Το ελαιόλαδο παράγεται από την έκθλιψη των καρπών της ελιάς οι οποίες συλλέγονται πριν ή κατά την τελική τους ωρίμανση. Αποτελεί βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά. Στον ελληνικό χώρο έχουν βρεθεί πιεστήρια για την παραγωγή του λαδιού καθώς και πήλινα αγγεία (πιθάρια) αποθήκευσης λαδιού που χρονολογούνται πριν τα ιστορικά χρόνια. Το λάδι εκτός από τροφή χρησιμοποιούνταν για φωτισμό (λύχνοι), για την παρασκευή αρωματικών λαδιών, σαν συντηρητικό, για καθαρισμό και περιποίηση σώματος και στην βυρσοδεψία.
Οι μεσογειακές χώρες είναι από τους σημαντικότερους παραγωγούς ελαιόλαδου στον κόσμο με την Ισπανία, την Ιταλία και την Ελλάδα να παράγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες. Στην χώρα μας υπάρχουν 2.700 ελαιοτριβεία που εξυπηρετούν τους ελαιοπαραγωγούς οι οποίοι αποτελούν το 34% του αγροτικού πληθυσμού της χώρας. Υπάρχουν σύγχρονα ελαιουργεία που λειτουργούν σαν ανεξάρτητες βιομηχανίες αλλά και κάποια μικρά προσαρτημένα στα αγροκτήματα όπου η επεξεργασία γίνεται με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο. Η διαδικασία αρχίζει με το ζύγισμα και ακολουθεί το πλύσιμο, η πρώτη σύνθλιψη και τελικά η έκθλιψη από την οποία παράγεται το πρώτο λάδι ενώ στη συνέχεια ο εναπομείναντας ελαιοπολτός μεταφέρεται σε δεύτερο ελαιοπιεστήριο από όπου παράγεται το δεύτερης ποιότητας λάδι. Από τα υπολείμματα, τα οποία υποβάλλονται σε τρίτη σύνθλιψη και ειδική επεξεργασία παράγονται πυρηνέλαια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαπουνιών και λιπάσματων .
Στην Ελλάδα παράγονται τις καλές χρονιές, καθώς τα ελαιόδεντρα δεν αποδίδουν το μέγιστο της παραγωγής τους κάθε χρόνο, περίπου 300.000 τόνοι λάδι εξαιρετικής ποιότητας το οποίο προέρχεται από τα περίπου 132 εκατομμύρια ελαιόδεντρα που καλλιεργούνται στην χώρα. Τα τρία στα τέσσερα δένδρα που καλλιεργούνται στην Ελλάδα είναι ελιές. Η πιο γνωστή ελληνική ποικιλία είναι η κορωνέικη που προέρχεται από την Κορώνη της Μεσσηνίας.
Το «παρθένο ελαιόλαδο» σύμφωνα με την ισχύουσα ποιοτική κατάταξη είναι το έλαιο που παράγεται μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες επεξεργασίες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου. Κατατάσσεται δε σε «Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο», «Παρθένο Ελαιόλαδο» και «Ελαιόλαδο Λαμπάντε» ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) . Στην Ελλάδα το 82% του παραγόμενου ελαιόλαδου ανήκει στην κατηγορία «εξαιρετικά παρθένο», ενώ στις άλλες παραγωγικές χώρες με πρώτη την Ισπανία και δεύτερη την Ιταλία στην κατάταξη , το αντίστοιχο ποσοστό σε σχέση με την συνολική τους παραγωγή είναι κατά πολύ μικρότερο από αυτό της Ελλάδας με ποσοστά 25-30% και 40-45% αντίστοιχα.
Η παραγωγή ελαιόλαδου στην Ελλάδα γίνεται κυρίως από μικρούς παραγωγούς, οι οποίοι εξαιτίας της δύσκολης πρόσβασης στους ελαιώνες τους λόγω του ανάγλυφου του εδάφους, μαζεύουν τις ελιές με το χέρι ή τις ραβδίζουν με τέμπλα (ραβδί από καστανιά) και τις συλλέγουν σε δίχτυα. Σε πολλές περιοχές της χώρας η συγκομιδή γίνεται πριν την τελική ωρίμανση του καρπού, γεγονός που συμβάλει στην παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιόλαδου, αλλά ταυτόχρονα οδηγεί σε μειωμένες ποσοτικές αποδόσεις αφού ο καρπός δεν έχει ωριμάσει πλήρως ώστε να έχει περισσότερους χυμούς.
Περίπου η μισή ετήσια παραγωγή της Ελλάδας εξάγεται σε χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης και κυρίως στην Ιταλία που απορροφά περίπου το 75% του συνόλου του εξαγόμενου προϊόντος.
Φέτος η Ελλάδα είχε αυξημένη παραγωγή ελαιόλαδου εξαιρετικής ποιότητας αφού τα ελαιόδεντρα ήταν ξεκούραστα λόγω της περυσινής χαμηλής παραγωγής, είχαμε χαμηλές βροχοπτώσεις τον Σεπτέμβριο και αυξημένες θερμοκρασίες τον Αύγουστο.
Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις διεθνών οργανισμών, την φετινή χρονιά η παγκόσμια παραγωγή ελαιόλαδου θα μειωθεί κατά 19% εξαιτίας της μειωμένης παραγωγής στην Ισπανία. Λόγω αυτού, προβλέπεται άνοδος στις διεθνείς τιμές ελαιολάδου και μία καλή χρονιά για τους Έλληνες ελαιοπαραγωγούς.
