Περί γάλακτος

* Από τον Ζιώγα Απόστολο, βιολόγο

Παρά το συνεχιζόμενο ξέσπασμα της γρίπης των πτηνών σε αγελάδες γαλακτοπαραγωγής, η δημοτικότητα του νωπού γάλακτος έχει αυξηθεί.

Οι υποστηρικτές ισχυρίζονται ότι το νωπό γάλα έχει περισσότερα οφέλη για την υγεία σε σχέση με το παστεριωμένο γάλα. Ωστόσο υπάρχουν λίγα στοιχεία που να υποστηρίζουν αυτούς τους ισχυρισμούς και ο κίνδυνος σοβαρής ασθένειας είναι πολύ μεγαλύτερος. Πρέπει να επισημανθεί ότι τα βοοειδή μπορούν να ρίξουν ιικό υλικό στο γάλα τους˙ όχι μόνο τα παθογόνα μπορούν να καταλήξουν στο γάλα, αλλά τουλάχιστον τρεις αγρότες φέρεται να έχουν προσβληθεί από τον H5N1, τον ιό που προκαλεί τη γρίπη των πτηνών, το 2024. Οι αγρότες μπορούν να αρρωστήσουν καθώς χειρίζονται μολυσμένα ζώα ή υποπροϊόντα τους, όπως το νωπό γάλα.
Η παστερίωση είναι μια διαδικασία που περιλαμβάνει τη θέρμανση ποτών και τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες –πάνω από 62,78 βαθμούς Κελσίου– για να σκοτώσει επιβλαβείς μικροοργανισμούς, όπως βακτήρια, ιούς και παράσιτα. Αυτό μειώνει τον συνολικό αριθμό μικροοργανισμών στο προϊόν και επίσης αδρανοποιεί τα ένζυμα που θα μπορούσαν να συμβάλουν στην αλλοίωση. Αλλά η γεύση, η θρεπτική αξία και η ποιότητα των παστεριωμένων προϊόντων δεν επηρεάζονται σημαντικά από τη διαδικασία. Η παστερίωση μπορεί να οδηγήσει σε κάποιες απώλειες θρεπτικών συστατικών, δηλαδή οι αλλαγές είναι ελάχιστες και αντισταθμίζονται από τα οφέλη. Η παστερίωση συνήθως προκαλεί μικρή μετουσίωση των πρωτεϊνών και έχει μικρή επίδραση στα λίπη και τους υδατάνθρακες˙ ενώ οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες όπως η βιταμίνη C και ορισμένες βιταμίνες του συμπλέγματος Β, που συνήθως δεν υπάρχουν σε αφθονία στο γάλα εκτός από τη βιταμίνη Β2, μπορούν να αλλοιωθούν μερικώς κατά την παστερίωση, οι λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E και K, που βρίσκονται σε σημαντικές ποσότητες στο γάλα) είναι πιο σταθερές στη θερμότητα και υφίστανται ελάχιστες απώλειες.
Μελέτες έχουν συγκρίνει τα οφέλη του νωπού γάλακτος με το παστεριωμένο γάλα και έχουν βρεθεί ελάχιστα στοιχεία που δείχνουν ότι το νωπό γάλα είναι ανώτερο από το παστεριωμένο γάλα. Πρώτον, το νωπό γάλα δεν βελτιώνει τη δυσανεξία στη λακτόζη. Το νωπό γάλα επίσης δεν έχει περισσότερες βιταμίνες από το παστεριωμένο γάλα. Το εμπλουτισμένο γάλα αντικαθιστά τα θρεπτικά συστατικά που μπορεί να χαθούν κατά τη διαδικασία παστερίωσης˙ η βιταμίνη D προστίθεται στο γάλα για να ενισχύσει την πρόσληψη του ασβεστίου που βρίσκεται στο γάλα. Κανένα μεμονωμένο τρόφιμο δεν είναι τέλειο, επομένως δεν πειράζει που το γάλα στερείται κάποια θρεπτικά συστατικά, καθώς αυτά μπορούν να ληφθούν από άλλα τρόφιμα. Μερικοί πιστεύουν ότι τα προβιοτικά – δηλαδή τρόφιμα ή συμπληρώματα που περιέχουν ζωντανά βακτήρια ευεργετικά για την υγεία – είναι πιο διαδεδομένα στο μη παστεριωμένο γάλα και στα προϊόντα που παράγονται από νωπό γάλα. Μόνο που το νωπό γάλα γενικά στερείται προβιοτικών και έχει σημαντικά περισσότερα επιβλαβή βακτήρια. Τα προβιοτικά προστίθενται σε πολλά γαλακτοκομικά τρόφιμα, όπως το γιαούρτι μετά την παστερίωση.
Οι κίνδυνοι για την υγεία από την κατανάλωση ωμού, μη παστεριωμένου γάλακτος προέρχονται από τους επιβλαβείς μικροοργανισμούς που μπορεί να υπάρχουν. Το νωπό γάλα έχει συσχετιστεί με εκατοντάδες κρούσματα ασθενειών. Ορισμένες ασθένειες από τα παθογόνα στο νωπό γάλα μπορεί να έχουν σοβαρές μακροπρόθεσμες επιπτώσεις, όπως παράλυση, νεφρική ανεπάρκεια και θάνατο. Πολλά -αν όχι όλα- γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζονται από μη παστεριωμένο γάλα δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση. Ορισμένα προϊόντα μπορεί να παρασκευαστούν από νωπό γάλα, συμπεριλαμβανομένων των μαλακών τυριών, όπως το Camembert, μαλακά τυριά μεξικάνικού τύπου, γιαούρτι και πουτίγκες, παγωτό ή παγωμένο γιαούρτι. Τα παθογόνα στο νωπό γάλα μπορούν να επιβιώσουν στις διαδικασίες που εμπλέκονται στην παρασκευή αυτών των τύπων γαλακτοκομικών προϊόντων άρα, να μην είναι ασφαλή για κατανάλωση. Μόνο τα προϊόντα που υποβάλλονται σε διαδικασία αναστολής ή εξόντωσης επιβλαβών μικροοργανισμών μπορεί να είναι αρκετά ασφαλή ώστε να παρασκευάζονται από μη παστεριωμένο γάλα. Η πιθανότητα διασταυρούμενης μόλυνσης ωμού και μαγειρεμένου φαγητού καθώς και η επιβίωση παθογόνων παραγόντων από ανεπαρκή επεξεργασία είναι υψηλή όταν τα προϊόντα παρασκευάζονται με νωπό γάλα.
Όσον αφορά τα λίγα αναφερόμενα κρούσματα που σχετίζονται με το παστεριωμένο γάλα, αυτά μπορούν να εντοπιστούν σε μόλυνση μετά την παστερίωση. Όταν γίνεται σωστός χειρισμός, το παστεριωμένο γάλα είναι ένα πολύ ασφαλές προϊόν. Η κυβέρνηση των ΗΠΑ απαιτεί από τους αγρότες να καταστρέφουν το γάλα από κοπάδια που έχουν μολυνθεί από γρίπη των πτηνών. Προς το παρόν, δεν υπάρχουν στοιχεία ότι η κατανάλωση παστεριωμένου γάλακτος από μολυσμένες αγελάδες προκαλεί ασθένειες στους ανθρώπους. Με βάση τα διαθέσιμα στοιχεία, η παστερίωση μπορεί να καταστρέψει ή να απενεργοποιήσει τους ευαίσθητους στη θερμότητα ιούς στο γάλα. Πάντως, η κατανάλωση νωπού γάλακτος μπορεί να εγκυμονεί κινδύνους μετάδοσης της νόσου στους ανθρώπους. Μερικοί ακόμα πιστεύουν ότι η κατανάλωση νωπού γάλακτος μπορεί να ενισχύσει το ανοσοποιητικό τους σύστημα, όμως δεν υπάρχουν επιστημονικά στοιχεία που να υποστηρίζουν ότι η κατανάλωση νωπού γάλακτος μπορεί να βελτιώσει την ανοσία έναντι των ασθενειών.
Το νωπό γάλα περιέχει ζωντανό ιό H5N1, που σημαίνει ότι μπορεί να σε μολύνει και να σε κάνει να αρρωστήσεις˙ αντί να συμβάλλει στην ανοσία σου, το νωπό γάλα σε εκθέτει στον ιό σε πλήρη ισχύ και μπορεί να σε οδηγήσει σε σοβαρή ασθένεια. Οποιαδήποτε προστατευτικά αντισώματα που μπορεί να υπάρχουν στο νωπό γάλα είναι πιθανό να αποδομηθούν στο οξύ του στομάχου. Επιπλέον, τα άτομα που προσβάλλονται από τη γρίπη των πτηνών από νωπό γάλα διατρέχουν τον κίνδυνο να τη μεταδώσουν σε άλλους ανθρώπους ή ζώα δίνοντας στον ιό την ευκαιρία να προσαρμοστεί και να βελτιώσει την ικανότητά του να εξαπλώνεται μεταξύ των ανθρώπων. Άραγε, χιλιάδες χρόνια πριν, τι εύστοχα που το θέτει ο Αισχύλος: ‘’υγιείας νόσος γαρ γείτων ομότοιχος’’, με άλλα λόγια, η υγεία με τη νόσο είναι γείτονες σε μεσοτοιχία.