Μεσημεράκι στη Λάρισα, λίγο μετά τη δουλειά και τα τραπεζάκια στις πλατείες του κέντρου και των συνοικιών, γεμίζουν γοργά. Είναι η ώρα που ξεκινά η ιεροτελεστία του τσίπουρου, γύρω από το οποίο ενώνονται οι παρέες, ευφραίνονται οι καρδιές αλλά και ο ουρανίσκος. με τις πιο απλές, ταπεινές αλλά συνάμα γευστικές προτάσεις της ελληνικής κουζίνας.
Το τσίπουρο, ως ποτό που προέρχεται από το σταφύλι, παραπέμπει διαχρονικά στις παραδοσιακές άξιες της Ελληνικής φύσης, στα πολύτιμα αγαθά της υπαίθρου, στο αυθεντικό και στο φιλόξενο του χαρακτήρα των ανθρώπων της. Από παλιά παραμένει το κατ’ εξοχήν κέρασμα της φιλοξενίας. Είναι το ποτό που μας χαλαρώνει, μας κάνει να συμμετέχουμε, να επικοινωνούμε με την παρέα μας και μας ενώνει γύρω από ένα τραπέζι με μεγάλη ποικιλία από μικρά πιάτα πικάντικων Ελληνικών μεζέδων του βουνού και της θάλασσας που εναλλάσσονται διαρκώς. Πράγματι έντονες γεύσεις κρεατικών και θαλασσινών, με ποικίλους τρόπους μαγειρεμένων, ώριμα τυριά και αλλαντικά και καθαρές γεύσεις από γήινους μεζέδες όπως λαχανικά τουρσί, άγρια μανιτάρια στη σχάρα, ντομάτα με χοντρό αλάτι, ελιά με παξιμάδι, πατάτα οφτή κλπ. είναι ιδανικοί συνοδοί του τσίπουρου αρκεί να μην τρώμε για να χορτάσουμε, αλλά να τσιμπάμε με συχνές διακοπές, για να διεγείρουμε τα γευστικά επιθήλια της στοματικής κοιλότητας.
Το τσίπουρο είναι ένα αυθεντικό Ελληνικό προϊόν συνδεδεμένο άρρηκτα με τον τρόπο ζωής, φιλοξενίας και διασκέδασης των Ελλήνων. Είναι το απόσταγμα των στέμφυλων της σταφυλής. Η παραγωγή του ξεκινά από την επιλογή των ποικιλιών των σταφυλιών, συνεχίζεται με την προσεκτική ζύμωση των στέμφυλων τους (τις φλούδες που μένουν μετά το πάτημα των σταφυλιών και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού) και ολοκληρώνεται με την αργή απόσταξη τους.
Τα καλά σταφύλια είναι βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου. Επομένως καθοριστικό ρόλο στο τελικό προϊόν παίζουν η ποικιλία των σταφυλιών, η σύσταση του εδάφους του αμπελώνα, το υψόμετρο και ο προσανατολισμός του, η χρονιά, οι καλλιεργητικές πρακτικές, ο χρόνος τρυγητού κλπ
Η ζύμωση των στέμφυλων είναι επίσης ένα σημαντικό στάδιο που αφορά στα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά κατά τη διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου, γι αυτό και είναι απαραίτητες η ελεγχόμενη θερμοκρασία, οι ανοξείδωτες δεξαμενές, η καλή εκχύλιση στα ερυθρά σταφύλια, κλπ.
Στην απόσταξη, η τέχνη του αποσταγματοποιού έγκειται στο να αιχμαλωτίσει τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού, όπως διαμορφώθηκαν μετά τη ζύμωση των στεμφύλων, και να δώσει τη δική του πινελιά στο χαρακτήρα του τελικού αποστάγματος.
Η απόσταξη των στεμφύλων για την παραγωγή του τσίπουρου είναι μια σύνθετη διαδικασία που για να έχουμε ποιοτικό αποτέλεσμα απαιτεί γνώσεις, εμπειρία και σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισμό.
Τα κλάσματα της απόσταξης χωρίζονται σε κεφαλές, καρδιά και ουρές. Οι κεφαλές έχουν υψηλό αλκοολικό βαθμό και περιέχουν ενώσεις με δριμεία γεύση και επιθετικό άρωμα ενώ οι ουρές είναι ανώτερες αλκοόλες με βαρύ άρωμα και γεύση. Οι κεφαλές και οι ουρές απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα, ενώ η καρδιά, το πιο ποιοτικό τμήμα της απόσταξης μετά την αραίωση , ωρίμανση και φιλτράρισμα οδηγείται στην εμφιάλωση.
Κάποια αποστάγματα μετά από επιλογή τους μπορούν να παλαιωθούν για χρόνια σε δρύινα βαρέλια και να αποκτήσουν, ανάλογα με το τσίπουρο και τις συνθήκες παλαίωσης χαρακτηριστικά μπαχαρικών, αποξηραμένων φρούτων, βανίλιας, σοκολάτας, καπνού, δέρματος, βαρελιού κλπ. Το τσίπουρο που δεν έχει περάσει από δρύινο βαρέλι έχει κυρίως φρουτώδη και ανθώδη χαρακτήρα και λιγότερο μπαχαρώδη.
Σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας , στον αποστακτήρα εκτός από τα στέμφυλα προστίθενται και αρωματικοί σπόροι η φυτά (γλυκάνισος, μάραθος, κρόκκος, φύλλα καρυδιάς κ.α ), σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε παραγωγού. Στην Θεσσαλία , Μακεδονία και Θράκη, παραδοσιακά παράγεται εκτός από τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο και τσίπουρο που χαρακτηρίζεται από την προσθήκη σπόρων γλυκάνισου και μαράθου κατά την απόσταξη και το τσίπουρο αυτό γαλακτώνει (ασπρίζει) με την προσθήκη νερού.
Η πρώτη παραγωγή τσίπουρου ήταν έργο μοναχών τον 14ο αιώνα. Μετά η ιδέα να χρησιμοποιούνται τα υπολείμματα της οινοποίησης προκειμένου να παραχθεί ένα αλκοολούχο ποτό, πέρασε στους αμπελουργούς. Έτσι γεννήθηκε το ποτό του αμπελουργού, το τσίπουρο / η τσικουδιά.
Μέχρι το 1988 η παραγωγή του τσίπουρου ήταν αποκλειστικό προνόμιο των αμπελουργών οι οποίοι το παρήγαγαν για ιδία χρήση και για περιορισμένη εμπορία σε χύμα μορφή στο νομό παραγωγής του και στους όμορους νομούς. Το 1988 δημιουργήθηκε το νομικό πλαίσιο που καθορίζει τους όρους παραγωγής και εμφιάλωσης τσίπουρου από οργανωμένες μονάδες που πληρούν όλες τις απαραίτητες προδιαγραφές που προβλέπονται από τις αντίστοιχες εθνικές και κοινοτικές διατάξεις.
Σήμερα η παραγωγή και εμφιάλωση του τσίπουρου από οργανωμένες μονάδες με υποδομές τελευταίας τεχνολογίας, με τη χρήση σύγχρονης τεχνογνωσίας και με μοντέρνους τρόπους προσέγγισης της αγοράς βελτίωσαν την ποιότητά του, αναβάθμισαν την εικόνα του και έβαλαν τις βάσεις για διεθνή ανάδειξη και καθιέρωση του. Μάλιστα στην τελευταία αναθεώρηση της κοινοτικής νομοθεσίας για τα αλκοολούχα ποτά, το τσίπουρο ή τσικουδιά αναγνωρίστηκαν σαν προστατευόμενες ονομασίες ποτών που παράγονται αποκλειστικά στην Ελλάδα και για τις παρακάτω περιοχές καθιερώθηκαν οι αντίστοιχες γεωγραφικές ενδείξεις: Τσίπουρο Θεσσαλίας, Τσίπουρο Μακεδονίας, Τσίπουρο Τυρνάβου και Τσικουδιά Κρήτης.
Το τσίπουρο, λόγω της έντονης γεύσης του και των χωνευτικών του ιδιοτήτων, μπορεί επίσης να κλείσει ευχάριστα ένα πλούσιο γεύμα. Για μεγαλύτερη απόλαυση καταναλώνεται δροσερό στους 10 oC η με περιορισμένη ποσότητα πάγου.
Το ούζο
Η λέξη ούζο είναι μια λέξη που δεν μεταφράζεται. Είναι ένα όνομα διακριτικό, κατά παράδοση, ενός αποστάγματος που η ιστορία του χάνεται στα βάθη των αιώνων. Τις αρχές του πρέπει να τις αναζητήσουμε στην Αίγυπτο, απ’ όπου η απόσταξη πέρασε στην Ελλάδα. Το ούζο είναι ένα αλκοολούχο ποτό με άνισο που παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά στην Ελλάδα.
Το ούζο είναι ένα απόσταγμα, που οφείλει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του, στις ουσίες που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό του. Ο μεσογειακός χώρος είναι πλούσιος σε φυτά και αρώματα. Στη διάρκεια της εξερεύνησής τους κερδισμένος βγήκε ο ουρανίσκος και η απόλαυση. Κάπως έτσι, ο γλυκάνισος “Pimpinella anisum”, ο μάραθος “Foeniculum vulgare miller”, ο αστεροειδής άνισος, η μαστίχα, η κανέλα, το γαρύφαλλο, ο κορίανδρος, η ρίζα αγγελικής, η μαστίχα, το φλαμούρι, το κάρδαμο (κακουλές), η μέντα κ.ά., μπήκαν στον άμβυκα για να εξευγενίσουν το απόσταγμα.
Η ειδοποιός διάφορα του ούζου από τα αλλά αλκοολούχα ποτά με άρωμα γλυκάνισου, είναι ο τρόπος αρωματισμού. Στα περισσότερα anis, προηγείται συνήθως η παραλαβή των αρωματικών συστατικών των σπορών με νερό. Κατόπιν, αυτά προστίθενται στο διάλυμα της αλκοόλης. Στο ούζο, παραδοσιακά, η παραλαβή των αρωματικών ουσιών γίνεται φυσικά, με συναπόσταξη των σπορών σε διάλυμα νερού και αλκοόλης. Γι’ αυτό και εντάσσεται στην κατηγορία των αποσταγμένων anis.
Η γοητεία της παρασκευής
Σε παραδοσιακούς χειροποίητους χάλκινους άμβυκες (καζάνια) παραμένουν για ώρες η αλκοόλη, οι σπόροι και οι αρωματικές πρώτες ύλες. Έπειτα, το μείγμα αποστάζεται χωρίς απότομες μεταβολές τόσο στη θέρμανσή του όσο και στην ψύξη του. Από την πρώτη απόσταξη, διαχωρίζεται και επιλέγεται η “καρδιά”, το πιο εύγευστο μέρος του αποστάγματος, το οποίο περνάει στη δεύτερη μπορεί και τρίτη φάση της διαδικασίας (επαναπόσταξη), αργά, με συνεχείς ελέγχους και δοκιμές.
Το “αδόλωτο”, όπως ονομάζεται το κεντρικό κλάσμα που αποτελεί το τέλειο απόσταγμα της τελευταίας διαδικασίας, αποθηκεύεται για να καταλαγιάσει, να “ζευγαρώσουν” τα υλικά της συνταγής και να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα.
Πριν το απόσταγμα καταλήξει στις φιάλες, αραιώνεται με μαλακό νερό ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Ο υψηλός αλκοολικός τίτλος είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την ενσωμάτωση του πλούσιου αρώματος του ούζου.
Σύμφωνα με τη νομοθεσία πρέπει να είναι μεγαλύτερος του 37,5 % vol.
Για να φτάσει σε εμάς το τελικό διάφανο απόσταγμα ακολουθείται πολύπλοκη και λεπτομερής διαδικασία. Η επιτυχία της εξαρτάται κατ’ αρχήν από το μέγεθος, το είδος και το υλικό κατασκευής του άμβυκα. Η αλκοόλη καθώς και τα διάφορα είδη από την εκπληκτική ποικιλία των αρωματικών φυτών που θα προστεθούν, καθορίζουν εντέλει το απόσταγμα, το άρωμα και τη γεύση του.
Κάθε αποσταγματοποιός έχει το δικό του μυστικό. Δηλαδή το είδος και την αναλογία των αρωματικών σπορών που χρησιμοποιεί. Ακόμη, διαφοροποιείται ως προς τα κλάσματα της απόσταξης που θα χρησιμοποιήσει, την εκχύλιση πριν την απόσταξη, την ταχύτητα απόσταξης, το μέγεθος του καζανιού (άμβυκα). Όλα αυτά διαφοροποιούν τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες που θα έχει το τελικό απόσταγμα. Διαφοροποίηση υπάρχει και στην ολική ποσότητα σπόρων που θα προστεθούν.
Σήμερα, παράγεται ούζο σε όλη την Ελλάδα. Οι παραγωγοί ούζου είναι περίπου 300. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να παρουσιάζεται μια σημαντική διαφοροποίηση προϊόντων.
Το ούζο έχει ευχάριστο άρωμα, ασπρίζει, δροσίζει και ευφραίνει
Το ούζο με το νερό θολώνει και μας αποκαλύπτει έναν άλλο χαρακτήρα. Τα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου, και του μάραθου, στα οποία οφείλει το ούζο το άρωμά του, είναι ευδιάλυτα στο υψηλόβαθμο σκέτο ούζο. Όμως, με το νερό ή το παγάκι ο βαθμός ελαττώνεται, τα αιθέρια έλαια γίνονται αδιάλυτα και δίνουν, το γνωστό λευκό θόλωμα που κάνει το ούζο να μοιάζει με γάλα. Η αραίωση εκτός από το χρώμα, μεταβάλλει και το άρωμα που ελευθερώνεται και πλημμυρίζει τις αισθήσεις.
Το ούζο, χάρη στα αιθέρια έλαια των σπόρων του γλυκάνισου, του άνισου και του μάραθου που περιέχει, χαρίζει στον ουρανίσκο γεύση από ανοιξιάτικη αύρα και ηλιόλουστη θάλασσα, ενώ δημιουργεί ένα ευχάριστο αίσθημα δροσιάς ικανό να απαλύνει και το πιο θερμό ελληνικό καλοκαίρι.
To ούζο είναι, ίσως, το πιο κοινωνικό ποτό που γεννήθηκε ποτέ. Έχει παράδοση και φιλοσοφία. Όσοι μοιράζονται αυτή την ιδιαίτερη γεύση του, έρχονται πιο κοντά, μιλούν πιο εύκολα . Το ούζο είναι το ποτό της συντροφιάς και της εξομολόγησης. Είναι το ποτό της Ελλάδας, που κανένας δεν μπορεί να αντιγράψει.
Η συνταγή του τόσο απλή, όσο και εξαίσια, συνδέθηκε με τον ήλιο, τη θάλασσα, τη χαρά της ζωής. Η γεύση του και η απόλαυση του είναι άρρηκτα δεμένη με την ιστορία και τις αναμνήσεις ενός λαού. Η γεύση του κατάκτησε ολόκληρο τον Ελλαδικό χώρο, αλλά και τους ξένους επισκέπτες.
Το ούζο είναι ένα αλκοολούχο που συνοδεύει θαυμάσια τα θαλασσινά ορεκτικά και τα τηγανητά με έντονη γεύση.
Απολαμβάνεται σκέτο ή με νερό. Η θερμοκρασία κατανάλωσής του, όπως για όλα τα αλκοολούχα με έντονο άρωμα δεν πρέπει να είναι υψηλή. Για το λόγο αυτό, προστίθεται πάγος. Το ποτήρι στο οποίο απολαμβάνεται το ούζο είναι συνήθως ψηλό και σωληνοειδές, επιτρέποντας την επιθυμητή προσθήκη νερού. Αποτελεί βάση για δροσιστικά κοκτέιλ, σε συνδυασμό με χυμούς φρούτων, λαχανικών και λικέρ.
