Οι ειδικοί του χώρου της γαστρονομίας αλλά και οι συνάδελφοί του, σεφ, τον κατατάσσουν ανάμεσα στους ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης με μακρά πορεία σε φημισμένα εστιατόρια της Ελλάδας και του εξωτερικού είναι ένας αεικίνητος δημιουργός, που πιστεύει ότι το καλό φαγητό είναι αποτέλεσμα του κόπου και της αγάπης που βάζουμε σε αυτό. Ανάμεσα στις προσπάθειές του για την ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού στη χώρα, αλλά και τη διοργάνωση σεμιναρίων για τη γνωριμία των παιδιών με τη μαγειρική μίλησε στις Θ.Ε. για το πώς φτιάχνεται μια καλή συνταγή, για τους καλοφαγάδες Έλληνες και την ανάγκη να επιστρέψουμε στην «κουζίνα της μαμάς».
Συνέντευξη: Χαρίκλεια Βλαχάκη
Κύριε Μπαξεβάνη, πως λειτούργει η διαδικασία δημιουργίας μιας νέας συνταγής;
Δεν υπάρχει ένας δρόμος για να ανακαλύψεις μία νέα συνταγή. Η δημιουργία της είναι ολόκληρη διαδρομή. Μπορεί να ξεκινήσει πολύ καιρό πριν, για παράδειγμα όταν δοκιμάζεις ένα καινούργιο υλικό και στη διάρκεια του χρόνου να συνθέσεις μία συνταγή μόνο και μόνο για να το αναδείξεις. Άλλες φορές, η σύνθεση μίας καινούργιας συνταγής γίνεται από έναν τυχαίο συνδυασμό ή ακόμα και από κάποιο λάθος.
Δεδομένων των γνώσεων αλλά και της εμπειρίας σας πάνω στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα και τα υλικά της, πιστεύετε ότι οι έλληνες ξέρουν να τρώνε και να μαγειρεύουν ελληνικές συνταγές; Θέλω να πω, ότι το τραχανότο μπορεί να είναι πολύ της μόδας στα μενού των εστιατορίων, πόσοι όπως πραγματικά, ξέρουν τι είναι ο τραχανάς, πως φτιάχνεται και κυρίως πόσοι τον μαγειρεύουν στο σπίτι τους;
Ο Έλληνας είναι καλοφαγάς και του αρέσουν οι γεύσεις. Η ελληνική οικογένεια γυρίζει γύρω από τις γεύσεις της μαμάς ακόμα. Κάπου στην πορεία ωστόσο, φύγαμε από τα παραδοσιακά μας υλικά αλλά ευτυχώς, με τη βοήθεια όλων των συναδέλφων τα βάλαμε πάλι στην κατσαρόλα μας. Τώρα όσον αφορά τις μοντέρνες ονομασίες όπως τραχανότο, κριθαρότο, κ.τ.λ., μου ανεβάζουν την πίεση. Ντρεπόμαστε να πούμε τον τραχανά, τραχανά είναι σαν να ντρεπόμαστε για την παράδοσή μας.
Η συναναστροφή σας με τα παιδιά, στα μαθήματα μαγειρικής που υλοποιείτε, τι σας έχει δείξει σχετικά με την ποιότητα της διατροφή τους;
Αυτό το θέμα είναι πολύ μεγάλο και σοβαρό. Είμαι πολύ ευαίσθητος με το θέμα διατροφής των παιδιών. Σε αντίθεση με ότι πιστεύουν οι περισσότεροι, τα παιδιά είναι πολύ δεκτικά στο να δοκιμάσουν καινούργια υλικά και γεύσεις αρκεί η διαδικασία να εμπεριέχει ενδιαφέρον. Καταλαβαίνω ότι οι νέες μαμάδες δυσκολεύονται να ανταπεξέλθουν στον σύγχρονο τρόπο ζωής και βρίσκουν εύκολες λύσεις. Αραιά και που όμως μπορούν να δημιουργούν ένα ενδιαφέρον παιχνίδι γύρω από την μαγειρική και τα υλικά για τα παιδιά τους.
Ο ρόλος ενός σεφ, είναι να μαγειρεύει ή να μάθει τον κόσμο να τρώει σωστά;
Ο ρόλος του σεφ είναι να μαγειρεύει για το κοινό και μέσα από την μαγειρική του ταυτότητα να το εκπαιδεύει χωρίς να είναι διδακτικός. Δηλαδή, μέσα από την ευχαρίστησή του, το κοινό να εισπράττει το σωστό και να το ψάχνει παντού.
Ο κανόνας λέει ότι, το μυστικό μιας συνταγής είναι τα καλά υλικά. Πόσο εύκολο όμως είναι να βρεις καλά υλικά δεδομένου ότι σχεδόν τα πάντα πλέον είναι τυποποιημένα;
Δεν θα συμφωνήσω μαζί σας. Τα καλά υλικά υπάρχουν παντού. Απλά θέλει ψάξιμο και γνώση. Η γνώση έρχεται με την εμπειρία και το ψάξιμο ξεκινάει από την επιθυμία να τραφείς σωστά. Πιστέψτε με αξίζει τον κόπο να ψάχνεις πάντα το άριστο υλικό. Το καλό υλικό είναι το 60% της επιτυχίας.
Ως σεφ, υπάρχουν φορές που διακατέχεστε από το συναίσθημα ότι τα πάντα έχουν ήδη μαγειρευτεί;
Δεν το σκέφτομαι καθόλου, γιατί πολύ απλά τη μαγειρική δεν την σκέφτομαι.
Στη μαγειρική κάνουμε συνδυασμούς. Όσο πιο πολλά πράγματα βλέπεις τόσο πιο πολλά σκέφτεσαι. Πρώτα τη νιώθω και δεν με απασχολεί αν κάποιος άλλος έχει ανακαλύψει ήδη μία συνταγή γιατί αυτό που έχει σημασία είναι το χέρι που λέμε. Τη διαφορά την κάνεις όταν το τελικό αποτέλεσμα βγαίνει από μέσα σου και καθρεφτίζει την προσωπικότητά σου και δεν δημιουργείς μόνο για τη μόδα.
Γιατί η ελληνική κουζίνα δεν υπάρχει ως brand name στο εξωτερικό;
Κι εγώ αυτό αναρωτιέμαι τόσα χρόνια. Οι εθνικές κουζίνες, όπως καταλαβαίνετε, είναι και εθνικό θέμα που σημαίνει ότι πρέπει όλοι να προσπαθήσουμε για να δημιουργήσουμε το της ελληνικής κουζίνας. Ευτυχώς, όλοι οι συνάδελφοί μου κι εγώ κάνουμε μεγάλη προσπάθεια (προσωπική) και κάτι έχουμε καταφέρει. Κατά καιρούς και σποραδικά έχουν γίνει και κρατικές προσπάθειες αλλά καταρρέουν όταν αλλάζουν οι υπουργοί ή οι κυβερνήσεις. Για παράδειγμα όταν πήγαμε με την ομάδα μου στο Ντουμπάι και στήσαμε το , αντιμετωπίσαμε πολλές δυσκολίες. Το ελληνικό φαγητό δεν είχε καθόλου καλή φήμη εκεί. Με επιμονή και υπομονή, αλλά και πολλή αγάπη, εκπαιδεύσαμε το κοινό ακόμη και τους ίδιους τους Έλληνες και αυτή τη στιγμή το εστιατόριο βραβεύεται κάθε χρόνο και είναι πάντα υποψήφιο για βραβεία δίπλα στα μεγαλύτερα ονόματα.
Ένας τουρίστας που επισκέπτεται τη χώρα μας για πρώτη φορά, τι εικόνα θα αποκομίσει για το ελληνικό φαγητό;
Κοιτάξτε, δεν υπάρχει κακό φαγητό . Υπάρχουν κακοί μάγειρες. Εξαρτάται, λοιπόν, που θα φάει πρώτα ο τουρίστας. Αν φάει από έναν κακό μάγειρα ένα κακομαγειρεμένο και πρόχειρο πιάτο, (τουριστικό) μουσακά για παράδειγμα, αυτή την εικόνα θα έχει. Αν είμαστε τυχεροί και φάει κάτι αξιόλογο μαγειρικά, ένα περιποιημένο και φτιαγμένο με αγάπη ελληνικό πιάτο, τότε θα σχηματίσει άλλη εικόνα. Δεν φτάνει όμως μόνο το φαγητό, γιατί το φαγητό κάποιος το σερβίρει στον τουρίστα, πράγμα που σημαίνει ότι θα πρέπει να σκεφτούμε και αυτόν τον παράγοντα.
Αν χαράσσατε τη γαστρονομική πολιτική της Ελλάδας για την προώθηση των ελληνικών προϊόντων και συνταγών στο εξωτερικό, με τι θα αντικαθιστούσατε – ενδεχομένως, την ελληνική σαλάτα και τον μουσακά;
Γιατί να τα αντικαταστήσω; Είναι πολύ ωραία. Η ελληνική σαλάτα είναι ένα φανταστικό πιάτο αρκεί να είναι φτιαγμένη από ολόφρεσκα υλικά, να έχει άριστο ελαιόλαδο και φρέσκια ρίγανη και ελιές πολύ καλής ποιότητα και όχι κονσέρβας.
Με τι καταπιάνεστε αυτή την περίοδο;
Τα τελευταία χρόνια δραστηριοποιούμε σε όλη την Ελλάδα και στο εξωτερικό. Δεν έχω μόνιμη μαγειρική βάση. Είμαι στο στάδιο που παίρνω μεγάλη ικανοποίηση από καινούργια πράγματα που βλέπω και στήνω. Σε συνέχεια της ερώτησης που μου κάνατε παραπάνω, για το τι εικόνα αποκομίζει ένας τουρίστας για το ελληνικό φαγητό, είμαι πολύ ευχαριστημένος που πέρυσι για παράδειγμα, 12 τουριστικά σημεία σε όλη την Ελλάδα εμπιστεύτηκαν την μαγειρική μου και προτείναμε στους τουρίστες την ποιότητα, τη γεύση και την εμφάνιση της ελληνικής κουζίνας που θα έπρεπε να γνωρίσουν.
Αν έπρεπε να απεικονίσετε τη σημερινή Ελλάδα σε ένα πιάτο, τι θα μας σερβίρατε;
Η Ελλάδα πάντα ήταν σημείο συνάντησης πολλών πολιτισμών κι αυτό απεικονίζεται και στις συνταγές μας. Θα σας σέρβιρα, λοιπόν, έναν μουσακά μαγειρεμένο με άριστα υλικά για να γευτείτε το άρωμα της Ανατολής, τη ζεστασιά της Ελλάδας και την ευρωπαϊκή πινελιά της μπεσαμέλ. Ένα πιάτο μουσακά είναι ένα ολόκληρο ταξίδι στο χρόνο, ένα πέρασμα γενναιών.
