Κατά την παραμονή του στη Λάρισα για την πραγματοποίηση των σεμιναρίων που διοργανώνει μία φορά τον χρόνο, μιλάει στην «Ε» ο executive chef για την πλάνη του κοινού που δημιουργεί η υπερέκθεση της μαγειρικής, για τα προϊόντα της περιφέρειας, καθώς, επίσης, και για τα προϊόντα που επιλέγει για τα πιάτα του.
* Σεφ, τα τελευταία χρόνια η μαγειρική πρωταγωνιστεί στην τηλεόραση μέσα από εκπομπές και σειρές -υπάρχουν ακόμη και θεατρικά έργα με θέμα τι συμβαίνει σε μια κουζίνα! Πιστεύετε πως η έντονη έκθεση της γαστρονομίας ωφελεί;
- Σε τόσο μεγάλο βαθμό κάνει κακό. Χρειάζεται η προβολή της έως ένα σημείο, αλλά έπειτα χάνει τη δόξα της. Γιατί οι εκπομπές δεν μπορούν να δείξουν τη ζωή της κουζίνας, παρά μόνο μερικά σημεία της. Όλο αυτό δίνει τη δυνατότητα να μάθει ο καταναλωτής κάποια πράγματα, όμως στο επίπεδο του επαγγέλματος δεν έχει καμία σχέση αυτό που βλέπουμε. Ο κόσμος εισπράττει μια ψευδή εικόνα και πολλές φορές αυτό δίνει λάθος εντύπωση στα παιδιά που θέλουν να ασχοληθούν με τον τομέα, τα οποία θα συναντήσουν δυσκολίες όταν το κάνουν. Γι’ αυτό …“μέτρον άριστον”!
* Γνωρίζετε την τοπική κουζίνα της Λάρισας και του θεσσαλικού κάμπου γενικότερα; Ποια η άποψή σας;
- Η Θεσσαλία, όπως και όλες οι περιφέρειες, έχει έναν πλούτο από προϊόντα. Δυστυχώς δεν τα εκμεταλλευόμαστε. Περίπου το 90% από αυτά που παράγει κάθε τόπος στην Ελλάδα μένει ανεκμετάλλευτο! Θα πρέπει να εκμεταλλευτούμε ό,τι βγάζει η χώρα μας, γιατί και η γαστρονομία είναι μεταφορά της κουλτούρας μας.
* Τι προϊόντα έχετε ξεχωρίσει στη Λάρισα;
- Γενικότερα, φεύγοντας θα πάρω μαζί μου οποιοδήποτε υλικό παράγετε εδώ, αλλά για το επόμενο πιάτο που θα δημιουργήσω θέλω να χρησιμοποιήσω μια ποικιλία από τα όσπριά σας, τα μικρά ρεβίθια. Επίσης, πολύ μου άρεσε το κασέρι σας!
* Στις δημιουργίες σας προτιμάτε ξένα ή ελληνικά υλικά;
- Προτιμώ ξεκάθαρα τα ελληνικά υλικά. Πάνω από όλα είναι η γεύση. Η ελληνική γεύση μπορεί να σταθεί σε παγκόσμιο επίπεδο. Όλα τα πιάτα έχουν τη δική τους ιστορία (γιατί και πώς δημιουργήθηκε το καθένα)∙ και η Ελλάδα από αρχαιοτάτων χρόνων έχει πλούσια ιστορία. Οι άνθρωποι τότε δημιουργούσαν εξαιρετικά πιάτα, για παράδειγμα κυνήγι με φρούτα -που αργότερα το υιοθέτησαν άλλες χώρες. Ο μόνος λόγος να χρησιμοποιήσω ξένο κύριο υλικό είναι για να το μαγειρέψω με ελληνική συνταγή… Με ελληνικό τρόπο. Ώστε να αποδείξω πως… εν τέλει κύριο ρόλο παίζει η καλή γεύση που έχει το αποτέλεσμα... και αυτή είναι ελληνική!
Το μειονέκτημα που έχουμε ως χώρα είναι πως το φαγητό για εμάς έχει γίνει συνήθεια πια. Λέμε “πάμε να φάμε”! Έτσι απλά! Αφήνουμε να χάνονται οι παραδοσιακές μας συνταγές. Θα έπρεπε να είχαμε μια “Μαγειρική Βίβλο” με όλες τις παραδοσιακές συνταγές, από όλα τα μέρη της Ελλάδας. Η γνώση είναι το μεγαλύτερο όπλο για έναν σεφ. Χωρίς αυτήν δεν μπορείς να δημιουργήσεις...
Ραφαέλα Παπαοικονόμου
