* Του Δρ. Κων. Κακάβα
Πολύς λόγος γίνεται τα τελευταία χρόνια για τη συνύπαρξη χύμα και εμφιαλωμένου τσίπουρου. Με αφορμή την εύλογη ανησυχία των αποσταγματοποιών παραθέτουμε μερικά επιστημονικά δεδομένα για την ενημέρωση του κοινού. Το τσίπουρο και η τσικουδιά είναι τα ελληνικά παραδοσιακά αποστάγματα, παραγόμενα αποκλειστικά στην Ελλάδα, με ζύμωση και απόσταξη των στεμφύλων σταφυλής με τη βοήθεια παραδοσιακών αμβύκων (καζαναριά). Το τσίπουρο, η τσικουδιά όπως και το ούζο, θεωρούνται εθνικά προϊόντα, παραγόμενα μόνο στην Ελλάδα και αναγνωρισμένα από την Ε.Ε. Αυτά τα αλκοολούχα ποτά (Α.Π.) στέκονται επάξια απέναντι στα ξένα φημισμένα ποτά και αποστάγματα.
Το τσίπουρο τα τελευταία χρόνια έγινε ευρύτατα γνωστό και απέκτησε τη φήμη και την αποδοχή που του αξίζει, θεωρείται πρόγονος του ούζου και σήμερα είναι ο ισχυρότερος αvταγωvιστήs του.
Παραγωγή
Για την παραγωγή του τσίπουρου χρησιμοποιούμε στέμφυλα ή τσίπουρα, που έχουν προκύψει μετά την αφαίρεση του γλεύκους, τα οποία περιέχουν ποσότητα αζύμωτου ζάχαρου, υφίστανται αλκοολική ζύμωση και κατόπιν αποστάζονται μαζί με μικρή ποσότητα νερού και τις αναλογούσες oιvoλάσπες (όχι περισσότερο από 25 χιλ./100 χιλ. τσίπουρα).
Για την παραγωγή και απόσταξη του τσίπουρου απαιτούνται τα εξής:
Τρόποι απόσταξης
α) Με παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες, συνεχούς απόσταξης, με τη βοήθεια των οποίων, εξασφαλίζομαι καλύτερο απόσταγμα.
β) Με άμβυκες, ασυνεχούς απόσταξης, βελτιωμένης τεχνολογίας με τη στήλη συμπυκνωμένη και μονάδες ανακαθαρισμού και απομεθυλίωσης.
Τι χρειαζόμαστε πριν την απόσταξη
* Αυστηρή διαλογή των πρώτων υλών.
* Τα στέμφυλα να μην είναι σάπια.
* Να είναι υγιή, φρέσκα και να προβαίνουμε άμεσα στην απόσταξη, μετά τη ζύμωσή τους.
* Η παραγωγή του μπορεί να γίνει είτε από μια ποικιλία σταφυλιού, είτε με συνδυασμό από δυο ή περισσότερες ποικιλίες.
Ο συνδυασμός από εκλεκτές ποικιλίες σταφυλιών δίνει καλύτερα αποτελέσματα, στο άρωμα και τη γεύση του τσίπουρου.
Η πολλαπλή απόσταξη
* Εκμηδενίζει τις δυσάρεστες οσμές που προκύπτουν από το βράσιμο και τις ποικιλίες των σταφυλιών, προστατεύει τα ευαίσθητα αρώματα του αποστάγματος.
* Το διπλής απόσταξης τσίπουρο είναι καλύτερο από αυτό της απλής.
Απαραίτητες ενέργειες
* Απόρριψη των πρώτων και των τελευταίων αποσταγμάτων «κεφαλές» και «oυρές» αντίστοιχα, όπου περιέχονται δυσάρεστες οσμές και γεύσεις.
* Από την καρδιά του αποστάγματος με δεύτερη απόσταξη (αρκούν τα 2/3) για να πάρουμε όλο το οινόπνευμα και τα αρώματά του.
* Αραίωση, στου 40%, με νερό, χωρίς χλώριο. Έτσι, λαμβάνουμε το τσίπουρό μας.
Μεθανόλη
Θα πρέπει να σημειωθεί ιδιαιτέρως ότι, η αύξηση αυτής στο τσίπουρο, ουσίας επικίνδυνης, ευνοείται, κατά την απόσταξη από:
* Τις ξυλώδεις ύλες, που περιέχονται στους βόστρυχες (τσάμπουρνα) και τις χοντρόφλουδες.
* Τη μεγάλη παραμονή των στεμφύλων με το γλεύκος και από τα σάπια σταφύλια.
Τσίπουρο με γλυκάνισο
Είναι το γνήσιο απόσταγμα με την αυθεντική γεύση, παραγόμενο, κατά την απόσταξη, με την προσθήκη του αρωματικού βοτάνου, το γλυκάνισο της ελληνικής υπαίθρου, που χρόνια τώρα γλυκαίνει και συγκινεί τις καρδιές των Ελλήνων.
Τσίπουρο σκέτο
Και αυτό είναι γνήσιο απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής, όπου δεν χρησιμοποιείται γλυκάνισος, αλλά μπορεί εύκολα να αρωματισθεί και παρατηρείται μεγάλη αύξηση των πωλήσεών του τα τελευταία χρόνια.
Τσικουδιά
Παράγεται όπως και το τσίπουρο από εκλεκτές ποικιλίες σταφυλιών της Κρήτης και τελευταία και από τη Θεσσαλία, των οποίων τα στέμφυλα αποστάζονται με παραδοσιακό τρόπο και με παλιές οικογενειακές συνταγές, χωρίς να προστίθεται γλυκάνισο και άλλα αρώματα.
Συστατικά
Οι κυριότερες περιεχόμενες ουσίες του τσίπουρου είναι:
* Νερό: 45-60%, Οινόπνευμα: 35-46%, Μεθανόλη
* Ανώτερες αλκοόλες: 70-120 γρ./100 λίτρα
* Οξέα, αλδεΰδες, ακετάλες, φουρφουράλη, εστέρες
* Ανηθόλη, η οποία προέρχεται από το γλυκάνισο, το μάραθο, τη μαστίχα, την κανέλα, κ.λπ.
* Συναπόστακτες ουσίες (Σ.Ο.): Είναι εκείνες που αποστάζουν με το οινόπνευμα: Εστέρες, ανώτερες αλκοόλες, ζυμέλαια, αλδεΰδες, πτητικά οξέα, μεθανόλη, ακεταλδεΰδη, ακετάλη, φουρφουράλη, κ.λπ.
Η ποσότητα των ανωτέρω ουσιών, σε σχέση με το οινόπνευμα, είναι ελάχιστη, είναι όμως ευεργετικές για τους πότες και είναι αυτές που διαμορφώνουν τα αρωματικά και τα γευστικά χαρακτηριστικά του.
Νομοθεσία
* Με τον Ν. 1802/88, άρθρο 1 και 3, δημιουργήθηκε το νομοθετικό πλαίσιο από τον τότε υπ. Οικονομικών, Δ. Τσοβόλα και επετράπη η παραγωγή αλκοολούχων ποτών (Α.Π.) από στέμφυλα από επιτηδευματίες, όπως ποτοποιούς, αποσταγματοποιούς.
* Η 18795/88 Α.Υ.Ο. καθορίζει τους oρους διάθεσης του τσίπουρου. Προ της εκδόσεως των ανωτέρω αποφάσεων το τσίπουρο κυκλοφορούσε μόνο χύμα και για ιδία κατανάλωση.
* Με τον Καν. 1576/89: «Περιγράφονται, ορίζονται οι βασικές προδιαγραφές όλων των Α.Π. και με τον ίδιο Καν. το ούζο, το τσίπουρο και η τσικουδιά αναγνωρίζονται, ότι παράγονται αποκλειστικά στην Ελλάδα, ως παραδοσιακά ποτά, και μπαίνουν στον ίδιο κατάλογο με τα άλλα φημισμένα ποτά και αποστάγματα».
Ακολούθως συμπληρώνονται με τις εξής διατάξεις: α) Ν. 2127/93: προβλέπει 50% μείωση του Ε.Φ.Κ. β) Ο Καν. 110/08, Παρ/μα II, «απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής», αντικαθιστά τον Καν. 1576/89, όπου και στον ανωτέρω κατοχυρώνονται, ως παραδοσιακά Ελληνικά αποστάγματα, παραγόμενα μόνο στην Ελλάδα, γ) Η Υπ. Απ. 3010878/2003, όπως τροποποιήθηκε με την 3018093/07 «Παραγωγή και διάθεση αλκοολούχων ποτών» εναρμονίζεται με αυτές τns Ε.Ε. δ) Νόμος 2969 /2001.
Διάθεση
Η διάθεση του εμφιαλωμένου τσίπουρου και της τσικουδιάς, στο εμπόριο πρέπει να περιέχει τα εξής:
1) Αλκοολικό τίτλο: 37,5% vol. (ελάχ.) και 35% vol. (ελάχ.), για το χύμα.
2) Πτητικές ουσίες:140 γρ./100 λίτ (Άνυδρης αλκοόλης 100%), τουλάχιστον.
3) Μεθανόλη: 1.000 γρ./ 100 λιτ (Άνυδρης αλκοόλης 100%), μέγιστο.
4) Στην επισήμανση πρέπει να αναγράφονται υποχρεωτικά: α) Επωνυμία πώλησης π.χ., τσίπουρο, τσικουδιά
β) Ο όγκος περιεχομένου . γ) Αριθμός παρτίδας (89/396 ΕΟΚ) δ) Ενδείξεις στην ελληνική γλώσσα ε) Τα στοιχεία του παρασκευαστή, παραγωγού, κ.λπ. Σημειώνεται ότι:
* Η ονομασία «Τσικουδιά», είναι το απόσταγμα στεμφύλων στααφυλής που παράγεται στην Κρήτη και τις Κυκλάδες.
* Η ονομασία «Τσίπουρο», για την υπόλοιπη Ελλάδα (Υ.Α. 3018093/07, άρθρο 6, παρ. Γ2ι και 2ιι).
Ποιότητα
Η ποιότητα του τελικού προϊόντος του τσίπουρου, εξαρτάται:
* Από την ποιότητα των επιλεγμένων στεμφύλων, όπου περιέχονται τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά.
* Το δυναμικό της ποικιλίας ή των ποικιλιών που χρησιμοποιούνται.
* Τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής και απόσταξης και τους χειρισμούς που γίνονται κατά την απόσταξη.
* Την παλαίωση
Προϋπόθεση παραγωγής καλού τσίπουρου είναι η απόρριψη, των πρώτων και των τελευταίων αποσταγμάτων «κεφαλές» και «ουρές», αντίστοιχα, διότι προκύπτουν δυσάρεστες και πολλές φορές επικίνδυνες ουσίες (μεθανόλη, αλδεΰδεε, κ.λπ.).
Η ποιότητα του τσίπουρου, γίνεται αντιληπτή από τους καταναλωτές από την τελική εντύπωση που παραμένει από το άρωμα, τη γεύση και την επιγευσή του.
Παλαίωση
Γίνεται με τη παραμονή του αποστάγματος σε δρύινα βαρέλια, κυρίως σε μικρά, για καλύτερο εμπλουτισμό από τις ουσίες του ξύλου που υπάρχουν σ' αυτό, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η ευωδία, το μπουκέτο. Προϋπόθεση: Η παλαίωση να γίνεται σε δρύινα βαρέλια, χωρίς γλυκάνισο και επιτυγχάνεται μετά από 3-4 μήνες (αναλόγως με την παλαιότητα ή όχι του βαρελιού).
Αρωματιομός
Επιτυγχάνεται με την προσθήκη στο λέβητα, κατά την απόσταξη, σπόρων, σπόρων με άνθη, είτε άλλης μορφής-όπως αιθέριων ελαίων- που προκύπτουν από αρωματικές ύλες όπως γλυκάνισος, μάραθος, άνισος κ.λπ.
Οργανοληπτική Εξέταση (Ο.Ε.)
Στην Ο.Ε. του τσίπουρου μετέχουν πολλές αισθήσεις όπως η όσφρηση, η γεύση και δευτερευόντως, η όραση η οποία μας πληροφορεί για το χρώμα, τη διαύγεια, τη παλαιότητα, κ.λπ. Άχρωμο τσίπουρο σημαίνει ότι δεν είναι παλαιωμένο και δεν έχει προστεθεί καραμελόχρωμα.
Κατανάλωση
Η σημερινή κατανάλωση των αλκοολούχων ποτών (Α.Π.) στην Ελλάδα είναι περίπου η εξής:
Ουίσκι: 40%, Τσίπουρο 10%, Ούζο: 10%, Μπράντι: 10%, Βότκα: 10%, Λικέρ: 10%, Διάφορα (Α.Π.): 10%. Συνολική, ετήσια κατανάλωση αλκοόλ στην Ελλάδα : 7,7 It - 21η θέση στον κόσμο.
Πλεονεκτήματα του τσίπουρου: 1) παρουσιάζει συνεχή αύξηση στις πωλήσεις, 2) έχει ποιοτικά και συγκριτικά πλεονεκτήματα, λόγω του ότι είναι απόσταγμα στεμφύλων, 3) παλαιότερα η εικόνα του ήταν χειρότερη λόγω της κακής τοποθέτησης στην αγορά, 4) δεν αναμιγνύεται με άλλα αλκοολούχα ποτά 5) μπορεί να πωληθεί και σαν επιδόρπιο ποτό ή απεριτίφ 6) το αρωματικό τσίπουρο (αρώματα φρούτου, λουλουδιών, βοτάνων, μπαχαρικών κλπ) διεγείρει περισσότερο την όρεξη του πότη, επειδή τα αρώματά του διεγείρουν τους σιελογόνους και γαστρικούς αδένες, με αποτέλεσμα να δημιουργείται το αίσθημα της πείνας.
* Ο Δρ. Κων. Κακάβας είναι οινολόγος-χημικός, τεχνικός διευθυντής του Κέντρου Χημικών Αναλύσεων Μελετών και Έρευνας
