Όπως είναι γνωστό, το άζωτο είναι ένα από τα απαραίτητα στοιχεία για την ύπαρξη της ζωής, λόγω του ότι αποτελεί συστατικό των σημαντικότερων βιομορίων, όπως τα νουκλεϊκά οξέα, οι πρωτεΐνες, η χλωροφύλλη και οι ορμόνες, που καθορίζουν τις βασικές λειτουργίες των ζωντανών οργανισμών. Σε ό,τι αφορά τα φυτά, το άζωτο είναι το στοιχείο που απαιτείται στις μεγαλύτερες ποσότητες απ’ όλα τα άλλα θρεπτικά στοιχεία, οι οποίες επειδή δεν υπάρχουν σε επάρκεια στο έδαφος, προκειμένου να εξασφαλίζεται ικανοποιητική φυτική παραγωγή, πρέπει να συμπληρώνονται με τα αζωτούχα λιπάσματα. Η βασικότερη μορφή αζώτου που είναι προσλήψιμη από τα φυτά είναι τα νιτρικά (και δευτερευόντως τα αμμωνιακά) και με αυτήν την έννοια βρίσκονται σε στενή σύνδεση με την τροφική αλυσίδα, ως συστατικό των φυτικών τροφών. Για τον άνθρωπο, οι κυριότερες πηγές νιτρικών είναι τα λαχανικά, από τα οποία προσλαμβάνει περίπου το 80%, το νερό από το οποίο παίρνει περίπου το 10%, με το υπόλοιπο ποσοστό να προέρχεται από το γάλα, το κρέας και τις άλλες τροφές. Στις ζωικές τροφές τα νιτρικά προέρχονται σχεδόν αποκλειστικά από τα «πρόσθετα» που χρησιμοποιούνται για τη συντήρησή τους ή/και τη βελτίωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους.
Οι ποσότητες νιτρικών που συσσωρεύονται στα φυτά εξαρτώνται από το είδος, την περιοχή που παράγονται και τις καλλιεργητικές πρακτικές και ιδίως από την αζωτούχο λίπανση. Από τα λαχανικά τις μεγαλύτερες ποσότητες νιτρικών έχουν τα φυλλώδη είδη, όπως τα μαρούλια, τα ραδίκια, τα λάχανα (1.000 έως 2.000 mg/kg νωπού βάρους) και τα βολβώδη, όπως τα παντζάρια, ενώ μικρότερες ποσότητες περιέχουν τα αγγούρια, οι ντομάτες και οι πατάτες (περί τα 30 mg/kg νωπού βάρους). Τα ψυχανθή, όπως τα φρέσκα φασόλια, περιέχουν ενδιάμεσες ποσότητες νιτρικών (100-300 mg/kg νωπού βάρους). Εκτός από το είδος του φυτού, σημαντικό ρόλο στη συσσώρευση των νιτρικών παίζουν και οι εδαφοκλιματικές συνθήκες. Χαμηλή ηλιοφάνεια και χαμηλές θερμοκρασίες γενικά οδηγούν στη συσσώρευση μεγαλύτερων ποσοτήτων νιτρικών, ενώ στις θερμότερες ώρες της ημέρας η συγκέντρωση των νιτρικών είναι αισθητά χαμηλότερη.
Στις ζωικές τροφές, τα νιτρικά και τα παράγωγα αυτών, δηλαδή τα νιτρώδη, η κύρια πηγή προέλευσης είναι τα «πρόσθετα» των τροφίμων, τα οποία είναι χημικές ουσίες με θρεπτική ή όχι αξία, που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία και σκοπεύουν στη συντήρηση και επέκταση της διάρκειάς τους και τη βελτίωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους, όπως η φρεσκάδα, η γεύση, η δομή και η εμφάνισή τους. Τα «πρόσθετα» των τροφίμων είναι οι ουσίες που στην κοινή γλώσσα αναφέρονται ως «συντηρητικά», τα οποία πολύ συχνά «δαιμονοποιούνται» από το καταναλωτικό κοινό ως επικίνδυνες ουσίες για την υγεία του ανθρώπου. Τα νιτρικά και νιτρώδη είναι «πρόσθετα» και χρησιμοποιούνται ευρύτατα στη βιομηχανία των τροφίμων, κυρίως μέσω των αλάτων, νιτρικό νάτριο και νιτρικό κάλιο. Η δράση αυτών στα τρόφιμα είναι κυρίως αντιμικροβιακή, ενώ παράλληλα βελτιώνουν την οσμή και το χρώμα (κυρίως των κρεάτων και των παραγώγων του), το οποίο διατηρείται κόκκινο.
Σε ό,τι αφορά τον ρόλο των νιτρικών και νιτρωδών που προστίθενται στα τρόφιμα μέσω των «προσθέτων» (νιτρικό νάτριο και κάλιο), υπάρχουν αντιτιθέμενες απόψεις. Η μία άποψη ισχυρίζεται ότι οι ενώσεις αυτές του αζώτου καταλήγουν στη δημιουργία καρκινογόνων ουσιών (νιτροζαμίνες), ενώ η άλλη επιμένει ότι έχουν ωφέλιμη δράση στον ανθρώπινο οργανισμό και ιδίως στο καρδειαγγειακό σύστημα. Σε κάθε περίπτωση, η δράση των νιτρικών που προέρχονται από τα «πρόσθετα» είναι τελείως διαφορετική από εκείνη των νιτρικών που περιέχουν τα φυτικά τρόφιμα (λαχανικά και φρούτα), διότι στη δεύτερη περίπτωση τα τρόφιμα αυτά περιέχουν παράλληλα και μεγάλες ποσότητες ωφέλιμων ουσιών (βιταμίνες και πολυφαινόλες), οι οποίες παρεμποδίζουν τον σχηματισμό καρκινογόνων ενώσεων.
Οι ασάφειες γύρω από τον ρόλο των νιτρικών και νιτρωδών που προέρχονται από τα «πρόσθετα» των τροφίμων και οι πιθανοί κίνδυνοι για την ανθρώπινη υγεία οδήγησαν στη δημιουργία κανονισμών και νομοθεσίας σχετικά με τη χρήση τους και τη μέγιστη περιεκτικότητά τους στις ουσίες αυτές. Έτσι με βάση τον ισχύοντα κανονισμό της Ε.Ε. (Νο 1333/2008-1129/2011-601/2014), η μέγιστη επιτρεπόμενη συγκέντρωση σε νιτρικά στα «πρόσθετα» είναι για τα γαλακτοκομικά προϊόντα 150 mg/kg, για τα προϊόντα κρέατος ποικίλει από 10-300 mg/kg και για τα ψάρια είναι 500 mg/kg. Ανάλογες είναι οι μέγιστες επιτρεπόμενες συγκεντρώσεις στα νιτρώδη. Οι περιορισμοί αυτοί είναι διαφορετικοί από χώρα σε χώρα, με την Αμερική να είναι η πιο «γενναιόδωρη» στις μέγιστες επιτρεπόμενες τιμές νιτρικών αλάτων.
Συνοψίζοντας, μπορούμε με ασφάλεια να αναφέρουμε ότι α) η ισοπεδωτική άποψη πως «τα νιτρικά είναι δηλητήριο» δεν ισχύει σε καμία περίπτωση. Αντίθετα, ο άνθρωπος τα χρησιμοποιεί από αιώνες τώρα ως συντηρητικά των τροφών του β) όμως υπό ορισμένες προϋποθέσεις, οι ανεξέλεγκτες ποσότητες νιτρωδών μπορούν να οδηγήσουν στην παραγωγή νιτροζαμινών που αποδεδειγμένα είναι καρκινογόνες ουσίες. Για την αντιμετώπιση των πιθανών κινδύνων που δημιουργούνται από αυτές, οι αρμόδιοι φορείς της Ευρωπαϊκής Ένωσης και της χώρας μας, έχουν καθορίσει αυστηρούς κανόνες στη χρησιμοποίησή τους, οι οποίοι πρέπει να τηρούνται απαρέγκλιτα, γ) τα νιτρικά που προέρχονται από φυτικές τροφές (λαχανικά και φρούτα), σε καμία περίπτωση δεν ενοχοποιούνται ως επικίνδυνες ουσίες και δεν πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωσή τους, δεδομένου ότι περιέχουν πολύτιμα συστατικά με σημαντική ευεργετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό.
Αναφορές
Karwowska, M. 2022. Nitratein Plants and Animal Foods, pp 265-280 και D’Amore T. et al 2022 Nitrate as Food Additives Reactivity, Occurrence and Regulation pp. 281-300 in C. Tsadilas (Ed.) Nitrate Handbook, Environmental, Agricultural and Health Effects. CREC Press, Taylor and Francis Group.
*Ο Χρίστος Τσαντήλας είναι γεωπόνος, δρ Εδαφολογίας, πρ. διευθυντής του Ινστιτούτου Βιομηχανικών και Κτηνοτροφικών Φυτών του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ (e-mail: christotsadilas@gmail.com).
