Έχω δεχθεί το ερώτημα τον τελευταίο καιρό: «Καλά κυρ-Γιάνν(η) μας λες να γίνεται το βράσιμο (δηλαδή η ζύμωση) στα σταφύλια σε χαμηλή θερμοκρασία όχι πάνω από 25 βαθμούς! Παλιότερα οι πατεράδες μας πώς έκαναν καλό κρασί, χωρίς ψυγεία;
Απάντηση: Όλοι οι ασχολούμενοι με το κρασί πριν πολλά χρόνια, έκαναν την οινοποίηση και το πάτημα στα υπόγεια των σπιτιών τους, ΌΛΟΙ!
Στα υπόγεια με πόρτες, μια προς βορρά και μια προς νότο, για να γίνεται ρεύμα. Έκαναν «πάτημα» στην κάδη πρωί απόγευμα με «τον πατή» ένα μακρύ εργαλείο ξύλινο που στο ένα άκρο είχε μεταλλική τρίαινα. Έτσι πήγαιναν τα στέμφυλα επάνω κάτω. Μετά όμως τη δεκαετία του ’50 όταν ο οινολόγος Σπύρος Μαρής έδινε οδηγίες στον πατέρα μου, για χαμήλωμα της θερμοκρασίας ζύμωσης, κάναμε το εξής:
Ρίχναμε στην στέρνα κολόνες πάγου! Η ψυκτική βιομηχανία Λεόντιου, παρήγαγε και διένειμε κολόνες πάγου, όλους τους θερινούς μήνες. Τα σπίτια με τις παγονιέρες έπαιρναν 1/4 της κολόνας, τα μεγαλύτερα επαγγελματικά ψυγεία 1/2 και τα κρεοπωλεία μία κολόνα! Το χειμώνα τα τρόφιμα τα βάζαμε στο φανάρι. Μετά το ’60 ήρθε η ΔΕΗ και τα ηλεκτρικά ψυγεία. Οι παγωνιέρες τέλος και τα φανάρια και οι φανοποιοί και οι διανομείς πάγου!
Έκανα αυτή την αναδρομή για να συστήσω σ’ αυτούς που οινοποιούν μικρές ποσότητες σταφυλιών και μούστου, πώς βάζοντας, καλά κλεισμένα μπουκάλια με νερό στον καταψύκτη έχουμε αμέσως μικρές παγοκολόνες, οπότε ρίχνοντάς τες σε ποσότητα 100 έως 200 κιλά μούστου «εν ζυμώσει» μπορούμε να χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία κοντά στους 23ο -26ο C!
Αυτά ως προς τη θερμοκρασία ζύμωσης, μικρών ποσοτήτων μούστου. Γιατί αν έχουμε δεξαμενή 5 και 10 τόνων τα μπουκάλια είναι λίγα!
Η πυκνότητα του μούστου να είναι μεταξύ 12ο έως 13ο Baume και επειδή η πλεονότης των σταφυλιών μας στην περιοχή Τυρνάβου έχουν χαμηλή ολική οξύτητα, καλό είναι να τρυγούμε και τα κορφάδια ή καμπαναριά!
Η φετινή χρονιά έτσι όπως δείχνουν τα πρώτα δείγματα φαίνεται να έχουμε ικανοποιητικά ζάχαρα, άρα θα έχουμε υψηλόβαθμα κρασιά!!! Άρα πάμε για καλή κρασοχρονιά! Δεν θα ήτο περιττό να αναφέρω, σχετικά με τη θερμοκρασία ζύμωσης, πώς για μερακλήδες και «έχοντες», υπάρχουν στην αγορά δεξαμενές όλων των μεγεθών όπου έχουν ενσωματωμένο ψυκτικό μηχάνημα με θερμοστάτη! Έτσι επιτυγχάνουμε όποια θερμοκρασία ζύμωσης θέλουμε. Αρκεί να διαθέσουμε μερικές εκατοντάδες «ευρουλάκια»!
Όπως υπάρχουν και μεταλλικές δεξαμενές όλων των μεγεθών, ερυθράς οινοποίησης, οι οποίες κατά τη ζύμωση ανακατεύουν το μούστο με τα στέμφυλα ώστε να πάρουμε το χρώμα από τις φλούδες των στεμφύλων, χωρίς εμείς να βουλιάζουμε πρωί-βράδυ τα στέμφυλα! Διότι εκτός από τα καπερνέ και γκρανουάρ, όλες οι άλλες ερυθρές ποικιλίες έχουν το χρώμα στις φλούδες και για να γίνει η εκχείλιση του χρώματος πρέπει να ζυμωθεί το γλεύκος με τα φλούδια βουλιαγμένα. Δεν πειράζει αν μερικά πράγματα του σημερινού σημειώματος τα έχω ξαναγράψει, καθότι «repetitiun est mater studiorum» «η επανάληψη είναι μητέρα της μαθήσεως»!
Αυτά για φέτος και ας μην ξεχνάτε, πώς όταν κάνετε κρασί, δεν πρέπει να το θυμάστε τα Χριστούγεννα, τις Αποκριές και το Πάσχα.
Αν είναι έτσι, αφήστε το για τους περισσότερο επιμελείς. Καλά κρασιά και του χρόνου με υγεία.
* Ο κ. Γιάννης Κοντογιάννης
είναι χημικός - οινολόγος
