Καταχωρίστηκε στο Μητρώο των Προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Ευρωπαϊκής Ένωσης για πρώτη φορά το 1996 με τον Κανονισμό 1107/96, με τις προϋποθέσεις , τις προδιαγραφές, και τα χαρακτηριστικά που αναφέρονται στην Υπουργική Απόφαση 313025/94.Τελευταία γίνεται προσπάθεια για την πλήρη προστασία της Ονομασίας της και στη διεθνή αγορά.
Πολλά από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Φέτας οφείλονται στην προέλευση του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της. Η «Φέτα» παράγεται από πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί και γίδινο σε ποσοστό μέχρι 30% κατά βάρος, στις περιοχές της ηπειρωτικής Ελλάδας και στο νομό Λέσβου. Το γάλα προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφόμενες στις περιοχές παρασκευής της και η διατροφή τους στηρίζεται στη χλωρίδα των περιοχών αυτών. Το πρόβειο και γίδινο γάλα σε σύγκριση με το αγελαδινό έχουν περισσότερο λίπος και καζεΐνη, με διαφορές στη σύσταση και τις φυσικοχημικές ιδιότητες των πρωτεϊνών , των αλάτων και κυρίως του λίπους. Σε αυτές και σε άλλες μικρές διαφορές οφείλονται περισσότερο τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά-γεύση, άρωμα, χρώμα, υφή, δομή-που έχουν τα τυριά που παράγονται από πρόβειο και γίδινο γάλα και τα κάνουν να ξεχωρίζουν από τα άλλα είδη τυριών. Η γεύση και το άρωμα της «Φέτας» διαφοροποιούνται και από τη χλωρίδα-βοσκήσιμη ύλη, άλλες ζωοτροφές-, στην οποία στηρίζεται η διατροφή των αιγοπροβάτων. Το πρόβειο γάλα με την προσθήκη πυτιάς δίνει εξαιρετικό συνεκτικό πήγμα, το οποίο με την τεχνολογία της «ΦΕΤΑΣ» εξελίσσεται σε ένα τυρί κρεμώδες, που κόβεται εύκολα σε φέτες και είναι εύγευστο. Με την προσθήκη γίδινου γάλακτος μέχρι ποσοστό 30% του τελικού μείγματος, βελτιώνεται η δομή και η υφή της «Φέτας», η γεύση γίνεται πιο πικάντικη και το άρωμα πιο χαρακτηριστικό. Το γίδινο γάλα μόνο του δίνει τυρί σκληρό, με γεύση διαφορετική και δεν είναι η χαρακτηριστική της «Φέτας». Το τυρί άλμης που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, είναι τυρί σκληρό που τρίβεται εύκολα, με γεύση ξινή και ελλιπή, χωρίς να αφήνει ευχάριστη αίσθηση στόματος μετά την κατάποση, όπως η «Φέτα», και χρώμα υποκίτρινο, ενώ της «Φέτας» είναι λευκό, χιονάτο. Το αγελαδινό γάλα είναι εξαιρετικό για ημίσκληρα και σκληρά τυριά.
Τα τυπικά χαρακτηριστικά της «Φέτας» και ιδιαίτερα η κρεμώδης πλούσια γεύση της οφείλονται και στον τρόπο που αυτή αλατίζεται. Η «Φέτα» τοποθετείται στην άλμη μετά από ξηρό αλάτισμα, ενώ τα άλλα λευκά τυριά άλμης αμέσως μετά το στράγγισμα. Με το ξηρό αλάτισμα στην επιφάνεια, το τυρί αλατίζεται βαθμιαία από έξω προς τα μέσα και όχι απότομα σε όλη του τη μάζα. Έτσι το τυρί αναπτύσσει κανονικά τη γαλακτική ζύμωση και προπαντός στην εσωτερική του μάζα , πριν φτάσει ακόμη το αλάτι εκεί. Στην επιφάνεια της «Φέτας» σχηματίζεται μια γλοιώδης ουσία που προέρχεται από διάφορα βακτήρια, ζύμες και μύκητες. Τα ένζυμα των μικροοργανισμών αυτών διεισδύουν στη «Φέτα» και προκαλούν τις υδρολύσεις που χρειάζονται για την ωρίμανσή της. Έτσι ουσιαστικά η «Φέτα» ωριμάζει από έξω προς τα μέσα, σε αντίθεση με τα άλλα λευκά τυριά άλμης , τα οποία ωριμάζουν συγχρόνως σε όλη τους τη μάζα.
Τα βασικά ποιοτικά, οργανοληπτικά ,γευσιογνωστικά και άλλα χαρακτηριστικά της «Φέτας», όπως αναφέρονται στην με αριθμό 313025/1994 Υπουργική Απόφαση είναι: Μέγιστη υγρασία 56%. Ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%.Μαλακό τυρί που μπορεί να κόβεται σε φέτες, χωρίς επιδερμίδα. Υφή συμπαγής με λίγες μηχανικές σχισμές. Χρώμα καθαρό λευκό. Οπές καθόλου ή λίγες με κατανομή σε όλη τη μάζα ,με σχήμα ακανόνιστο. Γεύση λιπόλυσης, ευχάριστη, ελαφρά όξινη και πλούσιο άρωμα. Χωρίς συντηρητικά και αντιβιοτικά στο τυρί και την άλμη.
Αρκετά από τα τυπικά χαρακτηριστικά της «Φέτας» εξαρτώνται όχι μόνο από τον τόπο παραγωγής του γάλακτος, αλλά και από τον τόπο παραγωγής της «Φέτας», ακόμα και από το περιβάλλον του κάθε τυροκομείου. Σε περίπτωση παρασκευής τυριού με εισαγόμενο αιγοπρόβειο γάλα και αντίθετα παρασκευής τυριού σε άλλη χώρα με Ελληνικό αιγοπρόβειο γάλα, το τυρί που θα παραχθεί δεν θα έχει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της «Φέτας». Για τους λόγους αυτούς δικαιωματικά η «Φέτα» μας είναι καταχωρισμένη στο Μητρώο των προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Ευρωπαϊκής Ένωσης και για κανένα άλλο τυρί σε καμία άλλη χώρα του κόσμου δεν πρέπει να γίνεται χρήση της ονομασίας «Φέτα» η ονομασιών όπως “Feta-style”, ”Feta imitation”, “Feta-Type”.
Ο καταναλωτής μπορεί να διακρίνει τη «Φέτα» από τα άλλα τυριά άλμης έχοντας υπόψη τα παραπάνω ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της και από την αναζήτηση των ενδείξεων των συσκευασιών.
Από τον Δημήτριο Κουλουκτσή
* Ο Δημήτριος Κουλουκτσής είναι Γεωπόνος
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
-Ζερφυρίδης, Γ,Κ.1991.Λάθη και παραλήψεις κατά την παραγωγή του τυριού Φέτα. Επιμορφωτικό Σεμινάριο. « Γάλα-Ποιότητα Παραδοσιακά Τυριά». Λάρισα. Εθνική Επιτροπή Γάλακτος.
-Υπουργική Απόφαση Αριθ.313025/11-01-1994.
- Ανυφαντάκης, Ε.Μ.1988.Ελληνικά Τυριά-Μία παράδοση αιώνων. Εθνική Επιτροπή Γάλακτος Ελλάδος.
