχει, λοιπόν, κάποιος ένα καλό κρασί, που θα είναι εύγευστο και θα του φτιάχνει τη διάθεση παρά τις «μυστικές συνταγές» θα πρέπει να απευθύνεται και στους ειδικούς. Ο χημικός οινολόγος Κοσμάς Χαρισμανίδης καθημερινά δέχεται στο εργαστήριό του παραγωγούς για συμβουλές και ανάλυση των τελικών προϊόντων τους, «τους εξασφαλίζουμε ότι αυτό που έχουν θα γίνει κρασί και δεν θα τους χαλάσει. Πρέπει να δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή ειδικά στα αποστάγματα, γιατί ένα κακό απόσταγμα είναι επικίνδυνο για την υγεία».
Οι Λαρισαίοι απευθύνονται για συμβουλές, για να προμηθευτούν τα κατάλληλα προϊόντα των οινολογικών πρόσθετων, τις ζύμες, τα θρεπτικά άλατα, διαυγαστικά και οτιδήποτε άλλο που θα τους οδηγήσει στη δημιουργία κρασιών με εξαιρετικά χαρακτηριστικά. «Βέβαια υπάρχουν και εκείνοι που δεν δέχονται συμβουλές, που υποστηρίζουν ότι έτσι το κάναμε τόσα χρόνια, έτσι είναι και το σωστό», προσθέτει. Μυστικά λένε ότι δεν υπάρχουν για να πετύχει το κρασί. «Είναι σαν το μαγείρεμα», δηλώνει ο κ. Χαρισμανίδης για να προσθέσει ότι «οι δοσολογίες και ο τρόπος που αυτές θα τοποθετηθούν, ο έλεγχος της θερμοκρασίας και η πορεία της ζύμωσης είναι η διαδικασία που πρέπει να τηρηθεί για να είναι το αποτέλεσμα καλό».
Οι ειδικοί προτείνουν τους παραγωγούς που διαθέτουν αμπέλι να συμβουλεύονται τους οινολόγους, τους επιστήμονες, τους ειδικούς παρά τις γνώσεις που διαθέτουν οι ίδιοι και να ακολουθούν τις συμβουλές τους προκειμένου να πετύχουν καλής ποιότητας κρασιά. Με την ολοκλήρωση της διαδικασίας το αποτέλεσμα θα τους ανταμείψει, τάζουν στον Διόνυσο και ανοίγουν την κάνουλα για να απολαύσουν το δικό τους κρασί.