Του Λεωνίδα Τζέκα
Κρόκος, ζαφορά, ζαφουράνα, σαφράνι: είναι κάποιες από τις ονομασίες που χρησιμοποιούνται για τον κρόκο Κοζάνης. Πρόκειται για ένα εκλεκτό άρτυμα που χρησιμοποιείται στη μαγειρική για να δώσει πικάντικη γεύση στα φαγητά. Εκτός όμως από πολύ καλό μπαχαρικό, στον κρόκο αποδίδονται πολλές ιδιότητες. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή φαρμάκων, ενώ η κατανάλωσή του φαίνεται πως έχει ευεργετικά αποτελέσματα για τον οργανισμό.
Στον κρόκο αποδίδονται και αντικαρκινικές δράσεις. Παρά την πολύ υψηλή τιμή του, η χρήση είναι πολύ διαδεδομένη, σε πολλές χώρες του κόσμου.
Ο κρόκος Κοζάνης καλλιεργείται κάτω από τον πλούσιο ελληνικό ήλιο εδώ και τριακόσια χρόνια σε μια μοναδική περιοχή που περιλαμβάνει 35 χωριά στην Κοζάνη.
Κάθε φθινόπωρο, όταν ανθίζει ο κρόκος, οι ξηραμένες ωχρές εκτάσεις μεταβάλλονται σε μια θάλασσα από χρώματα, τα οποία ποικίλλουν από πορτοκαλί σε βιολετί. Η γη μεταμορφώνεται σε πορφυρή πεδιάδα. Ακόμη και τα σύννεφα σε ένα λαμπρό γαλάζιο ουρανό φαίνεται να επηρεάζονται από το χρώμα της έκτασης που βρίσκεται από κάτω τους. Τα λουλούδια που αρχίζουν να βγαίνουν κατά τα μέσα Οκτώβρη μαζεύονται από συντροφιές. Η κοπιαστική αυτή εργασία, που χρειάζεται και σχετική δεξιοτεχνία, συνεχίζεται από την ανατολή μέχρι και τη δύση του ηλίου και διαρκεί 20-25 ημέρες.
Στο σπίτι, άλλο συνεργείο, δύο ατόμων, τοποθετεί τα άνθη λίγα-λίγα πάνω στο τραπέζι όπου με αέρα από ανεμιστήρες ξεχωρίζονται τα πέταλα από τους στήμονες και τα στίγματα. Σε άλλο χώρο ομάδα γυναικών με επιδεξιότητα ανοίγει τα μοβ πέταλα και αποσπά από κάθε λουλούδι τα εναπομείναντα στίγματα. Μετά ακολουθεί το στέγνωμα της σοδειάς.
Τις μέρες που ακολουθούν υπομονετικά οι γυναίκες σκυμμένες πάνω από ένα ταψί, διαχωρίζουν τους στήμονες από τα στίγματα. Χρειάζονται περίπου 150.000 λουλούδια για να πάρουμε ένα κιλό αποξηραμένα στίγματα Safran. Ένας εργάτης μπορεί να μαζέψει 30.000 άνθη την ημέρα.
Όταν ολοκληρωθεί και αυτή η εργασία, που διαρκεί περίπου 50 ημέρες, το προϊόν είναι έτοιμο να παραδοθεί στον συνεταιρισμό. Την εμπορία του κρόκου ασκεί ο Συνεταιρισμός των Κροκοπαραγωγών που αριθμεί περισσότερα από 1.300 μέλη.
Η πρώτη αναφορά σε καλλιέργεια κρόκου χρονολογείται γύρω στο 2000 π.Χ. στην Αρχαία Μεσοποταμία. Κοντά στην πόλη Σούσα υπήρχε η κωμόπολη Azupirana –λέξη που σημαίνει λιβάδι με κρόκο. Η περσική λέξη για το καρύκευμα είναι αζαφράν που είναι και η ρίζα της λέξης ζαφορά ή ζαφουράνα. Η αρχαία λέξη «κρόκος» σημαίνει το καρύκευμα και το φυτό και προέρχεται από τη μυθολογία. Ο θεός Ερμής παίζοντας με τον φίλο του, τον Κρόκο, τον τραυμάτισε θανάσιμα στο κεφάλι. Τρεις σταγόνες από το αίμα του νεαρού πάνω στο λουλούδι και έγιναν τα στίγματα του φυτού, που ονομάστηκε έτσι από εκείνον πηρέ και το όνομα του.
Ο κρόκος αποτελεί το ακριβότερο καρύκευμα του κόσμου. Πολλοί το αποκαλούν ‘κόκκινο χρυσό’. Ο βασικός λόγος για την υψηλή του τιμή είναι ότι και σήμερα η συγκομιδή και η επεξεργασία του γίνεται, όπως και στην αρχαιότητα, με τα χεριά. Ο κρόκος αποτελούσε σημαντικό είδος πολυτελείας στη Περσία. Ήταν είδος συναλλαγής στις χώρες της Ασίας. Πίτες από κρόκο έφτιαχναν οι Φοίνικες προς τιμή της θεάς Αστάρτης ενώ μικρά τενεκεδένια κουτάκια με σαφράν βρεθήκαν σε αιγυπτιακές μούμιες. Λέγεται ότι η Κλεοπάτρα το χρησιμοποιούσε στα καλλυντικά της. Η μεγάλη του αξία, οι θεραπευτικές του ιδιότητες έκαναν τον κρόκο απαραίτητο στα τραπέζια των θεών και των εγγενών συνδέοντας το με πολλούς μύθους. Οι Ρωμαίοι το έπιναν πριν από την οινοποσία για να αποφύγουν τη μέθη. Στα γραπτά του Ομήρου και του Ιπποκράτη υπάρχουν αναφορές για τον κρόκο...
