Η 25η Μαρτίου για τους έλληνες είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τρία πράγματα. Τον εορτασμό της εθνικής επετείου, τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου και φυσικά τον παραδοσιακό μπακαλιάρο- σκορδαλιά. Πρόκειται για μια γαστριμαργική εθιμοτυπία την οποία συναντούμε σε κάθε γωνιά της Ελλάδας και όπως τονίζει ο μοναχός Επιφάνειος στην «Ε» προφανώς προκύπτει από τη διατροφική ανάγκη των χριστιανών να καταναλώσουν ψάρι εν μέσω της νηστείας καθώς σύμφωνα με την εκκλησία, η βρώση του στη διάρκεια της σαρακοστής, επιτρέπεται μόνο την ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και την Κυριακή των Βαΐων. Παλαιότερα λοιπόν, όταν το φρέσκο ψάρι- με εξαίρεση τα νησιά- ήταν δυσεύρετο για τους κατοίκους της ηπειρωτικής χώρας, ο παστός μπακαλιάρος αποτέλεσε μια οικονομική και συνάμα θρεπτική λύση και ενσωματώθηκε στο εορταστικό τραπέζι. Με την πάροδο του χρόνου αυτή η ανάγκη εξελίχθηκε σε παράδοση και σήμερα αποτελεί ένα νόστιμο έδεσμα το οποίο ανάλογα με την κουζίνα της κάθε περιοχής βρίσκουμε σε δεκάδες παραλλαγές. Όσο για το συνδυασμό του με τη σκορδαλιά φαίνεται πως αποτελεί καταστάλαγμα της λαϊκής σοφίας καθώς το σκόρδο χρησιμοποιείται για να εξισορροπήσει την αρτηριακή πίεση εξαιτίας της αυξημένης πρόσληψης άλατος από τον παστό μπακαλιάρο.
ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ
ΑΠΟ ΤΟΝ ΛΕΥΤΕΡΗ ΛΑΖΑΡΟΥ
Ο τρόπος παρασκευής είναι πολύ απλός, όμως το πιο βασικό είναι το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου. Γι' αυτό χρειάζονται τουλάχιστον 24 ώρες και τουλάχιστον τρείς αλλαγές στο νερό. Διαφορετικά μπορείτε να επιλέξετε έτοιμο ξαρμυρισμένο κατεψυγμένο μπακαλιάρο.
Θα χρειαστείτε: 1 κιλό μπακαλιάρο φιλέτο, για το κουρκούτι: 150 γραμμάρια κορν φλάουερ, 300 γραμμάρια αλεύρι, 620 γραμμάρια μπύρα, για τη σκορδαλιά:
650 γραμμάρια πατάτες βρασμένες, 7 γραμμάρια αλάτι, 17 γραμμάρια σκόρδο χωρίς φύτρα, ψιλοκομμένο, 45 γραμμάρια μηλόξυδο, 1 γραμμάριο πιπέρι, 150 γραμμάρια ελαιόλαδο.
Εκτέλεση: Σε ένα μπολ βάζουμε τη μπύρα, το κορν φλάουερ, το αλεύρι και ανακατεύουμε. Βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί στο τηγάνι. Βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι και τα ρίχνουμε αμέσως στο καυτό λάδι για να τηγανιστούν για περίπου 3 – 4 λεπτά από τη κάθε πλευρά.
Για τη σκορδαλιά: Βάζουμε στο μπλέντερ να χτυπηθούν όλα τα υλικά για τη σκορδαλιά εκτός από το λάδι, το οποίο το προσθέτουμε λίγο- λίγο. Σερβίρουμε ένα με δύο κομμάτια μπακαλιάρου μαζί με λίγο από τη σκορδαλιά.
ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΛΕΜΟΝΑΤΟΣ
ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΛΥΜΝΟ
Θα χρειαστείτε: 6 φιλέτα μπακαλιάρου καλά ξαλμυρισμένα, 1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο, 2 μέτρια κρεμμύδια χοντροκομμένα, 5 πράσα χοντροκομμένα, 5-6 κλωναράκια σέλινο χοντροκομμένα, φρέσκο κρεμμύδι, 1 κιλό πατάτες κομμένες σε ροδέλες, άσπρο πιπέρι, χυμό από 2-3 λεμόνια, 1 κουταλιά αλεύρι, λίγο ζεστό νερό.
Εκτέλεση: Ρίχνετε το λάδι στην κατσαρόλα και προσθέτετε τα κρεμμύδια να τσιγαριστούν. Στη συνέχεια προσθέτετε τα πράσα, τα κλωναράκια του σέλινου, το φρέσκο κρεμμύδι, το ζεστό νερό, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε για λίγο να μαραθούν τα υλικά.
Προσθέτετε τις πατάτες σε στρώσεις πάνω από τα λαχανικά και προσθέτετε και άλλο ζεστό νερό μέχρι να τις σκεπάσετε. Ρίχνετε άσπρο πιπέρι, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε για 10 λεπτά. Προσθέτετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και αφήνετε το φαγητό να μαγειρεύεται, ενώ παράλληλα ετοιμάζετε το χυλό: Σε ένα μπολ, βάζετε το χυμό από τα λεμόνια, το αλεύρι και χτυπάτε μέχρι να γίνουν χυλός. Προσθέτετε 3 κουταλιές ζωμό από την κατσαρόλα που βράζει το φαγητό και ανακατεύετε. Ύστερα από περίπου 5 λεπτά, προσθέτετε το χυλό στην κατσαρόλα, ανακινείτε καλά τη κατσαρόλα και σερβίρετε.
ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΗ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ
ΜΟΝΟ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ
Σε αντίθεση με τις γνωστές συνταγές, η συγκεκριμένη, δεν περιέχει καθόλου ψωμί (βέβαια να θέλετε μπορείτε να προσθέσετε την ποσότητα της αρεσκείας σας). Επειδή περιέχει καρύδι, μετά από κάποια ώρα πήζει από μόνη της οπότε θέλει λίγο νεράκι ακόμα. Παλιότερα στη Θράκη, την αραίωναν πολύ (σαν σούπα) και πρόσθεταν λιανισμένο αγγούρι.
Θα χρειαστείτε: 1,5 κούπα καρύδια, 1 κουτ. σούπας ξύδι, 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, μισή κούπα νερό, μισό κουτ. γλυκού αλάτι, 2-3 σκελίδες σκόρδο
Εκτέλεση: Τα βάζουμε όλα μαζί στο μούλτι και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν πολτός. Η σκορδαλιά είναι έτοιμη. Το ξύδι και το αλάτι τα αυξομειώνουμε ανάλογα με τα γούστα μας. Αν μας φανεί πολύ πηκτή την αραιώνουμε με λίγο νεράκι ακόμη.
