ΤΟΚΙΟ
Πέρσι το γιαπωνέζικο ουίσκι ψηφίστηκε ως το καλύτερο στον κόσμο. Φέτος η Ιαπωνία θέλει να χτυπήσει την αγορά των αβγών ψαριού και ετοιμάζει την πρώτη μεγάλη εξαγωγή μαύρου χαβιαριού. Το Ιράν και η Ρωσία ανησυχούν.
Τα πλοία είναι φορτωμένα και ετοιμάζονται να σαλπάρουν για τις μεγαλύτερες αγορές του κόσμου. Στόχος της κυβέρνησης της Ιαπωνίας είναι να ανταγωνιστεί δυναμικά τη Ρωσία και το Ιράν, χώρες που φημίζονται για το μαύρο χαβιάρι τους που θεωρείται το καλύτερο του κόσμου. Είναι η πρώτη φορά που εξάγονται από τη Ιαπωνία τα αβγά οξύρρυγχου. Το ψάρι καλλιεργείται τα τελευταία χρόνια μεθοδικά γι αυτόν τον σκοπό με κρατική επίβλεψη και το νέο για τις μαζικές εξαγωγές έχει ταρακουνήσει τις αγορές. Η τελειομανία των Γιαπωνέζων είναι γνωστή και τα αποτελέσματα, όταν αποφασίσουν να καταπιαστούν με κάτι είναι εντυπωσιακά.
Ποιος θα το περίμενε άλλωστε πριν ένα χρόνο, ότι το γιαπωνέζικο ουίσκι θα παραγκώνιζε το σκοτσέζικο από την κορυφή της αυστηρότερης λίστας του κόσμου; Πράγματι αυτό έγινε! Στην κατάταξη της Βίβλου του Ουίσκι για το 2015, νικητής αναδείχθηκε το Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013.
Ας επιστρέψουμε όμως στο θέμας μας, το χαβιάρι. Το πιο ισχυρό αυτή τη στιγμή στην Ιαπωνία παράγεται στον Νομό Miyazaki – στα νότια της Νήσου Kyushu. Το ήπιο νερό της περιοχής, που προέρχεται από ορεινές πηγές διατηρεί θερμοκρασία στους 17°C όλο τον χρόνο και ως εκ τούτου θεωρείται ιδανικό για την παραγωγή χαβιαριού. Ανάμεσα στους παραγωγούς της περιοχής είναι και ο 71χρονος Φουμίχο Χαμακάνα, ο οποίος έχει στην κατοχή του 5.000 λευκούς οξύρρυγχους που εκτρέφει μεθοδικά για 8 χρόνια μέχρι να φτάσουν σε μήκος το 1,5 μέτρο. Τα αποτελέσματα των κόπων του φέτος ήταν πολύ καλά: τα μεγάλα ψάρια αποδίδουν κατά μέσο όρο 3,5 κιλά χαβιάρι το καθένα, το οποίο τιμάται περίπου 7 ευρώ (1.000 γεν) το γραμμάριο, σύμφωνα με το Bloomberg.
Μα πως προέκυψε η καλλιέργεια χαβιαριού στην Ιαπωνία; Ουσιαστικά είναι αποτέλεσμα μελετών που γίνονταν στις υδατοκαλλιέργειες τα τελευταία 30 χρόνια. Συγκεκριμένα στο Miyazaki το οποίο φημιζόταν για την εκτροφή μοσχαριών και χοίρων, άρχισε να μελετά προ τριακονταετίας την εκτροφή του οξύρρυγχου, τον οποίο αρχικά εισήγαγε από την Σοβιετική Ενωση.
Τα αποτελέσματα όμως των πειραμάτων δεν ήταν ικανοποιητικά. Ετσι οι Ιάπωνες δοκίμασαν και την εκτροφή του λευκού οξύρρυγχου από τη Βόρειο Αμερική. Αυτή η αλλαγή τους δικαίωσε: το 2011 έγινε δυνατή η πρώτη μαζική κρατική παραγωγή χαβιαριού και το 2013 άρχισε η παραγωγή με σκοπό το εμπόριο. Από τότε, δηλαδή τα τελευταία δύο χρόνια το γιαπωνέζικο χαβιάρι διατίθεται στα πολυτελέστερα εστιατόρια της χώρας με γαλλική κουζίνα και αστέρια Michelin στο Τόκιο, καθώς και στα πολυτελή ντελικατέσεν της περιοχής Ginza. Τώρα λοιπόν, αφού το προϊόν δοκιμάστηκε για δύο χρόνια από την πιο απαιτητική πελατεία της χώρας, ήρθε η ώρα να... κατακτήσει τον κόσμο. Η Τοπική Αυτοδιοίκηση του Νομού Miyazaki στοχεύει να επεκτείνει τη βιομηχανία του χαβιαριού περίπου 10 δις γεν (7,5 εκ ευρώ) ετησίως, σύμφωνα με την αλιευτική πολιτική της κυβέρνησης της Ιαπωνίας.
Η δε παραγωγή στην περιοχή «από 60 κιλά το 2014 και 120 κιλά το 2015 φέτος εκτιμάται να φτάσει τα 300 κιλά», σύμφωνα με τον Μοτού Σακαμότο, επικεφαλής της Ενωσης Παραγωγών Χαβιαριού του Miyazaki (Bloomberg). Ο οποίος συνεχίζει: «Το δικό μας χαβιάρι έχει πιο ήπια γεύση από τα εισαγόμενα και η υφή του είναι πιο απαλή, σαν κρέμα. Αν το δοκιμάσετε με σάκε, είναι τέλειο!».
Για όσους έχουν απορία, η ιστορία με την εκτροφή του οξύρρυγχου άρχισε λόγω του κινδύνου του ψαριού με εξαφάνιση. Ο περιορισμός στην υπεραλιεία τα τελευταία χρόνια οδήγησε σε κατακόρυφη αύξηση της τιμής του χαβιαριού και εν συνεχεία στην ενθάρρυνση της ιχθυοκαλλιέργειας. Και δεν είναι μόνο οι Ιάπωνες που πειραματίζονται... Χαβιάρι παράγει πλέον μια φάρμα και στη Βρετανία, με οξύρρυγχους από τη Σιβηρία αλλά με ασήμαντα μέχρι στιγμής αποτελέσματα.
Το θέμα με τους Γιαπωνέζους είναι η τελειομανία τους σε οτιδήποτε αφορά τη γεύση. Δεν είναι τυχαίο ότι τα γαλλικά και ιταλικά εστιατόρια του Τόκιο θεωρούνται τα καλύτερα του κόσμου από τον οδηγό Michelin. Ούτε ότι το ουίσκι τους, από το πουθενά, νίκησε την παράδοση αιώνων... των Σκοτσέζων. Γιατί λοιπόν να μην πετύχει και το πείραμα του οξύρρυγχου;
