Συνέντευξη: Χαρίκλεια Βλαχάκη
Αγνά προϊόντα της φύσης, όσπρια, λαχανικά, παρθένο ελαιόλαδο, λίγο αλατάκι. Από απλά πράγματα γίνονται τα πιο ωραία φαγητά. Όσο για το μυστικό της νοστιμιάς; Δεν είναι άλλο από την αγάπη. Αυτή ακριβώς όπως και η αγάπη για το Θεό και το συνάνθρωπο είναι που παρακίνησαν τον πατέρα Επιφάνιο, να συγκεντρώσει 126 «μυστικές» συνταγές και να τις διακονήσει στο κοινό μέσα από το βιβλίο του «Μαγειρική του Άγιου Όρους». O μοναχός Eπιφάνιος, ο Mυλοποταμινός, αφού εγκαταβίωσε για αρκετά χρόνια στην Ιερά Μονή του Αγίου Παύλου, αποφάσισε το 1990 να συνεχίσει τον μοναστικό του βίο στο Iερό Kάθισμα του Aγίου Eυσταθίου στο Mυλοπόταμο, μετόχι της Ιεράς Μονής Μεγίστης Λαύρας.
Από παλαιότερους Αγιοπαυλίτες μοναχούς είχε την τύχη να διδαχθεί το βυζαντινό μέλος, έγινε καλός ψάλτης και ταυτόχρονα επιδόθηκε στο διακόνημα του μαγείρου. Σήμερα είναι περιζήτητος αρχιμάγειρας, αλλά και οινοποιός. Στον Μυλοπόταμο, με συνοδεία του τον πατέρα Ιωακείμ, ανέλαβε την κοπιαστική προσπάθεια αναστήλωσης του ιστορικού κελιού δίνοντάς του νέα ζωή. Ταυτόχρονα, με απόλυτο σεβασμό στη μακραίωνη παράδοση κατά το έθος των παλαιοτέρων, αναβίωσε τον παλιό αμπελώνα και έχτισε οινοποιείο, φτιάχνοντας βιολογικό κρασί το οποίο όχι μόνο εξάγεται αλλά και λαμβάνει άριστες κριτικές και διακρίσεις.
Πως ξεκινά η σχέση σας με τη μαγειρική;
Από μικρό παιδί στο Άγιο Όρος και συγκεκριμένα στο μοναστήρι του Αγίου Παύλου, είχα την ευκαιρία να γνωρίσω την τέχνη της μαγειρικής ως βοηθός στο πλευρό σπουδαίων Αγιορειτών μαγείρων. Έτσι σιγά- σιγά έμαθα τα μυστικά της και έφτασα σε σημείο να αναλάβω εγώ τη θέση του αρχιμαγείρου, ετοιμάζοντας το φαγητό για 60 μοναχούς και 100 τουλάχιστον επισκέπτες σε καθημερινή βάση. Παράλληλα βοηθούσα και σε άλλα μοναστήρια αλλά και χωριά όπου γίνονταν γιορτές και χρειάζονταν να φιλέψουν τους ανθρώπους. Το 1990 περίπου, πήρα την απόφαση να συνεχίσω τον μοναστικό βίο στο Iερό Kάθισμα του Aγίου Eυσταθίου στο Mυλοπόταμο, μετόχι της Iεράς Mονής Mεγίστης Λαύρας, συνεχίζοντας με αγάπη να προσφέρω τις υπηρεσίες μου μέσα από την κουζίνα. Δεν πήγα σε σχολές μαγειρικής, ούτε κατέχω κανένα πτυχίο. Έμαθα όμως κοντά στους παλιούς γεροντάδες πώς να τσιγαρίζω το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά, γιατί όπως έλεγαν εκείνοι όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό. Έμαθα επίσης ότι όλα τα φαγητά στο τέλος του μαγειρέματος θέλουν υπομονή και καρτερία, θέλουν να περιμένουμε πάνω στην καρβουνιά να φύγουν τα περίσσια ζουμιά τους.
Από την προμήθεια των υλικών, το καθάρισμα, το πλύσιμο, το κόψιμο, το αλάτισμα, το μαγείρεμα μέχρι και το σερβίρισμα πρέπει να έχεις πάντα στο νου σου αυτούς για τους οποίους κάνεις όλα τούτα. Αυτούς που αγαπάς. Τα πάντα στη μαγειρική είναι η εκδήλωση της αγάπης μας προς αυτούς, γιατί θέλουμε να τους ευχαριστήσουμε. H αγάπη μας προς τους άλλους μάς οδηγεί στο πώς θα κάνουμε νοστιμότερο το φαγητό.
Και το βιβλίο «Μαγειρική του Άγιου Όρους», πως προέκυψε;
Το βιβλίο είναι καρπός προτροπών φίλων. Εκείνοι με παρακίνησαν και εγώ σιγά- σιγά κάθισα και συγκέντρωσα όλες εκείνες τις συνταγές που είχα φτιάξει τόσα χρόνια, που είχα διδαχθεί από παλιούς μοναχούς, μεταφέροντας εν μέρει σε αυτό το βιβλίο, κάτι απ' όσα έζησα τριάντα πέντε χρόνια στο Αγιασμένο Όρος, μαγειρεύοντας. Πέρα όμως από τις συνταγές, μέσα από αυτό στόχος μου είναι να φέρει κοντά τους ανθρώπους, τους φίλους, τους συγγενείς, γύρω από ένα τραπέζι γιορτής και χαράς.
Η μαγειρική είναι μια πνευματική διαδικασία αγάπης και προσφοράς όπως αναφέρετε στο βιβλίο σας, ωστόσο η διαδικασία του δείπνου στα μοναστήρια είναι αυστηρή και σύντομη. Εσείς λοιπόν μαγειρεύετε με αγάπη, ο μοναχικός τρόπος ζωής όμως θέλει εγκράτεια. Σαν να μην επιτρέπεται στους μοναχούς η απόλαυση την οποία εσείς βάζετε μέσα στο τσουκάλι…
Είναι κάποιες έννοιες, οι οποίες είναι κάπως μπερδεμένες. Ας πάρουμε για παράδειγμα τη βρώση του οίνου, τον οποίο οι μοναχοί έχουν στο καθημερινό τους τραπέζι. Δεν το πίνουν όμως μόνο για ευχαρίστηση και ηδονή ή για να ευθυμήσουν, αλλά και γιατί είναι απαραίτητο συστατικό για την υγεία, ακόμη και για τη διαδικασία της χώνεψης όπως αναφέρει και ο Απόστολος Παύλος. Το κρασί λοιπόν όπως και το φαγητό αποτελούν πολιτισμικά στοιχεία. Μπορείς να φτιάξεις ένα νόστιμο φαγάκι το οποίο οι μοναχοί θα γευτούν, όχι για δυο ώρες καθισμένοι τρώγοντας και πίνοντας σε ένα τραπέζι, αλλά ως κομμάτι του καθημερινού βίου. Η διαδικασία του φαγητού εξάλλου, συνοψίζεται και αυτή στην έννοια της ευλογίας, με την λογική του φιλέματος, του δώρου, της προσφοράς, του φαγητού που σε καλούν να μοιραστείς. Επίσης εμπεριέχει και μια έννοια ευχαριστιακή, από το χάρισμα και τη χάρη που είναι η πρόσκληση προς τον ξένο, τον προσκυνητή, τον διαβάτη, να καθίσει στο τραπέζι και να μοιραστεί το γεύμα μ’ έναν μοναχό. Να μοιραστεί τα ολίγα που υπάρχουν σε μια μοναστηριακή τράπεζα, αλλά τόσο πλούσια σε αισθήματα και σε γεύσεις.
Οι συνταγές έλαβαν εξαιρετικές κριτικές. Υπάρχουν σεφ που να σας έχουν επισκεφτεί στο μοναστήρι; Ποιά ήταν τα σχόλια τους;
Έχουν έρθει πολλοί και σεφ και αρχιμάγειροι και έχουν κινηματογραφήσει κιόλας. Υπάρχουν, μάλιστα, και κάποιες ιδιαιτερότητες της αγιορείτικης κουζίνας που τους φάνηκαν πρωτοποριακές και ας εκτελούνται εδώ και αιώνες στα μοναστήρια. Τα υλικά που χρησιμοποιούμε είναι αγνά, ταπεινά και η μαγειρική τους δεν είναι περίπλοκη, αλλά όσο απλούστερη γίνεται. Η ομορφιά στις γεύσεις άλλωστε, δεν προκύπτει από την ποικιλία, τα πολλά καρυκεύματα και τους περίτεχνους τρόπους μαγειρέματος. Όταν τα υλικά είναι αγνά, δεν χρειάζεται ιδιαίτερη προσπάθεια για να αναδειχτούν. Για να φτιάξουμε πατάτες γιαχνί για παράδειγμα, αν οι πατάτες είναι νόστιμες, το φαγητό θα γίνει καλό. Χρειαζόμαστε ένα κρεμμύδι, λάδι και λίγη ντομάτα. Το πολύ -πολύ να βάλει κανείς λίγο μαυροπίπερο ή λίγη ρίγανη. Δεν απαιτείται τίποτα ιδιαίτερο. Επιπλέον παίζει ρόλο το ότι μαγειρεύουμε σε φούρνους με ξύλα. Προτείνω τις συνταγές όπως τις μαγείρευαν από πάντα στο Όρος. Δεν θα βρεις σ' αυτές ούτε κρέμα γάλακτος, ούτε μπεσαμέλ, ούτε σόγια, ούτε βούτυρο, ούτε φυτίνη. Το λάδι, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μπαχαρικά κάνουν τα φαγητά. Τώρα για τα σχόλια τους, τι να σας πω, δεν θέλω και να ευλογώ τα γένια μου, γενικότερα όμως είναι ευγενείς και τα σχόλια τους είναι θετικά. Πιστεύω όμως ότι εκείνοι που έρχονται και φιλοξενούνται εδώ βιώνουν και γεύονται κάτι ασυνήθιστο και ως γνωστό ότι είναι σπάνιο μας έλκει περισσότερο.
Υπάρχουν και κάποια μυστικά όμως που καθιστούν την αγιορείτικη κουζίνα μοναδική...
Ε, δεν θα έλεγα μυστικά αλλά ιδιαιτερότητες. Το κρεμμύδι για παράδειγμα, για να γίνει νόστιμο πρέπει να ροδίσει σιγανά. Ή κάτι που είχε φανεί θυμάμαι αδιανόητο σε κάποιους σεφ, είναι ότι το κρεμμύδι το βράζουμε ξεχωριστά από το φαγητό. Αν θέλουμε δηλαδή να φτιάξουμε αγιορείτικο ψάρι πλακί στο νταβά, βράζουμε ξεχωριστά τα κρεμμύδια για 1.30 ώρα και μετά τα περνάμε στο μπλέντερ. Αυτή την αλοιφή προσθέτουμε στη συνέχεια στο ψάρι ( για 5 κιλά ψάρι, μισό λίτρο κρεμμυδόζουμο) και συνεχίζουμε τη σύβραση. Πάντως για να σας πω την αλήθεια, αυτός που θέλει να μαγειρέψει και να πετύχει μια συνταγή πρέπει αυτό που θα κάνει να του αρέσει και να το έχει δοκιμάσει πριν το επιχειρήσει. Δεν γίνεται να θες να κάνεις δίαιτα και να θες να πετύχεις ένα καλό φαγητό.
Στο Μυλοπόταμο φτιάχνετε επίσης και κρασί;
Ναι, βέβαια. Με πολύ κόπο και μεράκι καταφέραμε να αναβιώσουμε τον παλιό αμπελώνα που είχε ξεκινήσει τον 16ο αιώνα ο Άγιος Αθανάσιος ο Αθωνίτης ο οποίος εγκαταλείφτηκε στον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο. Σήμερα από τα 42 στρέμματα βιολογικής καλλιέργειας που διαθέτουμε, παράγουμε 4 ετικέτες, όχι περισσότερες από 70 χιλιάδες μπουκάλια το χρόνο, τα οποία πωλούμε στην Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό.
Επιτρέψτε μου να σας ρωτήσω, κατά πόσο αυτές οι δραστηριότητες συνάδουν με το μοναστικό βίο.
Γιατί όχι; Κοιτάξτε να δείτε, οι μοναχοί πάντα έχουν μια δραστηριότητα, εμείς φτιάχνουμε νάμα, κάποιοι άλλοι κομποσκοίνια, άλλοι εικόνες. Εμείς λοιπόν αναβιώσαμε τον Αμπελώνα στο Μυλοπόταμο. Δεν σας κρύβω βέβαια ότι υπάρχουν και κάποιοι μοναχοί που κατηγορούν αυτού του είδους τη δραστηριοποίηση, εκείνοι που επιλέγουν να ασχολούνται μόνο με τα πνευματικά πράγματα, έλα όμως που είμαστε άνθρωποι και έχουμε ανάγκη και από τα υλικά πράγματα. Εμείς λοιπόν δραστηριοποιούμαστε σε ένα εργόχειρο, όπως λέμε στο Άγιο Όρος, εξασφαλίζοντας με αυτόν τον τρόπο τα προς το ζην, αλλά και τη δυνατότητα να συντηρούνται τα κτήρια, να φιλοξενούν κόσμο, να δίνουν ελεημοσύνη. Η σωτηρία του ανθρώπου είναι μια πολύπλευρη υπόθεση και σίγουρα υπάρχουν πολλοί δρόμοι για να φτάσεις στον παράδεισο.
