Σήμερα το ταξίδι μας είναι διαφορετικό. Είναι ένα ταξίδι στα μυστικά και την ιστορία του πιο απολαυστικού καφέ με τη βελούδινη γεύση και το έντονο άρωμα που τονώνει τον ανθρώπινο οργανισμό: τον espresso .
Κοιτάξτε μέσα σ΄ ένα μικρό φλιτζάνι εσπρέσο και εξετάστε προσεκτικά το πάνω στρώμα του αφρού, γνωστό στους λάτρεις του καφέ ως καϊμάκι. Ο αφρός, που αποτελείται από μικρές φουσκάλες, περικλείει το έντονο άρωμα και τη γεύση. Το καλό καϊμάκι εξαρτάται από την ποιότητα του καφέ και από την ικανότητα εκείνου που τον φτιάχνει. Σε έναν τέλειο εσπρέσο, έχει βελούδινη υφή και ένα ζεστό καστανό χρώμα, έχει διάρκεια, παραμένει μέχρι να πιούμε όλο τον καφέ και είναι αρκετά πυκνό για να διατηρεί για λίγα λεπτά τους κόκκους της ζάχαρης.
Ο τέλειος εσπρέσο είναι ο υπέρτατος καφές. Τοποθετείται στην ίδια βαθμίδα με το καλό κρασί. Σε αντίθεση όμως με το κρασί δεν γίνεται καλύτερος όσο περνάει ο χρόνος. Εσπρέσο σημαίνει «φτιαγμένος στο λεπτό» και αποτελεί σήμα κατατεθέν του πλούσιου και έντονου καφέ που πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. Η γεύση του είναι τόσο πυκνή, που παραμένει στο στόμα ακόμα και μισή ώρα αφού τον έχουμε πιεί.
Για δεκαετίες, η παρασκευή του εσπρέσο ήταν ή τέχνη ή τύχη. Οι καλλιτέχνες αποκαλούνταν «baristi», επιδέξιοι δηλαδή τεχνίτες στο μπαρ, οι όποιοι χειρίζονταν μεγάλες μηχανές του εσπρέσο στα μπαρ της Ευρώπης. Για τους ερασιτέχνες, το να φτιάξουν καλό εσπρέσο ήταν περισσότερο θέμα τύχης, μια περιστασιακή επιτυχία.
Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, ο καφές θεωρούνταν στην Ευρώπη ένα σημαντικό εμπορικό αγαθό. Παρά την ανάπτυξη όμως της αγοράς, επί αιώνες δεν καταγράφηκε σημαντική αλλαγή στον τρόπο παρασκευής του καφέ, που γινόταν είτε με την τουρκική μέθοδο είτε με τη μέθοδο της εκχύλισης. Και στις δυο μεθόδους, καβουρδισμένοι σπόροι καφέ πρώτα αλέθονταν και ύστερα τοποθετούνταν μέσα σε νερό. Η τουρκική μέθοδος απαιτεί το νερό να είναι βρασμένο τρεις φορές πριν κατακάτσουν οι κόκκοι του καφέ και σερβιριστεί. Η μέθοδος της εκχύλισης είναι πιο απλή, οι κόκκοι του καφέ βυθίζονται για λίγα λεπτά μέσα σε βρασμένο νερό και το υγρό που φτιάχνεται στραγγίζεται πριν σερβιριστεί.
Στα τέλη του 19ου αιώνα, μια νέα μέθοδος παρασκευής, γνωστή ως φιλτράρισμα, οδήγησε στη βελτίωση του τρόπου παρασκευής του εσπρέσο και έθεσε τα θεμέλια για την επανάσταση που θα γνωρίσει αυτό το είδος του καφέ γύρω στα 1900. Με το φιλτράρισμα, βρασμένο ή σχεδόν βρασμένο νερό περνούσε μέσα από κόκκους καφέ, χρησιμοποιώντας είτε τη βαρύτητα είτε την πίεση που δημιουργούσε ο ατμός.
Το πιο σημαντικό τεχνολογικό επίτευγμα ήταν η μέθοδος «μόκα». Σ΄ αυτή, το νερό βράζεται μέσα σ΄ ένα χαμηλό δοχείο και ύστερα ο ατμός το σπρώχνει σ΄ ένα μεταλλικό φίλτρο, όπου βρίσκονται οι κόκκοι του καφέ. Το νερό έρχεται σε επαφή με τους κόκκους του καφέ για πολύ μικρό χρονικό διάστημα, περίπου του ενός λεπτού. Μ΄ αυτόν τον τρόπο φτιάχνεται δυνατός καφές και μερικές φορές αρκετά πικρός, οπότε χρειάζεται ζάχαρη. Ο εσπρέσο, όπως λένε οι ειδικοί, πρέπει να φτιάχνεται εξ ολόκληρου από αραβικούς σπόρους καφέ, που περιέχουν τη μισή ποσότητα καφεΐνης.
Ο εσπρέσο, που πρέπει να τον πιούμε αμέσως, υπερέχει των υπόλοιπων ειδών καφέ, χάρη στη μεγαλύτερη αφαίρεση των πιο σημαντικών στοιχείων του αρώματος και της γεύσης του καφέ. Η πρώτη μηχανή εσπρέσο παρουσιάστηκε στην έκθεση του Παρισιού το 1855. Ενώ στο εμπόριο οι πρώτες μηχανές εμφανίστηκαν το 1901, εφευρέτης τους, ο Ιταλός Λουίτζι Μπετζέρα. Οι μηχανές του ήταν ογκώδεις και χρειάζονταν επιδέξιους χειριστές, όμως βρήκαν μεγάλη επιτυχία στα μπαρ και στις μπρασερί και άλλαξαν ριζικά τις συνήθειες των Ιταλών όσο αφορά την κατανάλωση του καφέ. Με τον χρόνο η ευχάριστη αυτή συνήθεια μεταδόθηκε πρώτα στην Ευρώπη και έπειτα σε όλον τον πλανήτη.
Σήμερα απολαμβάνουμε τη γεύση του και το υπέροχο άρωμά του στο σπίτι μας, ή παρέα με φίλους στα στέκια της πόλης.
