και στους πόσους βαθμούς συντηρείται καλύτερα το χοιρινό; Πώς το προωθούμε στον πελάτη και τι συμβουλές του δίνουμε για να έχει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα; Τι γίνεται στο βράσιμο, στο ψήσιμο και ποιο είναι το αποτέλεσμα στον φούρνο;
Ερωτήματα που καλείται να απαντάει πολύ συχνά ο σύγχρονος κρεοπώλης, καθώς το ενδιαφέρον για το καλό κρέας παραμένει διαχρονικά αμείωτο για τα νοικοκυριά. Το έντονο αυτό ενδιαφέρον αποτυπώνεται πολύ χαρακτηριστικά και από το γεγονός ότι υπάρχει μεγάλη ζήτηση στην πρώτη ιδιωτική σχολή κρέατος που ετοιμάζεται να ξεκινήσει στη Λάρισα μέσα στον επόμενο μήνα.
«Είναι κάτι πολύ ενθαρρυντικό» εξηγεί στην «Ε» ο ιδιοκτήτης του Κέντρου Διά Βίου Μάθησης EDU4U κ. Αποστόλης Κουτρουμπέλης, καθώς όπως λέει στις πρώτες αυτές ημέρες των αιτήσεων «βλέπουμε πολλά άτομα και διαφόρων ηλικιών» που χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες σύμφωνα με τον ίδιο.
«Η μια είναι από τους νέους που ψάχνουν κάτι για εργασία και επενδύουν στη γνώση. Η δεύτερη αποτελείται από ανθρώπους μέσης ηλικίας που δουλεύουν ήδη στον χώρο και απλά δεν είχαν τα απαραίτητα τυπικά προσόντα. Η τρίτη κατηγορία που αποτέλεσε και έκπληξη για εμάς είναι πως έρχονται πολλοί σεφ οι οποίοι είναι εκπαιδευμένοι στο μαγείρεμα, αλλά θέλουν να έχουν και πλήρη γνώση της διαδικασίας του κρέατος. Να είναι δηλαδή ενημερωμένοι επαρκώς για όλα τα στάδια που υπάρχουν πριν φτάσει σ’ αυτούς το κρέας και μετά στον πελάτη ενός εστιατορίου».
Τι είναι όμως αυτό που κάνει το επάγγελμα του κρεοπώλη στην παρούσα φάση τόσο περιζήτητο; «Κατά την άποψή μας και σύμφωνα με τα έως τώρα δεδομένα αποτελεί κορυφαία επαγγελματική επιλογή, γιατί έχει 0% ανεργία, έχει υψηλές απολαβές, δίνεται η πιστοποίηση σε μόλις 3 μήνες, είναι ένας κλάδος που δεν επηρεάζεται από κρίσεις και υπάρχει συνεχής ανάπτυξη εξαγωγών στο εξωτερικό» όπως τονίζει ο κ. Κουτρουμπέλης και διευκρινίζει ότι η εκπαίδευση και πιστοποίηση στο επάγγελμα είναι αναγκαία, βάσει της κείμενης νομοθεσίας, τόσο για την ίδρυση επιχείρησης κρεοπωλείου, όσο και για την απασχόληση στο τμήμα κρεάτων των super market, σε κρεοπωλεία, τεμαχιστήρια, βιοτεχνίες κρέατος.
«Υπήρχαν μόλις τρεις περιοχές στην Ελλάδα για εκπαίδευση και πιστοποίηση από το Δημόσιο. Στη Λάρισα, στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη. Όμως υπάρχει μεγάλη αναμονή διότι η ζήτηση είναι πολύ μεγαλύτερη από την απορρόφηση. Ως εκ τούτου αυτό το κενό ήρθαν να καλύψουν οι ιδιωτικές σχολές».
Με ελάχιστη προϋπόθεση το απολυτήριο Γυμνασίου (εξατάξιου Δημοτικού για μέχρι το 1982), η εκπαίδευση διαρκεί 3 μήνες και οδηγεί στη λήψη αναγνωρισμένης πιστοποίησης από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Το πρόγραμμα σπουδών, σύμφωνα με τα όσα περιγράφει ο κ. Κουτρουμπέλης, περιλαμβάνει θεωρητική εκπαίδευση, εργαστηριακή και πρακτική άσκηση μέσω των οποίων οι εκπαιδευόμενοι θα μάθουν βασικά στοιχεία ανατομίας, παθολογίας, ζωοτεχνίας, θα ενημερωθούν για την ισχύουσα νομοθεσία συντήρησης κρεάτων και οργάνωσης κρεοπωλείων, θα εκπαιδευτούν στα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, θα γνωρίσουν πρωτοποριακές τεχνικές τεμαχισμού και κοπής κρεάτων, θα είναι σε θέση να χρησιμοποιούν αποτελεσματικά τον βασικό εξοπλισμό τεμαχιστηρίων, αυξάνοντας σε μεγάλο βαθμό την παραγωγικότητά τους, καθώς και βασικές τεχνικές πώλησης και προώθησης σχετικών προϊόντων.
Στόχοι των μαθημάτων, προσθέτει, είναι η απόκτηση ολοκληρωμένης γνώσης σε κάποιες ενότητες όπως η κοπή κρέατος, ο ποιοτικός έλεγχος πρώτων υλών, η δημιουργία παρασκευασμάτων κρέατος και οι βασικές αρχές πωλήσεων και προώθησης κρεοπωλείου.
Εκπαιδευτές είναι κτηνίατροι του δημοσίου τομέα, τεχνικοί ανάλυσης μηχανών, επαγγελματίες κρεοπώλες και εμπειροτέχνες με μεγάλη εμπειρία αλλά και ειδικοί απολύμανσης. Όπως εξηγεί ο κ. Κουτρουμπέλης στην «Ε», το εκπαιδευτικό περιεχόμενο περιλαμβάνει μεταξύ άλλων, εισαγωγή στο κρέας-ανατομία, υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων, οργάνωση κρεοπωλείου, παράγοντες αλλοίωσης κρέατος, παθολογία ζώων, τεμαχισμό ζώων, πρότυπα διαχείρισης ασφαλείας των τροφίμων, ποιοτικό έλεγχο, νομοθεσία και εμπορία σφαγίων ζώων, μέθοδοι συντήρησης, αλλαντοποιία, marketing και πωλήσεις.
