Φυσιολογικό φαινόμενο η κρυστάλλωση του μελιού

ΑΝΑΚΟΙΝΩΝΕΙ Η ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ ΜΕΛΙΣΣΟΚΟΜΙΚΩΝ ΣΥΛΛΟΓΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ

«Η κρυστάλλωση του μελιού, αυτό που λανθασμένα αποκαλούμε «ζαχάρωμα», είναι ένα φυσιολογικό φαινόμενο για όλα τα είδη του μελιού, που εμφανίζεται όμως πολύ πιο γρήγορα στα ανθόμελα» τονίζει σε ανακοίνωσή της η Ομοσπονδία Μελισσοκομικών Συλλόγων Ελλάδας, με στόχο να ενημερώσει τους καταναλωτές.

Συγκεκριμένα σημειώνει: «Εδώ και κάποιο διάστημα παρατηρούμε να εμφανίζεται σε διάφορους ιστότοπους ένα άρθρο που μιλάει για το “ζαχάρωμα” του μελιού και το ‘’κόλπο’’ για να κάνεις ξανά ρευστό το μέλι. Το άρθρο δεν φέρει υπογραφή και φυσικά δεν παραπέμπει σε κάποια επιστημονική βιβλιογραφία. Βρίθει από ανακρίβειες και οι λανθασμένες οδηγίες που παρέχει μπορούν να υποβαθμίσουν σημαντικά το μέλι.
Η Ομοσπονδία Μελισσοκομικών Συλλόγων Ελλάδας ενημερώνει τους καταναλωτές ότι η κρυστάλλωση του μελιού, αυτό που λανθασμένα αποκαλούμε «ζαχάρωμα», είναι ένα φυσιολογικό φαινόμενο για όλα τα είδη του μελιού, που εμφανίζεται όμως πολύ πιο γρήγορα στα ανθόμελα.
Η κρυστάλλωση του μελιού εξαρτάται από τους παρακάτω παράγοντες:
Τα επίπεδα των σακχάρων και κυρίως το είδος των σακχάρων. Όσο περισσότερη γλυκόζη και λιγότερη φρουκτόζη έχει ένα μέλι τόσο πιο γρήγορα θα κρυσταλλώσει. Στα μέλια μελιττωμάτων η φρουκτόζη υπερτερεί γι’ αυτό και η κρυστάλλωση πρακτικά δεν πραγματοποείται στον χρόνο που θα διακινηθεί το μέλι. Στα ανθόμελα υπερτερεί η γλυκόζη, αν και υπάρχουν εξαιρέσεις όπως το θυμαρίσιο μέλι που κρυσταλλώνει 8-18 μήνες μετά την εξαγωγή του από την κηρήθρα. Ομοίως και το μέλι της καστανιάς που κρυσταλλώνει 12 έως 18 μήνες μετά την εξαγωγή του από την κηρήθρα. Το μέλι ερείκης όμως κρυσταλλώνει σε διάστημα δύο έως τριών μηνών μετά τη συγκομιδή του και της πορτοκαλιάς ή του βαμβακιού μπορεί να κρυσταλλώσει μέσα σε έναν μήνα από τη συγκομιδή του.
Το ποσοστό του νερού: Όσο περισσότερη υγρασία (νερό) έχει το μέλι τόσο αργεί να κρυσταλλώσει.
Η παρουσία πυρήνων κρυστάλλωση: όπως π.χ. μικρά κομματάκια κερί ή γύρη ευνοούν την κρυστάλλωση.
Η θερμοκρασία αποθήκευσης: Η κρυστάλλωση επέρχεται γρηγορότερα μεταξύ 10 - 18°C και είναι ταχύτατη σε θερμοκρασία 14°C.
Ο χρόνος αποθήκευσης: Σε βάθος χρόνου τα περισσότερα μέλια κρυσταλλώνουν.
Η τεχνολογία τυποποίησης: Το υπερφιλτράρισμα του μελιού και η θερμική του επεξεργασία αποτρέπουν την κρυστάλλωση, αλλά υποβαθμίζουν θρεπτικά το μέλι και μειώνουν σημαντικά τα οφέλη του στην υγεία καταστρέφοντας ορισμένα βιοενεργά συστατικά του. Οι τεχνολογίες αυτές δεν εφαρμόζονται στην Ελλάδα κι αυτό είναι ένας ακόμη λόγος να προτιμάμε το ελληνικό μέλι.
Η ρευστοποίηση του κρυσταλλωμένου μελιού γίνεται με ελαφρά θέρμανση, σε μπαιν μαρί, με το νερό να μην ξεπερνά τους 42°C. Προτιμάμε να θερμαίνουμε μικρά βάζα για γρηγορότερη ανασύσταση. Το νερό δεν πρέπει να πλησιάζει τον λαιμό του βάζου περισσότερο από δύο εκατοστά και καλό είναι να χρησιμοποιούμε θερμόμετρο για το νερό. Η εστία μας να είναι σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία και κατά περιόδους να κλείνουμε εντελώς το μάτι ώστε να παραμένει η θερμοκρασία εκεί που θέλουμε. Με αυτό τον τρόπο το μέλι μας δε χάνει τίποτε, ούτε από το άρωμα και τη γεύση του ούτε από τα θρεπτικά και ωφέλιμα συστατικά του.
Εάν το μέλι μας κάνει ανομοιόμορφη κρυστάλλωση, δηλαδή αν δούμε στο βάζο να κατακάθονται κρύσταλλοι στο κάτω μέρος και πάνω να υπάρχει υγρό, τότε θα πρέπει η ανασύσταση να γίνει άμεσα γιατί το υγρό μέρος του μελιού μπορεί να ζυμωθεί και να ξινίσει. Το ομοιόμορφα κρυσταλλωμένο μέλι δεν υπολείπεται ούτε σε άρωμα ούτε σε γεύση από το ρευστό μέλι και διατηρείται σύμφωνα με όσα αναγράφει η ετικέτα του. Το λεπτοκρυσταλλωμένο μέλι είναι κρεμώδες σαν πραλίνα ή σαν φυστικοβούτυρο και ορισμένοι καταναλωτές το προτιμούν από το ρευστό.
Η κρυστάλλωση ή η μη κρυστάλλωση του μελιού δεν αποτελούν ασφαλή ένδειξη ότι το μέλι είναι νοθευμένο. Δυστυχώς μόνο εξειδικευμένα εργαστήρια μπορούν να αποφανθούν αν ένα μέλι είναι ή όχι νοθευμένο και όχι τα ”κολπάκια” που προτείνουν διάφορα ανυπόγραφα και ατεκμηρίωτα άρθρα στο διαδίκτυο.
Η υψηλή θερμοκρασία και το άμεσο ηλιακό φως μπορούν σε βάθος χρόνου να υποβαθμίσουν το μέλι. Το μέλι έχει επίσης την ιδιότητα να απορροφά τις οσμές αλλά και την υγρασία. Το ντουλάπι της κουζίνας μας είναι απόλυτα ασφαλές αρκεί να μην είναι πάνω από τον φούρνο ή τα μάτια της κουζίνας και να μην έχει μέσα τα μπαχαρικά ή τα καθαριστικά μας».