Γράφει ο Λεωνίδας Τζέκας
Έχει καιρό τώρα που σκεφτόμουν να βρεθώ στο Δομένικο, στο μοναδικό εργαστήριο κατασκευής πούρων στην Ελλάδα και να μάθω πώς τα καταφέρνουν στην εποχή της κρίσης.
Έτσι βρέθηκα να ταξιδεύω μαζί με τον Κώστα, που ήταν από το χωριό της περιοχής και δεν μου αρνήθηκε την παρέα του.
Φτάσαμε στην Ελασσόνα και στρίψαμε αριστερά, βγαίνοντας στην παλιά εθνική. Μετά από δέκα λεπτά περίπου βρεθήκαμε στο χωριό Στεφανόβουνο. «Δεν κάνουμε μια στάση για ένα καφεδάκι - ήταν η προτροπή του Κώστα – στο καφενείο της κ. Αθανασιάδου, φτιάχνει καταπληκτικό σμυρναίικο καφέ».
Για να μην μακρυγορώ ο καφές άλλαξε όλα τα πλάνα μας. Καθώς απολαμβάναμε τον καφέ η νοικοκυρά του μαγαζιού μου έλεγε ότι στο χωριό κατοικούν δύο από τις πιο δυναμικές ράτσες της ελληνικής φυλής Πόντιοι και Βλάχοι. Πράγματι ένας περίεργος συνδυασμός. «Η ζωή είναι περίεργη, ήταν σκληρή με όλους, πόλεμοι, διωγμοί, ξεριζωμοί, μετακίνηση και αλλά πολλά άσχημα πράγματα για τον κοσμάκη. Τα κανόνισε όμως έτσι, φαίνεται ο Θεός, και ανταμώσαμε εδώ σ’ αυτόν τον όμορφο τόπο δυο ράτσες που οι άνθρωποι είναι δουλευταράδες που αγαπάνε τη ζωή. Στα πανηγύρια του χωριού οι Βλάχοι χορεύουν ποντιακά και οι Πόντιοι τα βλάχικα». Η κουβέντα δεν κράτησε πολύ και χωρίς να το καταλάβω βρέθηκα στο καζάνι του κουμπάρου της Γιώργου Συμεωνίδη, που έβραζε τσίπουρα.
Τα πούρα θα μπορούσαν να περιμένουν...
Ο κυρ Γιώργος με ένα πλατύ χαμόγελο στα χείλη του μας κάλεσε στο τραπέζι να πιούμε τσιπουράκι. «Το γλέντι είναι απαραίτητο, χωρίς τη λύρα δεν γίνεται καλό τσίπουρο» – ακούω τη φωνή του με δυσκολία καθώς τα ποντιακά τραγούδια αντηχούν μέσα στον χώρο. Δυο νεαροί ο Θοδωρής με τη λύρα του και ο Κώστας στο νταούλι δίνουν τον ρυθμό, ενώ ο χορός καλά κρατεί.
Η διαδικασία παρασκευής του τσίπουρου είναι μεγάλη τέχνη. Ο οικοδεσπότης ανεβαίνει στο καζάνι ξεβιδώνει τις βίδες και σηκώνει το καπάκι, ένα σύννεφο καπνού απλώνεται παντού. Ακολουθεί το ξέπλυμα του καζανιού και μέσα στον άμβυκα τοποθετούνται τα στέμφυλα, που είναι τα στέρεα υπολείμματα των σταφυλιών μετά την απομάκρυνση του μούστου. Στα στέμφυλα προστίθεται ένα μέρος από τα υγρά της ζύμωσης, λίγο νερό και γλυκάνισο.
Στη συνεχεία το καζάνι κλείνεται ερμητικά μ’ ένα μπρούτζινο καπάκι. Κάτω από το οποίο υπάρχει φούρνος, στο οποίο η φωτιά ρυθμίζεται να καίει σιγά και έτσι ξεκινάει το βράσιμο.
Μόλις τα υλικά του καζανιού αρχίζουν να βράζουν ξεκινάει η απόσταξη. Η υδρατμοί περνούν μέσα από σωλήνες και καταλήγουν σ’ ένα φαρδύ σωληνοειδές εξάρτημα, τη λάντζα ή ψήκτρα που είναι βουτηγμένη σε μια μεγάλη δεξαμενή με κρύο νερό. Εκεί οι ατμοί ψύχονται και υγροποιούνται. Με την αρχή της πρώτης απόσταξης, οι πρώτες σταγόνες τσίπουρου αρχίζουν να κυλούν. Με τα γραδόμετρα πραγματοποιούνται μετρήσεις των βαθμών του οινοπνεύματος. Το τσίπουρο ξαναβράζεται. Το δεύτερο βράσιμο ραφινάρει το τσίπουρο και το κάνει πιο εύγευστο.
Καθώς οι σταγόνες του τσίπουρου κυλάνε στη μαντζάνα, κάτω από τους ήχους της ποντιακής μουσικής, ο κυρ-Γιωργής χορεύει και η παρέα τσουγκρίζει στην υγειά του. Φέτος το τσίπουρο βγήκε καλό και είναι ένας καλός λόγος να είναι ευχαριστημένος.
Τελικά το ποντιακό μυστικό του καλού τσίπουρου είναι «το καθαρό σταφύλι, ο καλός γλυκάνισος, η ποντιακή καρδιά – ήταν τα λόγια του καλοσυνάτου οικοδεσπότη – και μην ξεχνάς ότι πρέπει να υπάρχει όρεξη, τουρσί και απαραίτητα λύρα και καλή παρέα. Αν κάποιος είναι πότης καταλαβαίνει από τη γεύση το καλό ποτό, αν όχι το επόμενο πρωί μετά το γλέντι ο πονοκέφαλος είναι το δείγμα ότι αυτό που ήπιαμε δεν ήταν τόσο... εντάξει»!
