Η αποσταγματική περίοδος διαρκεί δύο μήνες. Ένας από τους πλέον έμπειρους οινολόγους στη χώρα, με γνώσεις και εμπειρία και από την Ευρώπη στον αμπελοοινικό τομέα και τα αποστάγματα είναι ο οινολόγος - χημικός, π. γενικός διευθυντής του Αγροτικού Οινοποιητικού Συνεταιρισμού Τυρνάβου Δρ. Αστέριος Παπράς.
Ζητήσαμε από τον κ. Παπρά χρήσιμες συμβουλές για το χύμα τσίπουρο.
Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ
Επιγραμματικά να αναφέρουμε μερικά στοιχεία για την ιστορία του τσίπουρου.
Η ιστορία του τσίπουρου είναι η ιστορία της αμπελουργίας και των αμπελουργών. Η δημιουργία του τσίπουρου (ούζο το λέγαμε παλαιότερα στον Τύρναβο δεν οφείλεται σε κάποια μεγάλη αποσταγματοποιεία αλλά είναι δημιούργημα των πολλών και μικρών αμπελουργών, οι οποίοι από τα στέμφυλα των σταφυλιών με μικρούς άμβυκες (μέχρι 130 λίτρων) και σε περιορισμένη ποσότητα (μέχρι 4 διήμερα) παρήγαγαν το τσίπουρο.
Είναι το κατεξοχήν λαϊκό ποτό που μέχρι το 1989 παράγονταν μόνο από τους αμπελουργούς- διημέρους αποσταγματοποιούς.
ΤΟ ΧΥΜΑ ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΣΗΜΕΡΑ
Σε ό,τι αφορά στη σημερινή πραγματικότητα ο κ. Παπράς σημειώνει στην παρέμβασή του σήμερα στην «Ε» ότι θα ήταν λάθος να σπάσουμε την αλυσίδα που συνδέει το ιστορικό παρελθόν με το πολλά υποσχόμενο μέλλον και να οδηγήσουμε σε εξαφάνιση τους διήμερους παραγωγούς χύμα τσίπουρου, ούτε όμως είναι λύση ο μη σεβασμός του καταναλωτή για τη διατήρηση της δήθεν παράδοσης. Η παράδοση είναι συνυφασμένη με την ποιότητα και μέσω αυτής της προστασίας του καταναλωτή. Ένας εξορθολογισμός του χώρου είναι απαραίτητος για το καλό της αμπελουργίας. Η πρόταση για τη δυνατότητα των διημέρων να μπορούν να πωλήσουν το τσίπουρό τους (εφόσον το επιθυμούν) σε οργανωμένα μεγάλα αποσταγματοποιεία είναι επίκαιρη και μπορεί να λύσει προβλήματα και ποιοτικά και φορολογικά (σήμερα ο νόμος το απαγορεύει).
Ποιοι είναι όμως οι σημαντικότεροι κανόνες για την παραγωγή ενός καλού αποστάγματος;
Ο δρ. Αστέριος Παπράς σημειώνει:
-Τα σταφύλια που θα χρησιμοποιηθούν για τα στέμφυλα να είναι καλά και υγιή. Από μια υποβαθμισμένη πρώτη ύλη δεν μπορούμε να πάρουμε ένα καλό απόσταγμα. Η απομάκρυνση του κοτσανιού είναι επιθυμητή, αν μπορεί να γίνει, διότι περιορίζει την παραγωγή μεθανόλης (ανεπιθύμητης ουσίας) κατά το στάδιο της απόσταξης βοηθώντας έτσι την ποιοτική αναβάθμιση του προϊόντος.
Η απουσία όμως των κοτσανιών δημιουργεί πρόβλημα στη θερμοκρασία ζύμωσης διότι δυσκολεύεται η αποβολή της θερμότητας κατά την αλκοολική ζύμωση με αποτέλεσμα τα σταματήματα της ζύμωσης, λόγω υψηλής θερμοκρασίας, να είναι συχνότερα. Το πρόβλημα είναι μεγαλύτερο όσο πιο μεγάλη είναι η ποσότητα των σταφυλιών.
-Η σωστή, πλήρης, ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης είναι σημαντική προϋπόθεση για ποσοτική και ποιοτική παραγωγή τσίπουρου. Υπόλοιπα αζύμωτου ζαχάρου εμποδίζουν την απόσταξη και ευθύνονται για ποιοτικά προβλήματα (φούσκωμα, «ξέρασμα» του καζανιού κ.λπ.).
-Τα στέμφυλα που θα χρησιμοποιηθούν να καθαριστούν επιφανειακά διότι πιθανόν να έχουν ξινίσει και το ξίνισμα θα περάσει στο τσίπουρο. Αν τα στέμφυλα δεν έχουν αρκετά υγρά να προσθέσουμε νερό, για να μην κολλήσει το καζάνι αλλά και να μην τσικνίσει από την επαφή των στερεών με τη θερμή επιφάνεια του καζανιού (πυρόλυση στερεών με άσχημες μυρουδιές).
-Αν χρησιμοποιηθεί μάραθος ή γλυκάνισος να είναι καθαρός (πλύσιμο) και απαλλαγμένος από ξένες φυτικές ύλες που μπορεί να πικρίζουν.
-Απόρριψη των κεφαλοουρών του αποστάγματος (το πρώτο και το τελευταίο μέρος του αποσταγματος) και μάζεμα μόνο της καρδιάς.
Έχει βρεθεί ότι η μεθανόλη παρ’ όλο που έχει μικρότερο σημείο ζέσεως (θερμοκρασία βρασμού) στις συνθήκες απόσταξης του τσίπουρου αποτελεί προϊόν της ουράς.
- Η ψύξη του αποστάγματος πρέπει να είναι ικανοποιητική, έτσι ώστε το τσίπουρο που βγαίνει να έχει θερμοκρασία μικρότερη από το περιβάλλον.
-Οι κεφαλοουρές μπορούν να μαζευτούν και να επαναποσταχθούν.
-Σε κάθε κύκλο απόσταξης όλο το σύστημα, καζάνι, τόξο και λάντζα πρέπει να πλένονται καλά.
-Ο παραγωγός πρέπει να έχει ιδιαίτερη προσοχή στη χρήση όλων των υλικών που έρχονται σε επαφή με το τσίπουρο (δοχεία συλλογής) να είναι ανοξείδωτα, τα δε λάστιχα μεταφοράς να είναι ειδικά όχι μόνο για τρόφιμα αλλά ειδικά για αλκοολούχα ποτά διότι εδώ υπάρχει ο κίνδυνος της μεταφοράς από τα πλαστικά ουσιών που λέγονται πλαστικοποιητές (φθαλικοί εστέρες) οι οποίοι μεταναστεύουν στο τσίπουρο δημιουργώντας πρόβλημα. Τέρμα λοιπόν τα πλαστικά βαρέλια.
-Τέλος η παραγωγή του καλού τσίπουρου είναι μια διαδικασία υπομονής, της κουβέντας και των ιστοριών, θέλει χρόνο, ήπια θέρμανση ιδιαίτερα στην περίπτωση της επαναπόσταξης (μετάβραση).
KΩΣΤΑΣ ΤΣΟΛΑΣ
