είναι ένας ψυχολόγος, ένας εξομολογητής. Στον οποίο καταφεύγουν, συνειδητά ή ασυνείδητα, όσοι κάθονται από την άλλη μεριά του μπαρ. Για να μιλήσουν, να εκμυστηρευτούν, να ηρεμήσουν, να χαλαρώσουν…
Αφού προηγουμένως όμως, γευτούν κάποια από τα cocktails του, στα οποία παίρνει άριστα.
Για πολλούς θεωρείται ένας σύγχρονος δάσκαλος και οι μαθητές του μόνο τυχεροί θα πρέπει να αισθάνονται. Αλλά πιο τυχεροί, εκείνοι που δοκιμάζουν τα αριστουργήματά του.
* Τι ακριβώς όμως είναι το bar; Από πού έρχεται και ποια ήταν διαχρονικά η εξέλιξή του;
- Πρακτικά το bar είναι μια επιχείρηση, σε ένα ειδικά διαρρυθμιζόμενο χώρο, που κατέχει και πουλάει όλων των ειδών τα ποτά, με υγειονομικούς κανόνες, αγορανομικές και νομοθετικές διατάξεις. Αυτό είναι το τυπικό κομμάτι. Τώρα από εκεί και πέρα, το bar είναι ένας χώρος επικοινωνίας, ένας χώρος που μπορείς να φλερτάρεις, να χαλαρώσεις, να κουβεντιάσεις, να πιείς ένα ποτό, να δεις κόσμο και να ξεφύγεις τέλος πάντων. Από παλιά αυτή ήταν η φιλοσοφία του. Κάποιες περιόδους, σύχναζαν οι οικονομικά ισχυροί, για λόγους επίδειξης. Την περίοδο 1920-1933, με την ποτοαπαγόρευση στην Αμερική, η έννοια του bar εξέπεσε. Έχασε την αίγλη του, καθώς σύχναζαν περιθωριακά στοιχεία. Όπως λέει και ένας μεγάλος bartender, το bar είναι ο τελευταίος ναός επικοινωνίας των ανθρώπων. Σήμερα ειδικά, κυριολεκτικά ο τελευταίος. Πολλές μεγάλες δουλειές, αλλά και πολλές αποφάσεις έχουν παρθεί μέσα σε bar, παρέα με ένα ποτήρι αλκοόλ…
Οι καταγραφές έχουν δείξει ότι πρωτοεμφανίστηκε στις αρχές του 19ου αι. στην Αμερική. Εκεί πρωτολειτούργησαν τα γνωστά, από τις ταινίες γουέστερν, σαλούν ή ταβέρνες. Μαγαζιά που πουλούσαν αλκοόλ, τσιγάρα αλλά σέρβιραν και φαγητό. Εκεί ο bartender έδινε τα ποτά. Συνήθως σέρβιρε μπύρα, κρασί και αργότερα και ουίσκι-μπέρμπον.
Κυριολεκτώντας, με την έννοια bar, εννοούμε την μπάρα, το κιγκλίδωμα. Παλαιότερα δεν υπήρχε κάποιο διαχωριστικό, μεταξύ του bartender που έφτιαχνε τα ποτά και των πελατών. Οι οποίοι σερβίρονταν όρθιοι, χωρίς να μπορούν να ακουμπήσουν κάπου τα ποτά τους. Υπήρχε μόνο μια μπάρα, ένα κιγκλίδωμα που στηριζόταν σε βαρέλια, επί της ουσίας για να διατηρεί ο bartender την αυτονομία του χώρου του χωρίς να έχουν άλλοι πρόσβαση σ΄αυτόν.
Έτσι ξεκίνησε η έννοια του bar, αφού πάνω σ’ αυτή την τάβλα, άρχισαν να ακουμπούν τα ποτά.
* Σήμερα βεβαίως γνωρίζουμε ότι το bar είναι ένας χώρος που δεν έχει σύνορα. Παντού στον κόσμο, ανεξάρτητα από το βιοτικό επίπεδο, λειτουργεί ένα μπαρ. Δεν ήταν όμως πάντα έτσι…
- Η έννοια του bar πρωτοεμφανίστηκε στην ευρωπαϊκή ήπειρο, στις Σκανδιναβικές χώρες και την Αγγλία. Οι Άγγλοι μάλιστα είναι σήμερα οι πιο φανατικοί «οπαδοί» του, κι αυτοί που το εξέλιξαν σε μεγάλο βαθμό. Εκεί λοιπόν ανθούν τα bars, εδώ στην Ελλάδα τα καφενεία, οι ταβέρνες και μαγαζιά τύπου ‘’μπακαλόγατου’’. Το bar, με τη σημερινή έννοια, γεννήθηκε εκεί. Στις αρχές του 20ού αι. γνώρισε μεγάλη άνθηση.
Στην Αμερική εμφανίζονται πολλοί και ταλαντούχοι bartenders, γινόμενοι γκουρού του είδους. Μάλιστα συστήνουν επαγγελματικό σωματείο, μέσω του οποίου αφήνουν ως παρακαταθήκη πολλά βιβλία για το bar και το bartending.
Η ιστορία τους όμως διακόπτεται, λόγω της ποτοαπαγόρευσης. Η οποία όμως είναι η αιτία που γεννά το mixologist(δηλαδή τη μίξη των ποτών) και το cocktail, αφού οι πότες της εποχής για να κρύψουν το αλκοόλ, χρησιμοποιούσαν άλλα ποτά και αφεψήματα (π.χ. τσάι), κάνοντας διάφορες μίξεις και πατέντες για να καλύψουν το αλκοόλ.
Αργότερα ήρθαν στην επιφάνεια τα «tiki» που σιγά-σιγά έγιναν μόδα. Είναι τα bar στα οποία βλέπουμε διάφορα ποτήρια με φάτσες ‘’τοτέμ’’, ποικιλία φρούτων και μεγάλα καλαμάκια. Αυτό ξεκίνησε τη δεκαετία του ΄30 σε νησιά του Ειρηνικού Ωκεανού και γνώρισε άνθηση, μετά το Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν Αμερικανοί στρατιώτες έχοντας εμπειρίες από τη Χαβάη, ανοίγουν τέτοια μαγαζιά στην Αμερική, μια μόδα που συνεχίστηκε μέχρι και τη δεκαετία του ΄80.
* Τι έχει αλλάξει στο bar, σε σύγκριση με το παρελθόν;
- Παλιά, για να γίνεις barman ή barwoman ,έπρεπε να ήσουν εμφανίσιμος ή εμφανίσιμη. Να είχες μια πολύ καλή εμφάνιση. Η ομορφιά με λίγα λόγια ήταν βασικός παράγοντας. Τώρα είναι η γνώση. Σαφώς και δεν είναι κατακριτέα η ομορφιά στο bar αλλά τα σύγχρονα κριτήρια είναι πιο απαιτητικά και χρειάζονται περισσότερα εφόδια. Δεν κάνουμε μόντελινγκ και φωτογράφιση. Είμαστε εκεί για να φτιάξουμε ποτά και να εξυπηρετήσουμε τον πελάτη. Να παρέχουμε τις υπηρεσίες μας με χιούμορ, επικοινωνία και ευγένεια. Βέβαια αυτό δεν αναιρεί το γεγονός ότι όποιος είναι όμορφος ή όμορφη δεν μπορεί να κάνει καλά και σωστά τη δουλειά του.
* Το ελληνικό bartending είναι ανταγωνιστικό;
- Τα τελευταία χρόνια, είναι πολύ ανταγωνιστικό. Το ελληνικό bartending είναι «στα κόκκινα» αυτή τη στιγμή. Είναι σε πολύ υψηλό επίπεδο και συνέχεια βελτιώνεται. Υπάρχουν παιδιά που έχουν πολύ ταλέντο και μας κρατάνε ψηλά. Πλέον υπάρχει και ελληνική σχολή.
Άρα υπάρχουν βάσεις. Πιστεύω όμως πως όλα έχουν σχέση και επηρεάζονται από τα κοινωνικοοικονομικά της χώρας. Αν πολιτικά, τα πράγματα δεν πηγαίνουν καλά, το ποτό δεν είναι πρωτεύον. Είναι το γάλα και το ψωμί. Άρα όλες αυτές οι δομές μπορεί να αχρηστευθούν από στιγμή σε στιγμή γιατί δεν θα είναι η προτεραιότητά μας. Όταν από κάποιον θα λείψει το γάλα και το ψωμί δεν θα σκεφτεί πώς θα πιεί ποτό και πώς θα βγει έξω.
* Υπάρχει αγορά και ζήτηση σε ένα χώρο που θεωρεί κάποιος ότι πρέπει να το αντιμετωπίσει σαν κύριο επάγγελμα;
- Ναι, υπάρχει και αγορά και ζήτηση. Υπάρχει μια μεγάλη αγορά επιχειρήσεων. Άρα υπάρχει και η ζήτηση. Και επιπλέον πέρα απ’ αυτό είναι κύριο επάγγελμα για μένα. Εννοείται ότι είναι κύριο επάγγελμα και για πολλά παιδιά ακόμα. Δεν υπάρχει ηλικία σ’ αυτό το επάγγελμα. Όσο αντέχω και περνάει η γνώση μου …και η μπογιά μου θα το ακολουθώ. Θέλει όρεξη και μεράκι γι’ αυτή τη δουλειά. Η βιομηχανία είναι πολύ μεγάλη οπότε, όσο πιο πολύ εξελίσσεσαι και μαθαίνεις πράγματα μπορείς να προχωρήσεις και σε άλλο πόστο, σε άλλον τομέα. Υπάρχει πολύ μεγάλο φάσμα εργασιών. Και επειδή βιοποριζόμαστε από αυτό το επάγγελμα επομένως είναι και κύριο επάγγελμα. Είναι ένα επάγγελμα στο οποίο, υπάρχουν άνθρωποι πτυχιούχοι οι οποίοι λόγω κρίσης και ανεργίας δεν δούλεψαν ποτέ σε αυτό που σπούδασαν αλλά καταξιώθηκαν σ’ αυτό το επάγγελμα που επέλεξαν κάποια στιγμή για να βγάλουν το πρώτο τους χαρτζιλίκι.
* Τελικά Κώστα ή ‘’Καρεμπέ’’, όπως σε ξέρουν στον χώρο της δουλειάς, πού καταλήγουμε; Barman, barmani, bartender ή mixologist;
- Ας μην κολλάμε στις λέξεις. Σίγουρα δεν σε ‘’φτιάχνει’’ ο τίτλος ή η λέξη, αλλά καλός ή κακώς είναι αυτό το επάγγελμα. Είναι ο bartender.Τώρα θα μου πεις γιατί bartender…Είναι ο άνθρωπος που φροντίζει το bar. Οπότε έχει λογική αυτή η λέξη. Δεν παίζουμε με τις λέξεις για να φτιάξουμε το όνομά μας ή το επάγγελμά μας. Αυτή είναι η κατάλληλη λέξη. Και κυρίως δεν πρέπει να το κάνεις αγγαρεία. Ο σύγχρονος bartender, πρέπει να έχει γνώσεις αποσταγμάτων. Γνώσεις ποτοποιίας γενικότερα. Γνώσεις πάνω στη γεύση του κρασιού, γνώσεις σερβιρίσματος, γνώσεις προσέγγισης όσον αφορά τους ανθρώπους, γνώσεις ζαχαροπλαστικής και γνώσεις μαγειρικής. Αυτός είναι ο σύγχρονος bartender. O άνθρωπος που βλέπει και το κάτι παραπάνω. Βλέπει μακριά και έχει γνώσεις επιχειρηματικότητας και μάρκετινγκ για να πουλήσει και το αντίστοιχο προϊόν. Είναι μικρόβιο γενικότερα… Τώρα, άμα θέλουν να με λένε barman ή bartender δεν με νοιάζει. Εγώ ξέρω τι πρέπει να κάνω. Η δουλειά μας ενδιαφέρει και όχι οι λέξεις.
* Όσον αφορά στη Λάρισα, υπάρχουν αξιόλογα μαγαζιά και bartenders;
- Βέβαια. Υπάρχουν επιχειρήσεις και επιχειρηματίες στην πόλη μας, που έχουν επενδύσει προσωπικό και εργαλεία πάνω σ’ αυτό το κομμάτι και όλο αυτό το συγκεκριμένο concept το αντιμετωπίζουν πολύ σοβαρά. Υπάρχουν αξιόλογοι συνάδελφοι bartender οι οποίοι κάνουν πολύ καλή δουλειά. Όλοι μαζί πάνε σε σεμινάρια εκπαιδεύσεως και ασχολούνται με όλα αυτά που ανέφερα και πριν σε όλο αυτό το φάσμα εργασιών. Υπάρχει ταλέντο στη Λάρισα και όρεξη και επιχειρηματίες που επενδύουν σ’ αυτό. Υπάρχουν παιδιά που προσπαθούν και το βλέπουν σοβαρά.
* Ένα σύγχρονο bar είναι μια επικερδής επιχείρηση;
- Λόγω της κοινωνικοοικονομικής κρίσης που βιώνουμε είναι δύσκολα τα πράγματα. Διότι υπάρχουν πολλές επιχειρήσεις, με πολύ μικρότερο καταναλωτικό κοινό. Μεγάλος ανταγωνισμός με λιγότερη πελατεία. Ουσιαστικά λοιπόν δεν μπορούμε –γενικά- να μιλήσουμε για επικερδείς επιχειρήσεις. Επομένως μιλάμε για αγώνα επιβίωσης. Οι περισσότεροι έχουν μια σταθερή πελατεία και απλά κινούνται…
* Τα νέα παιδιά στον χώρο, ασχολούνται με την ουσία που καλύπτει την έννοια της εξυπηρέτησης αλλά και του bar;
- Όχι. Τα νέα παιδιά ασχολούνται με το bartending αλλά εδώ υπάρχει και ένα αλλά. Δεν ασχολούνται με την ουσία. Δεν γνωρίζουν βασικά πράγματα που έχουν να κάνουν με την εξυπηρέτηση και τη συμπεριφορά. Δεν γνωρίζουν το πώς θα αντιμετωπίσουν έναν πελάτη. Δεν έχουν τις προαπαιτούμενες γνώσεις. Είναι απλά εκτελεστές. Στρατιώτες. Δεν γνωρίζουν τι γίνεται γύρω από το μπαρ. Θέλει μεράκι και όρεξη. Δεν τους βάζω όλους στο ίδιο τσουβάλι. Αυτό που θέλω να πω είναι ότι πρέπει να αποκτήσουν ένα σύνολο γνώσεων για να είναι σωστοί. Να έχουν όρεξη για μάθηση. Να μην είναι μόνο του φαίνεσθαι.
* Γιατί το συγκεκριμένο επάγγελμα ελκύει περισσότερο τον αντρικό πληθυσμό;
- Με ξάφνιασες τώρα. Αυτό δεν το είχα σκεφτεί ποτέ. Ίσως γιατί η γυναίκα θα σκέφτεται πότε θα μαγειρέψει(γέλια). Πλάκα κάνω… δεν θέλω να φανώ μισογύνης. Πιστεύω ότι είναι πιο ανδροκρατούμενο. Πιστεύω ότι το πρόβλημα στη γυναίκα θα είναι ο χρόνος εργασίας, καθώς απαιτεί περισσότερες νυχτερινές ώρες. Νομίζω πως είναι πιο κουραστικό το ξενύχτι για τις γυναίκες. Επίσης πρέπει να είναι έτοιμες και να ξέρουν πως θα αντιμετωπίσουν έναν δύστροπο πελάτη ή κάποια παρενόχληση. Αυτά ίσως αποτελούν «αγκάθια» για μια γυναίκα.
Γ.Κ.
