Συνέντευξη: της Έφης Τουφεξή
Πιστεύει ότι το «μεγάλο» κρασί γεννιέται στο αμπέλι. Ο Λαρισαίος οινολόγος Δημήτρης Γκουράβας παρήγαγε «μεγάλα» κρασιά απαιτήσεων και σημαντικών διακρίσεων στα οινοποιεία, που, κατά καιρούς, εργάστηκε ως σύμβουλος οινολόγος, προσθέτοντας στην επιστημονική του φαρέτρα περισσότερα από 500 μετάλλια! Ο ίδιος μας μυεί στον κόσμο του κρασιού, στον αρμονικό συνδυασμό εδεσμάτων και οίνου, επιμένει ότι η επιλογή του οίνου είναι προσωπική υπόθεση και εκτιμά ότι για να πρωταγωνιστήσουν στο εξωτερικό τα εκλεκτά κρασιά του ν. Λάρισας χρειάζεται συλλογική οργανωμένη προβολή και στοχευμένο marketing.
Η ενασχόλησή σας με την οινολογία πώς προέκυψε;
Η αγάπη μου για το κρασί, το πάθος μου για τη δημιουργία, αλλά και η τύχη να έχω ιδιαίτερα ανεπτυγμένη την αίσθηση της όσφρησης, απαραίτητη για την οινογνωσία με οδήγησαν στην επιλογή αυτή.
Έχετε «δρέψει» περισσότερες από 500 διακρίσεις για κρασιά που παράγατε σε οινοποιεία, τα οποία κατά καιρούς παρακολουθήσατε επιστημονικά. Ποιες θεωρείτε εμβληματικές;
Καταρχήν η διάκριση ενός κρασιού και κατ’ επέκταση ενός οινοποιείου είναι η ανταμοιβή του κοπιώδους αγώνα τόσο στο αμπέλι όσο και στο οινοποιείο όλων των συντελεστών του. Μεγάλες διακρίσεις για κρασιά που παρήγαγα ως σύμβουλος οινολόγος, θεωρώ εκείνη του Decanter, εμβληματικού διαγωνισμού στη Μεγάλη Βρετανία, τα πολλά χρυσά μετάλλια στο διεθνές διαγωνισμό των Βρυξελλών και στο διεθνή διαγωνισμό της Κίνας. Η πιο πρόσφατη διάκριση ήρθε από την σπουδαία οινογράφο – οινοκριτικό Jancis Robinson MW, η οποία έγραψε στους Financial Τimes, ότι η «Μυράμπελος εσοδείας 2010», είναι το 2ο καλύτερο κρασί σε μια λίστα με τα 100 καλύτερα κρασιά στον κόσμο για το 2012!
Πόσα μυστικά κρύβει ένα κρασί;
Δεν υπάρχουν μυστικά, αλλά πολύ δουλειά στο αμπέλι, πρωτοτυπία, πάθος και φαντασία. Και φυσικά προσήλωση στην ποιότητα, χαρακτηριστικό που η χώρα μας έχει τεράστιες δυνατότητες.
Μπορεί σταφύλι κακής ποιότητας να δημιουργήσει καλό κρασί; Τι είναι πιο σημαντικό η ποιότητα της πρώτης ύλης ή η δεξιότητα του οινολόγου;
«Το “μεγάλο” κρασί γεννιέται στο αμπέλι», λένε οι οινοκριτικοί. Η πρώτη ύλη, το σταφύλι, είναι η βασική προϋπόθεση του «μεγάλου» κρασιού. Ο οινολόγος λειτουργεί σαν τον μαέστρο ορχήστρας. Διευθύνει με αρμονία, ισορροπία και ταλέντο μια σειρά από παραμέτρους: Αμπέλι, οινοποίηση, παλαίωση. Ωστόσο, ένα μέτριο σταφύλι από έναν πολύ καλό οινολόγο μπορεί να δώσει ένα καλό κρασί. Ίσως και πολύ καλό. Αλλά όχι «μεγάλο». Όχι μοναδικό!
Αναφέρεστε σε «μεγάλο» κρασί. Η Ελλάδα παράγει «μεγάλους» οίνους; Ποιες ελληνικές ποικιλίες ξεχωρίζετε;
Αδιαμφισβήτητα παράγουμε «μεγάλα» κρασιά, διεθνούς φήμης και αποδοχής. Οι οίνοι της Σαντορίνης πρωτοστατούν με τις υψηλότερες βαθμολογίες, που έχουν αποσπάσει ποτέ ελληνικά κρασιά από τον Robert Parker, διάσημο δημοσιογράφο οίνου, ο οποίος επηρεάζει το παγκόσμιο οινικό γίγνεσθαι! Εξάλλου έχουμε έναν τεράστιο θησαυρό ποικιλιών! Θα ξεχώριζα το Ασύρτικο, το Ξινόμαυρο το Κοτσιφάλι, τη Βηλάνα, το Αγιωργίτικο, το Μοσχοφίλερο, τη Μανδηλαριά.
Στη Θεσσαλία, ο νομός Λάρισας διαθέτει τους περισσότερους αμπελώνες. Πώς χαρακτηρίζετε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της ντόπιας παραγωγής; Μπορούν να ανταγωνιστούν επάξια τα κρασιά του εξωτερικού;
Στη Ραψάνη, την Κρανιά, τον Τύρναβο, τα Βούναινα, σπουδαίοι οινοποιοί έχουν παράξει μερικά από τα εκλεκτότερα κρασιά της Ελλάδας, που εξελίσσονται διαρκώς και συνεχίζουν να μας εκπλήσσουν. Τα ντόπια κρασιά διαθέτουν υψηλό ποιοτικό δυναμικό κι ανταγωνίζονται επάξια εκείνα του εξωτερικού, αρκεί να γίνουν γνωστά διεθνώς σε καταναλωτικό επίπεδο… Για το λόγο αυτό απαιτείται οργανωμένη προβολή και καλός σχεδιασμός μακρόχρονης εξαγωγικής στρατηγικής σε επίπεδο κράτους. Τα περιθώρια ανάπτυξής μας είναι τεράστια…
Τι θα συμβουλεύατε σε έναν οινόφιλο να προσέξει κατά την αγορά ενός κρασιού;
Να επιλέγει κρασί σύμφωνα με το προσωπικό του γευστικό κριτήριο. Εκείνο, που ξέρει ότι θα ικανοποιήσει τον ουρανίσκο του. Να διαβάζει στην ετικέτα του για την ποικιλία, την εσοδεία και την προέλευση του κρασιού και να προσπαθεί να μαντέψει ποια γεύση κρύβεται μέσα στο μπουκάλι. Να προτιμά πάντα εμφιαλωμένο κρασί. Και το σπουδαιότερο να συνδυάζει σωστά το κρασί με το φαγητό του.
Αλήθεια πώς επιτυγχάνεται ο σωστός συνδυασμός; Ποιο κρασί ταιριάζει ανάλογα με το φαγητό;
Ο συνδυασµός κρασιού – εδέσματος ήταν γνωστός στους Έλληνες από τα πανάρχαια χρόνια. Βασικός κανόνας για επιτυχημένο συνδυασμό είναι η προβολή, δηλαδή, η γευστική αρμονία του κρασιού και του φαγητού. Αν κάποιο από τα δύο υπερτερεί του άλλου, τότε διαταράσσεται η αρμονία. Συστατικά του φαγητού όπως: µπαχαρικά, ξίδι, κάπαρη, σέλινο, πιπεριές δεν συμβιβάζονται με πολλά κρασιά. Στην περίπτωση που ένα φαγητό συνδυάζεται µε σάλτσα από κρασί ή μαγειρεύτηκε µε κρασί τότε το συνοδεύουµε αποκλειστικά µε το ίδιο κρασί. Η εποχή είναι επίσης ένα κριτήριο. Άνοιξη και καλοκαίρι προτείνονται τα ροζέ και τα λευκά, που πίνονται δροσερά και συνοδεύονται µε ελαφρά φαγητά.
Πώς συντηρούμε ένα κρασί;
Το διατηρούμε σε οριζόντια θέση, ώστε να βρέχεται ο φελλός του και σε σταθερή θερμοκρασία μεταξύ 16-18 βαθμούς Κελσίου. Δεν εκθέτουμε τις φιάλες σε έντονο φως και δεν τις μετακινούμε συνεχώς. Φροντίζουμε ο χώρος αποθήκευσής τους να έχει υγρασία 75%.
Who is who
Ο Δημήτρης Γκουράβας αποφοιτώντας από τη Γεωπονική Σχολή Θεσσαλονίκης συνέχισε τις σπουδές του στη Σχολή Οινολογίας του φημισμένου Πανεπιστήμιου του Μπορντώ, όπου απέκτησε δίπλωμα οινολογίας και μεταπτυχιακό τίτλο. Πρώτος επαγγελματικός σταθμός του ήταν η εταιρεία Μπουτάρη, στο οποίο «ανδρώθηκε» οινολογικά. Στη συνέχεια συνεργάστηκε ως σύμβουλος οινολόγος σε οινοποιεία της Ελλάδας όπως: Κτήμα Καρυπίδη, Κτήμα Τέχνη Οίνου, Κτήμα Σαμπάνη, Οινομεσσηνιακή, Κτήμα Νίκου Λαζαρίδη, Κτήμα Κλαούντια Παπαγιάννη, Κτήμα Ράπτη, Κτήμα Καραμολέγκου, Αμπελώνες Ζαχαρία και το Κτήμα Μιχαλάκη στην Κρήτη, του οποίου ανέλαβε τη γενική διεύθυνση για πέντε χρόνια.
Σήμερα είναι γενικός διευθυντής της Mediterra Winery, οινοποιητικής εταιρείας, μέλος του ομίλου ΔΕΜΚΟ, που ανήκει στον επιχειρηματία Δημήτρη Κοντομηνά.
