Την προσοχή των καταναλωτών στα ειδικά χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει το τυρί «Φέτα» εφιστά η Διεύθυνση Αγροτικής Ανάπτυξης της ΝΑΛ. Σύμφωνα με τη Διεύθυνση, στη συσκευασμένη φέτα πρέπει να αναγράφονται συγκεκριμένα στοιχεία, ενώ οι καταναλωτές, στην περίπτωση που προμηθεύονται χύμα φέτα, θα πρέπει να βεβαιώνονται για τη γνησιότητα του προϊόντος. Το τυρί με την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π) «Φέτα» παράγεται από πρόβειο γάλα στο οποίο προστίθεται και γίδινο γάλα μέχρι 30% κατά βάρος.
Σύμφωνα με την υπηρεσία της ΝΑΛ, οι φυσικοχημικές ιδιότητες που έχουν το πρόβειο και το γίδινο γάλα, τα διαφοροποιούν από το αγελαδινό γάλα, γι’ αυτό και τα προϊόντα τους θεωρούνται υψηλής ποιότητας. Τα τυριά που παράγονται από πρόβειο και γίδινο γάλα έχουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, δηλαδή γεύση, άρωμα, χρώμα, υφή και δομή, που τα κάνουν ξεχωριστά από τα άλλα είδη τυριών. Το πρόβειο γάλα με την προσθήκη πυτιάς δίνει εξαιρετικό συνεκτικό πήγμα, το οποίο με την τεχνολογία της «Φέτας» εξελίσσεται σε ένα τυρί κρεμώδες, που κόβεται εύκολα σε φέτες και είναι εύγευστο. Με την προσθήκη γίδινου γάλακτος μέχρι ποσοστό 30% του τελικού μείγματος βελτιώνεται η δομή και η υφή της φέτας, η γεύση γίνεται πιο πικάντικη και το άρωμα πιο χαρακτηριστικό. Το γίδινο γάλα μόνο του δίνει τυρί σκληρό, με γεύση διαφορετική και δεν είναι η χαρακτηριστική της φέτας.
Το τυρί άλμης που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα με την παραδοσιακή τεχνολογία της φέτας, είναι τυρί σκληρό που τρίβεται εύκολα, με γεύση ξινή και ελλιπή, χωρίς να αφήνει ευχάριστη αίσθηση στόματος μετά την κατάποση, όπως η φέτα, και χρώμα υποκίτρινο, ενώ της φέτας είναι λευκό, χιονάτο.
Το λευκό τυρί άλμης που παράγεται από αγελαδινό γάλα, κατά την ωρίμανση και συντήρηση του παθαίνει εύκολα αλλοιώσεις που δεν παρατηρούνται στη φέτα, όπως απορρόφηση άλμης και μαλάκωμα, λάσπισμα, έντονη γεύση πρωτεόλυσης και αποκρουστική οσμή. Το αγελαδινό γάλα είναι εξαιρετικό για πολλά τυριά κυρίως σκληρά και ημίσκληρα.
ΑΛΑΤΙΣΜΑ
Μία βασική διαφορά του τυριού «Φέτα» από τα άλλα λευκά τυριά άλμης είναι ο τρόπος που αυτό αλατίζεται. Τα λευκά τυριά άλμης τοποθετούνται σε άλμη αμέσως μετά το στράγγισμα , ενώ η φέτα μετά το ξηρό αλάτισμα. Με το ξηρό αλάτισμα στην επιφάνεια της φέτας, το τυρί αλατίζεται βαθμιαία από έξω προς τα μέσα και όχι απότομα σε όλη του τη μάζα. Έτσι το τυρί αναπτύσσει κανονικά τη γαλακτική του ζύμωση και προπαντός στην εσωτερική του μάζα, πριν φτάσει ακόμη το αλάτι εκεί.
Στην επιφάνεια της φέτας σχηματίζεται μια γλοιώδης ουσία, η οποία προέρχεται από διάφορα βακτήρια, ζύμες και μύκητες. Τα ένζυμα των μικροοργανισμών αυτών διεισδύουν στη φέτα και προκαλούν τις υδρολύσεις που χρειάζονται για την ωρίμανσή της. Έτσι ουσιαστικά η φέτα ωριμάζει από έξω προς τα μέσα, σε αντίθεση με τα άλλα λευκά τυριά, τα οποία ωριμάζουν συγχρόνως σε όλη τους τη μάζα. Το προκαταρτικό αυτό στάδιο είναι ίσως το βασικότερο, για να αποκτήσει η φέτα την κρεμώδη πλούσια γεύση της και θεωρείται απαραίτητο, για να πάρει τα τυπικά της χαρακτηριστικά.
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Τα χαρακτηριστικά του τυριού «Φέτα» που αναφέρονται στη σχετική υπουργική απόφαση βάσει της οποίας αναγράφηκε στο μητρώο των Π.Ο.Π της Ευρωπαϊκής Ένωσης είναι: Μέγιστη υγρασία 56%. Ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%. Μαλακό τυρί που μπορεί να κόβεται σε φέτες. Υφή συμπαγής με λίγες μηχανικές σχισμές. Χρώμα λευκό. Οπές καθόλου ή λίγες ακανόνιστες κατανεμημένες σε όλη τη μάζα. Γεύση λιπόλυσης, ευχάριστη, ελαφριά όξινη και πλούσιο άρωμα.
Τυριά που παράγονται από αγελαδινό γάλα ή από αιγοπρόβειο που στο μίγμα το αίγειο είναι πάνω από 30% απαγορεύεται να φέρουν το όνομα «Φέτα».
Στα μέσα συσκευασίας που περιέχουν «Φέτα» αναγράφονται υποχρεωτικά οι παρακάτω ενδείξεις: «Φέτα», Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), τυρί, η επωνυμία και η έδρα του παραγωγού-συσκευαστή, το βάρος του περιεχομένου, η ημερομηνία παραγωγής. Οι παραπάνω ενδείξεις πρέπει να αναγράφονται και στα συνοδευτικά έγγραφα (τιμολόγια κ.λ.π) κατά την διακίνηση της «Φέτας». Ο καταναλωτής, όταν αγοράζει χύμα «Φέτα», να ελέγχει, αν του δίνεται «Φέτα» ή άλλο τυρί άλμης. Ιδιαίτερα όταν στα καταστήματα μαζικής εστίασης παραγγέλνει «Φέτα» ή χωριάτικη σαλάτα, να ελέγχει αν το τυρί που του σερβίρεται είναι πραγματικά «Φέτα».
